Durante su historia, Madrid ha sido una ciudad rica en comercio. El ejemplo lo tenemos en sus muchos mercados y la relevancia social y económica que han tenido durante el transcurso de los años. Han evolucionado en forma y función, pero da igual en qué momento de la historia queramos hacer una entrada para justificar su papel: los mercados siempre han sido el corazón comercial y social del producto nacional. Hoy, convertidos en versiones gourmet, encuentros internacionales y lugares donde satisfacer cualquier antojo. Entre tanto, nos hemos asomado por diferentes mercados para acercarte una selección de puestos donde deberías pasarte a comer.
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Gustoo (Mercado de San Antón)
Aldo Sebastianelli se formó durante años en las cocinas de Muñoz (DiverXO), Mario Sandoval (Coque) o Rubén Arnanz (Villena). Acarrea un bagaje digno de grandes nombres y democratiza sus técnicas y enseñanzas, con un toque personal, en el mercado de San Antón. Ahí, junto al cocinero Jorge Cal ofrece gastronomía en formato street food en su puesto Gustoo.
No hace falta indagar mucho en el concepto. su propio nombre ya nos adelantó la intención que se encuentra tras sus cocinas. Su idea es la de meter «entre panes» alta gastronomía. Por eso aquí la metodología es sencilla: eliges entre sus opciones de brioche o pan bao, añades el relleno que quieras y el acompañamiento. Y, si se permiten recomendaciones, lo mejor es recurrir a sus best sellers de la costilla y el puerro en ocho texturas.
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Rapaz (Mercado de los Mostenses)
Rescatando esa idea de casa de comidas tradicional donde encontramos platos caseros, guisos y menús a precios asequibles en un ambiente informal y acogedor, Rapaz aparece como uno de los puestos más auténticos de los mercados. Un concepto que habla de familia, de Madrid y de producto a través de una carta sencilla y con un ticket medio en torno a los 40 euros.
Taberna Sacra (Mercado de Vallehermoso)
El término Sacra se acuñó al territorio gallego en la zona sur de la provincia de Lugo durante la Edad Media, dada la alta concentración de templos y emplazamientos religiosos en la zona. Taberna Sacra recrea esa idea creando un relicario gastronómico en el mercado de Vallehermoso. Su cocina toma la inspiración y el producto de las costas y los montes gallegos para ofrecer a sus comensales una experiencia litúrgica de mercado.
No hay complicación en entender su carta, puesto que todo lo que prima es la manipulación del producto de forma que este deje sobre el plato su máximo esplendor. Permitiendo a los comensales viajar al corazón de la comunidad autónoma norteña a cada bocado.
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Biang Biang (Mercado de Vallehermoso)
La clave del éxito de Biang Biang es sencilla: triunfar haciendo un único plato de forma excepcional. Tienes entrantes, sí, pero si vas a este puesto también en el mercado de Vallehermoso es para dejar que los noodles más anchos y largos de Madrid sean los protagonistas de tu hora de comer (o cenar). De hecho, son tan largos que encontrarás un único tallarín en el plato. Ahora bien, respetan la receta tradicional china, así que cuidado con el picante.
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Krudo Raw Bar (Mercado de Vallehermoso)
El chef Rafael Bergamo ha trasladado la esencia de su restaurante Kuoco 360 a un puesto de mercado. En esta pequeña barra se sirve el sabor del producto en crudo abarcando productos como ostras, ceviches, tacos, tiraditos y como no carnes y pescados a la brasa. Completado con una impresionante propuesta enológica que cuenta con grandes referencias. Cocina gourmet en formato mercado.
Picar by Gozar (Mercado Tirso de Molina)
Si algo está claro es que a este puesto se viene a picar y a disfrutar al máximo del producto. Podríamos encontrar cierto guiño a la hora del aperitivo nacional, pero con una propuesta más elevada, que se aleja de la idea tradicional de picoteo castizo para ofrecer un tapeo desenfadado. Otro proyecto del sumiller y empresario Pablo Morales que surge como extensión de Gozar.
