¿Qué es la carne procesada?

El pasado lunes la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), agencia dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), alertaba sobre el riesgo que tenía para la salud el consumo de carne procesada y de carne roja. Esta última nunca debe desecharse en la dieta por el alto valor nutricional, pero siempre debe comerse de una manera moderada. En cualquier caso te explicamos a continuación qué es la carne procesada.

El estudio de la OMS define como carne procesada aquella que ha sido transformada con salazón, fermentación, curado, ahumado u otros procesos para preservar la calidad y mejorar el sabor. Dentro de esta categoría se podrían incluir las hamburguesas, salchichas, embutidos o el beicon. La mayoría de esos alimentos suelen estar hechos con carne de cerdo o de vaca, pero también se incluye la carne picada, las vísceras y los embutidos hechos con sangre como la morcilla.

Dentro de este apartado de carnes procesadas se encuentran el jamón, la cecina, la carne seca, las salchichas, la carne en conserva, las preparaciones y salsas a base de carne.

A falta de que se presente el informe completo, en el estudio publicado este lunes  se puede decir que entran en el mismo grupo tanto el peor chorizo como el jamón de más calidad, al no hacer distinciones entre las distintas clases de embutido. Algo similar ocurre con las hamburguesas, ya que no es lo mismo una con un alto nivel de procesado industrial, como las que nos podemos encontrar en una cadena de comida rápida, que otra que se elabore en casa con carne picada de vacas criadas por uno mismo.

También aparece en este estudio información sobre la carne roja, que es aquella que procede del mamífero, ya sea cordero, cerdo, vacuno, cabra o caballo. Consideran que la carne roja es «probablemente carcinogénica» para los seres humanos, aunque no hay tantas pruebas que lo asocien con el cáncer como ocurre con la procesada.

Todo esto no significa que haya que dejar de comer carne roja o procesada. En el caso de la primera, destaca por su alto valor nutricional. No obstante, lo importante es no excederse con el consumo. El informe de la agencia de la OMS asegura que por cada ración de 50 gramos de carne procesada se incrementa en un 18% el riesgo de padecer cáncer colorrectal.

¿Igual de dañina que el tabaco?

La Organización Mundial de la Salud ha colocado en la misma categoría a la carne procesada y al tabaco. Sin embargo eso no quiere decir que sean igual de malos para la salud. Está comprobado que los cigarrillos incrementan mucho más el riesgo de padecer cáncer, pero en ambos casos se considera probada la relación entre su consumo y el peligro de sufrir esta enfermedad.

Casi 34.000 muertes por cáncer que se producen al año en todo el mundo se deben al consumo de carnes procesadas. En el caso de demostrar también los efectos de la carne roja sobre la salud, se podrían atribuir otros 50.000 fallecimientos por este motivo al año.