Steak tartar, el clásico que se queda sin aliño

Carne de vacuno cortada a cuchillo, yema de huevo, mostaza, alcaparras y pepinillos. Sobre el papel, el steak tartar parece un plato sin secretos, de esos en los que no hay dónde esconderse. Y ahí está su gracia: cuando el ingrediente principal llega crudo a la mesa, la calidad de la carne y la mano de quien la prepara quedan al descubierto.

Durante décadas fue patrimonio de los restaurantes clásicos, con el camarero montando la mezcla junto a la mesa y preguntando cuánto picante o mostaza estaba dispuesto a soportar el comensal. Hoy ya no necesita mantel de hilo: este verano, un bocadillo de steak tartar, burrata y trufa hecho con productos de Mercadona —donde la bandeja de 200 gramos de tartar aliñado cuesta 5,40 euros— se hizo viral en las redes.

Mientras tanto, la alta cocina lo ha llevado por dos caminos que apuntan en la misma dirección: quitar en lugar de añadir. Uno es el del aliño mínimo, que deja hablar a la carne. El otro es el del tuétano, que aporta la grasa que antes ponían la yema y las salsas. Y la picaña empieza a disputarle al solomillo un sitio que parecía suyo para siempre.

El mejor steak tartar de España, según el jurado de Madrid Fusión 2026, se sirve en Varra, en el barrio de Salamanca de Madrid. Jorge Velasco y Joaquín Serrano ganaron el II Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala con picaña madurada y ningún aliño. La grasa de la pieza se funde con la del chuletón, y el plato se completa con pan Triticum, una base hojaldrada de masa de croissant, una yema curada encima y un paté debajo que añade una nota metálica.

Un año antes, la primera edición la había ganado Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente. Su tartar de solomillo y lomo alto, uno de nuestros favoritos, pasa una semana macerando en mantequilla, se limpia de grasa y se condimenta apenas con sal y pimienta. La anchoa va aparte. «Prácticamente no lleva aliño», resume el cocinero.

También en Madrid, Saddle devuelve a la sala el papel que tuvo en las grandes casas de antes. El tartar se prepara delante del comensal, y el reto es dar con el punto exacto del aliño sin que la carne pierda el mando.

En Lugo, el Restaurante España, de los hermanos Héctor y Paco López, trabaja con bueyes de su propia ganadería, Finca Recelle, y elabora su tartar con picaña servida sobre el tuétano a la brasa del mismo animal. Con esa receta ganó en 2023 el premio al mejor steak tartar de España del Fórum Gastronómico de Gerona, y Héctor López fue finalista en Madrid Fusión 2026.

El tuétano es también la clave en Barra Baja, en Sevilla, donde Rafa Liñán corta a cuchillo vaca retinta del Bajo Guadalquivir y la sirve sobre un hueso abierto cuyo tuétano ha pasado por las brasas. La carne no toca el fuego, pero se impregna de él. El consejo de la casa: hundir el tenedor hasta el fondo y llevarse carne y tuétano a la vez.

En El Jardín de Lutz, el restaurante de Lutz Bösing en Finca Cortesín (Casares), la premisa es medir bien el aliño para que acompañe sin tapar: solomillo, yema cruda, aceite de oliva, cebolleta, mostaza de Dijon, alcaparras —cinco por persona—, Worcestershire, perejil y limón. Se prepara en la mesa y se remata con una yema de huevo frito, una licencia que suma otra textura.

La escuela del aliño contundente también tiene defensores. En Ca Joan, en Altea, el solomillo prémium cortado a cuchillo se mezcla con cebolla, alcaparras, pepinillos, anchoas, mostaza de Dijon, brandy, Lea & Perrins, unas gotas de Tabasco y yema de huevo. En Alicante, Koiné Bistró apuesta por el clásico sin complejos, con salsa Foyot y patata soufflé, una receta que le valió a Juanlu Parra el primer premio de Alicante Gastronómica en 2025.

Barcelona aportó otro finalista de Madrid Fusión 2026: Antonio Romero, de Suculent, en el Raval, donde el tartar se sirve sobre tuétano y se marina con huevas de tobiko. La ciudad tiene incluso un restaurante dedicado por entero a esta elaboración, La Tartarería, que ofrece su steak tartar de vaca vieja en versión clásica o ahumada.

En Bilbao, el steak tartar es uno de los clásicos de Yandiola, en la antigua Alhóndiga. La casa conoce bien el plato: en 2019, The Boar, su barra en el mismo edificio, ganó el Concurso Nacional de Tapas de Madrid Fusión con un steak tartar con ostras y verduras de costa, envuelto en pasta filo.

Del bocadillo de supermercado al carro que se acerca a la mesa, el steak tartar nunca había sido tan popular ni se había preparado con tan pocos ingredientes en las mejores cocinas. Los campeones han dado con una idea que cualquier maître de los de antes habría firmado: en un plato tan desnudo, el oficio no consiste en añadir, sino en saber qué quitar. Y en elegir bien la vaca.