Restaurantes con mucho arte

Durante demasiado tiempo hemos repetido aquello de que lo importante está en el plato. Y sí, naturalmente, conviene que lo que llegue a la mesa esté bueno. Pero comer en un restaurante nunca ha consistido únicamente en sentarse, pedir, comer y marcharse. Antes del primer bocado ya han ocurrido muchas cosas: la puerta que se abre, la luz, los materiales, la vajilla, el ruido de la sala, la arquitectura y, a veces, un cuadro que consigue que uno levante la cabeza del plato. También se come mirando, aunque los puristas de la cuchara quieran hacernos creer lo contrario.

No es un asunto menor. Las grandes guías gastronómicas hace tiempo que entendieron que un restaurante no se juzga solamente por lo que sucede entre el tenedor y la boca. El servicio, el confort, la bodega, el entorno y todo aquello que construye la escena forman parte de la memoria de una comida. Porque hasta la cocina más brillante necesita un escenario que no le haga la puñeta. Y porque nadie quiere comerse un menú de tres estrellas sentado dentro de una oficina de seguros.

De ahí que cada vez haya más restaurantes en los que el interiorismo haya dejado de ser el primo decorativo de la gastronomía para convertirse en parte del relato. Edificios singulares, salas que parecen galerías, esculturas, obras contemporáneas y proyectos arquitectónicos que obligan a mirar alrededor mientras llega el siguiente plato. Lugares donde las paredes, los techos y hasta las viejas vigas tienen algo que decir, y donde el arte no está allí para rellenar el hueco que queda encima del sofá.

Si hablamos de gastronomía y arte en España, resulta inevitable detenerse en Atrio. Toño Pérez y José Polo levantaron en Cáceres mucho más que un restaurante: un proyecto en el que la arquitectura de Luis M. Mansilla y Emilio Tuñón dialoga con la ciudad monumental y en el que la cocina convive con una de las grandes bodegas privadas del mundo, esa «Capilla Sixtina del vino» que ya forma parte de la leyenda de la casa. Ahora que Atrio cumple 40 años, la historia continúa en el Palacio Paredes Saavedra, donde algunas suites incorporan obras de artistas como Picasso o Goya. Hay quien cuelga un cuadro para decorar una habitación y hay quien directamente convierte el dormitorio en un pequeño museo. Los Sandoval y los Polo pertenecen a la segunda especie.

El Cuartel del Mar, en Chiclana, entendió que un antiguo cuartel de la Guardia Civil podía tener una segunda vida bastante más amable frente a La Barrosa. Materiales naturales, luz y una arquitectura abierta han convertido aquel lugar en algo muy alejado de su pasado cuartelero. Casa Ozama, en Sevilla, juega otra carta: aire señorial, estampados, tejidos y mobiliario contemporáneo para construir uno de esos interiores en los que uno sospecha que hasta el perchero tiene representante.

La santanderina Bodega El Riojano no necesita ponerse estupenda para demostrar que la gastronomía y el arte pueden llevarse bien. Abierta desde 1940, conserva el aire de las viejas casas de comidas y una cocina de producto, guisos y recetas que no necesitan disfrazarse de modernidad. La sorpresa está arriba y alrededor: las barricas pintadas que forman el llamado Museo Redondo convierten el restaurante en una pequeña galería de arte popular. Aquí los toneles no se jubilaron cuando dejaron de guardar vino. Les dieron pinceles.

En Koiné Bistró, territorio alicantino, el arte tiene además nombre y apellido. Juanlu Parra mezcla sus raíces andaluzas con el producto y la identidad mediterránea mientras las obras de María García, artista alicantina y pareja del cocinero, llenan el restaurante de paisaje, naturaleza y Mediterráneo. Los cuadros forman parte de la decoración, pero también pueden comprarse. Una sobremesa puede terminar, por tanto, de dos maneras: con café o con una factura bastante más seria.

Y entonces llega el capitalino Coque, que ha decidido que si el arte va a sentarse a la mesa, lo menos que puede hacer es pedir un menú. La nueva propuesta Eat With Art de los hermanos Sandoval convierte el restaurante en una suerte de museo comestible: quince obras y quince bocados dialogan a lo largo de sus 1.100 metros cuadrados, con piezas de Tàpies, Joana Vasconcelos, Daniel Canogar, Donna Huanca o Secundino Hernández. Mario Sandoval traduce cada obra al lenguaje de la cocina y el comensal va pasando de la contemplación al bocado, del lienzo al plato. La inspiración en Yves Klein y su célebre cóctel azul de 1958 termina de rematar la provocación: si el arte quería entrar en el cuerpo, en Coque han decidido darle cubiertos.

La Ferretería, en la madrileña calle Atocha, hace otra cosa: no inventa una historia, la rescata. Ocupa una antigua ferretería fundada en 1888 y conserva buena parte de aquel carácter, mientras los comedores se esconden también entre unas antiguas carbonerías del siglo XVI, con bóvedas de ladrillo, mobiliario histórico y una estética que consigue que uno mire alrededor antes de preguntar dónde está el cuarto de baño. No todos los restaurantes pueden presumir de que el propio edificio tenga más pasado que algunos de sus clientes.

Algo parecido, aunque con otra filosofía, sucede en MO de Movimiento, instalado en el antiguo Teatro Espronceda, en el castizo Chamberí. Aquí la rehabilitación quiso aprovechar lo que ya existía: escombros convertidos en bancos, maderas originales transformadas en mobiliario y antiguas luminarias industriales devueltas a la circulación. El resultado es deliberadamente desnudo, casi insolente en una época en la que cualquier restaurante parece obligado a parecer un hotel boutique. Arquitectura, diseño, gastronomía y sostenibilidad dejan de ser departamentos separados para convertirse en una misma historia.

Y en Jerez está Bodegas Tradición, donde el asunto adquiere una dimensión distinta porque allí el arte no sirve de telón de fondo para una comida: comparte casa con el vino. Su pinacoteca reúne más de trescientas obras de pintura española de los siglos XIV al XIX, con nombres como Goya, Velázquez, Murillo, Zurbarán o El Greco. Mientras las botas duermen su larga siesta de vino, las paredes conservan seis siglos de pintura. Dos formas de embotellar el tiempo, aunque una se pueda beber y la otra haya que mirarla.

Quizá ahí esté la cuestión. El lujo de estos lugares no consiste únicamente en poder decir que tienen un Picasso, una bodega extraordinaria o una obra de un artista contemporáneo. Está en conseguir que todo tenga sentido: la arquitectura, la luz, la vajilla, el vino, la cocina y aquello que cuelga de la pared. Que uno no entre simplemente a comer, sino que durante un par de horas tenga la sensación de haber entrado en alguna parte.

Porque también se come con los ojos. Y, puestos a pecar, bastante mejor hacerlo delante de un buen cuadro que mirando la pared del fondo.