Lumen, un faro para comer en Santander

Santander siempre ofrece una excusa para la vuelta. La bahía, sus paseos junto al mar, es Cantábrico que nunca se está quieto y una evidencia que no necesita prueba: en esta esquina de España se come francamente bien. Uno llega, se pierde por sus calles, pide unas rabas con una cerveza bien fría y deja que el día decida por él. Ahora la ciudad suma, además, una dirección que conviene apuntar: Lumen, recién abierto en la última planta del histórico edificio del Banco Santander.

El inmueble, que estrena etapa como Faro Santander, añade así una mesa a su vocación cultural. Y el emplazamiento no es menor. Lumen tiene entrada propia por la calle Ataúlfo Argenta, de modo que nadie está obligado a recorrer las galerías del museo para comer o cenar. El arte, para quien lo busque; el apetito basta como salvoconducto.

Al frente está Nacho del Corral, cocinero cántabro al que la ciudad conoce por Daria y La Voladora. Su propuesta es tradicional con mirada contemporánea, de las que no disfrazan el producto para que se note que detrás hay un cocinero. Del Corral reivindica el oficio, los platos que exigen trabajo, tiempo y conocimiento; los que no siempre lucen en una fotografía, pero se quedan en la memoria. En tiempos de cocina chuflona, de mucha espuma y mucho discurso, la declaración tiene algo de manifiesto.

La carta es breve, medida y flexible, como deben ser las cartas escritas con cabeza. Mandan los sabores de siempre, el recetario cántabro y algunos clásicos santanderinos que el cocinero lleva a su terreno. La tortilla se convierte en un buñuelo con caviar. Las gambas orly, ese bocado de las cartas de toda la vida que tantos hemos comido con más nostalgia que gamba, regresan con gamba roja y vinagreta. Es la memoria gastronómica tratada con respeto y un punto de picardía, sin que el juego se coma al sabor.

El Cantábrico, como es natural, tiene mucho que decir. El magano, ese calamar de la bahía que en Santander es casi una seña de identidad, llega con escabeche de calabacín y protagoniza también un arroz meloso con tartar de carabineros. La vaca tudanca, orgullo ganadero de la tierra, se sirve en steak tartar. Para los del pescado, lomo de rape negro con mejillones en escabeche y escarola, y una selección de piezas que pasan por el horno de carbón y salen con ese ahumado leve que al producto del mar le sienta como un traje a medida.

Pero Lumen no se encierra en sus aguas. La cocina se abre a otras despensas del país y a las recetas familiares del propio Del Corral. Habrá platos fuera de carta según la temporada y lo que dicte el mercado, que es la única autoridad que un buen cocinero debería acatar sin recurso. Mirar a la despensa antes que al calendario de las modas es, a estas alturas, casi una forma de valentía. Quien prefiera abandonarse puede pedir el menú degustación; quien quiera trazar su propio itinerario, tiene la carta.

Ahora bien, no conviene llegar con prisas. Uno de los mejores argumentos de Lumen está antes de la mesa: una terraza-mirador sobre la bahía que invita a presentarse con tiempo, y no cinco minutos antes de la reserva, como quien huye de algo. Lo sensato es buscar acomodo en uno de sus butacones, pedir una cerveza, un vermut o una copa de vino y acompañarla con unas rabas o alguna tapa. Estamos en Santander, y aquí el aperitivo es materia de Estado.

La terraza justifica por sí sola la subida. Las vistas al mar y a la ciudad convierten el aperitivo en parte del rito y permiten mirar el edificio desde otro ángulo. El nombre, por cierto, tampoco es casual: Lumen quiere ser la luz del Faro Santander, y cada noche su iluminación se proyectará sobre la ciudad como la de un faro marino. Una manera elegante de anunciarse sin salir a la calle a repartir tarjetas. En una ciudad que vive mirando al mar había sitio para otro faro. Este, además, da de comer.