Carlos Oyarbide posee una de las biografías culinarias más poderosas de nuestro país. Su familia originaria de la navarra Alsasua, hunde sus orígenes dando de comer, cuando la abuela del cocinero abrió una fonda y comenzó una saga legendaria. La que hizo grande su tío Jesus Mari con el madileño Zalacaín. Como todo el mundo sabe, el restaurante que homenajea a Pío Baroja, fue el primero que consiguió en 1987 las tres estrellas Michelín en este país. Además, en un año en que solo había 12 restaurantes en todo el mundo en el olimpo de las 3 estrellas.
Tras “Zalaca”, Carlos amplió su periplo con la chaquetilla en la Expo de Sevilla, donde llegó a ser el icono gastro, y ha tenido restaurante propio con su nombre en el Barrio de Salamanca madrileño. También ha dado de comer a reyes, políticos, escritores, y todo tipo de personalidades incluso internacionales.
En una descarada vuelta a la esencia de los que supone la alegría de cocinar, desembarazarse de la presión de los críticos, y de los comensales de campanillas, ha abierto un local pequeño y amable en San Adrían.
Un locar en San Adrían
Esta pequeña localidad navarra, de donde es su inseparable mujer Carmen Miranda, acoge un restaurante de aspecto clandestino. En un discreto rincón, sin rótulo de establecimiento, se abre la puerta para la cocina de la memoria y de lo entrañable.
El denominado Bistronómiko, en realidad es una lección de vida, que enlaza con la cocina de las abuelas vasco-navarras, con todos los aprendizajes que este inquieto cocinero ha ido llenando en su mochila viajera. El navarro se emparenta con muchos talentos a los que el ritmo vertiginoso de la competencia aparta de los focos mediáticos. Por eso, en un pueblo de no más de 6000 habitantes, ha recuperado la felicidad. A un precio no superior a 50 euros, se pueden disfrutar unas exquisitas vieiras con caviar persa y mahonesa.
Vieiras con caviar persa y mahonesa.
O una ensalada de temporada de bonito, encurtidos y trufa de verano. A apuntar, una mousse de yema trufada, bacalao y almendra, sin olvidar una lujuriosa lubina con callos, chorizo y pimientos cristal. Por no hablar del cordero chamarito, esa raza autóctona riojana que es una auténtica delicatesen, con aromas a tomillo y que Carlos lo borda. Aquí no hay carta, solo lo que cada mañana muy seleccionado y con mimo se recibe en la casa.
La cocina en vivo y sin ataduras
Consigue este cocinero desacomplejado de cualquier servidumbre, “un pescado que llora su jugo” como apostilla. La generación de los 80 que revolucionó nuestra cocina, y también representada en un Madrid de menos reconocimiento, frente a los grandes centros vascos y catalanes, tuvo a uno de sus ilustres portavoces en Carlos Oyarbide. El coqueteo con la fama, aquí es suplido en este bello espacio de San Adrian por lo que denomina el propio Carlos como “el espectáculo de la verdad”.
Sentarte en una mesa cuidada, con mantel de hilo, cristalería de nivel, frente a un Tàpies, es algo que de puro insólito merece marca en la libreta del viajero gastronómico.
Ha conseguido Carlos volviendo al territorio navarro, el sueño de ir a contar estrellas por las noches en el campo, y confesar que “al final no hay ninguna como la mía”.
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