Los chefs italianos lo tienen claro: «Al tomate frito no le quita la acidez el azúcar, mejor añade una pizca de bicarbonato»

Durante generaciones, añadir una cucharadita de azúcar a la salsa de tomate se ha considerado el remedio infalible para corregir su acidez. Sin embargo, la cocinera italiana Roberta Cipri cuestiona esta práctica tan popular y sostiene que, además de ser innecesaria, puede alterar su sabor. «El azúcar no elimina la acidez del tomate. Lo único que hace es que parezca menos ácido y cambia solo el sabor», explica.

A la hora de preparar una salsa de tomate casera, elegir la variedad adecuada puede marcar una gran diferencia en el resultado. Una de las más recomendables es el tomate pera, que destaca por su pulpa carnosa, sus pocas semillas y su reducido contenido en agua, características que permiten conseguir una salsa espesa y concentrada. También es muy apreciado el tomate San Marzano, de origen italiano, alargado y con un sabor dulce y equilibrado. Para un resultado más jugoso y aromático, el corazón de buey puede ser una buena elección, gracias a su pulpa tierna y su sabor suave. En España, también se utiliza mucho el tomate canario, que ofrece un buen equilibrio entre dulzor y acidez.

Cómo reducir la acidez del tomate sin azúcar

El tomate contiene ácidos naturales, entre ellos el cítrico y el málico, responsables de buena parte de su característico sabor. Ahora bien, aunque aportan un toque fresco y ligeramente ácido, pueden causar molestias a quienes tienen el estómago sensible o sufren reflujo, sobre todo en salsas o sofritos. De ahí que tradicionalmente se hayan buscado formas de suavizar su sabor.

Durante mucho tiempo, uno de los trucos que han pasado de generación en generación consiste en añadir una cucharadita de azúcar a la salsa de tomate. Sin embargo, según explican los cocineros, el azúcar no neutraliza los ácidos del tomate, sino que aporta un sabor dulce que «disimula» la acidez de la salsa.

Roberta asegura que, al agregar azúcar a la salsa, el tomate conserva sus ácidos naturales, pero el dulzor consigue disimular parte de esa sensación. El resultado es una salsa ligeramente dulce que no permite disfrutar del sabor original del tomate. Por este motivo, recomienda utilizar otro ingrediente en lugar del azúcar: el bicarbonato de sodio, que no enmascara la acidez, sino que la neutraliza.

Según detalla la cocinera, es suficiente con incorporar una cantidad muy pequeña de bicarbonato mientras la salsa está al fuego. Al entrar en contacto con los ácidos del tomate, se produce una reacción que puede generar pequeñas burbujas en la superficie. Una vez que desaparecen, la acidez se habrá reducido y la salsa tendrá un sabor mucho más suave, pero sin perder su verdadera esencia.

«En lugar de azúcar, cocina el tomate al menos por 20-25 minutos o añade una pizca de bicarbonato de sodio. Esto neutralizará la acidez sin alterar el sabor. El bicarbonato puede utilizarse, pero solo en casos necesarios y en una cantidad mínima: literalmente una pizca», señala en uno de los vídeos que ha compartido en redes sociales.

Asimismo, comparte otro otro truco para lograr la mejor salsa casera: dejar que el tomate se cocine a fuego lento durante 20 o 25 minutos. De esta forma, parte del agua se evapora, los sabores se intensifican y la acidez se suaviza durante la cocción. El resultado es una salsa más concentrada, con una textura más consistente y un sabor equilibrado, perfecta para acompañar platos de pasta o unas albóndigas caseras.

Finalmente, cabe destacar la importancia de elegir tomates maduros, ya que tienen un sabor más dulce y equilibrado. Además, la pulpa es más jugosa y tierna, lo cual es un gran punto a favor para conseguir una textura agradable durante la cocción. Por este motivo, conviene seleccionar tomates de temporada que estén bien maduros, firmes y sin golpes.

Pasta a la boloñesa

Para preparar esta boloñesa para cuatro personas, necesitarás 340 g de carne picada, una cebolla grande, una zanahoria grande, 400 g de salsa de tomate, 75 ml de leche, pasta al gusto (macarrones o espaguetis), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, orégano y sal. También puedes reservar un poco de queso rallado para añadir al servir.

Comienza calentando un chorrito de AOVE en una sartén y pochando la cebolla picada. Incorpora la zanahoria troceada con una pizca de sal y cocina hasta que las verduras estén tiernas. A continuación, añade la carne picada, sepárala bien para que quede suelta y condimenta con pimienta negra y orégano al gusto.

Vierte la leche y cocina durante un par de minutos para que se integre con la carne. Después, incorpora la salsa de tomate y deja que todo se cocine a fuego medio-bajo hasta que reduzca y adquiera una textura espesa. Mientras tanto, cuece la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante y escúrrela. Para terminar, sirve la pasta en los platos, reparte la salsa boloñesa por encima y añade queso rallado y un poco más de orégano al gusto.