¿El salmorejo cordobés lleva vinagre, sí o no? Los cocineros andaluces tienen la respuesta, y no es la que todo el mundo espera

El salmorejo cordobés es uno de los grandes protagonistas del verano en España. Es un plato cremoso, sencillo y elaborado con pocos ingredientes.

Sin embargo, existe una duda que cada año vuelve a surgir entre aficionados y cocineros: ¿lleva vinagre o no? La respuesta no es tan simple como parece, porque depende de si se sigue la receta tradicional al pie de la letra o se apuesta por una versión más contemporánea.

Mientras algunos defienden que añadir vinagre supone alterar la esencia del plato, otros consideran que unas pocas gotas pueden potenciar el sabor sin modificarlo en exceso.

La receta tradicional del salmorejo cordobés no incluye vinagre

Si se atiende a la receta histórica, el salmorejo cordobés no lleva vinagre. Su elaboración se basa en estos ingredientes: tomates maduros, pan con buena miga, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal.

Precisamente esa sencillez es una de las claves de su éxito. Cada producto tiene un papel fundamental y cualquier modificación cambia el resultado final. En este caso, la acidez debe proceder únicamente del tomate, siempre que se encuentre en un punto óptimo de maduración.

La textura también marca la diferencia. Frente a otras sopas frías más ligeras, el salmorejo busca una consistencia espesa, cremosa y muy untuosa. Por eso, los cocineros más fieles a la tradición consideran que el vinagre rompe el equilibrio natural de la receta.

Diferencias entre el gazpacho y el salmorejo: ahí está una de las claves

La confusión entre gazpacho y salmorejo es habitual porque ambos comparten el tomate como ingrediente principal y se sirven fríos. No obstante, son elaboraciones muy distintas.

El gazpacho incorpora otras hortalizas como pepino y pimiento verde. Además, admite una cantidad de agua fría o hielo (casi al gusto de cada uno) que permite tomarlo líquido, bebiendo desde el vaso. Además, el vinagre desempeña un papel esencial al aportar frescura y realzar el conjunto de sabores.

En cambio, el salmorejo prescinde de esos ingredientes para concentrar todo el protagonismo en el tomate, el pan y el aceite de oliva virgen extra. El resultado es una crema mucho más densa y suave.

La cocina evoluciona y las recetas también admiten matices

Aun así, la gastronomía no permanece inmóvil. Muchas recetas tradicionales han ido incorporando pequeñas variaciones con el paso del tiempo, adaptándose tanto a nuevos ingredientes como a los gustos actuales.

En el caso del salmorejo cordobés, cada vez es más frecuente encontrar versiones que incorporan unas gotas de vinagre para reforzar la acidez natural del tomate, especialmente cuando este no alcanza su mejor punto de maduración.

Los chefs andaluces explican cuándo sí utilizan vinagre

A partir de esa base tradicional, algunos profesionales de la cocina han decidido introducir algunas modificaciones. Entre ellos se encuentra el chef andaluz Dani García, que ha explicado en distintas ocasiones que utiliza una cantidad muy medida de vinagre de Jerez para aportar complejidad aromática al conjunto.

La clave está en no convertir el vinagre en un sabor dominante, sino en emplearlo como un ingrediente capaz de equilibrar la mezcla.

En su receta, según informa The Gourmet Journal, utiliza unos 9 mililitros de vinagre de Jerez de 25 años por cada litro de salmorejo, una proporción muy reducida que busca potenciar el tomate sin eclipsarlo.

Por último, según recoge la revista Clara, el chef Dani García recomienda añadir un huevo crudo durante el triturado final. También es frecuente añadir taquitos de jamón.