Las hay de chipirones en su tinta, de bacalao, de queso…dulces o saladas, y croquetas o croquetones, aunque como muchos dicen: «Las de verdad son las de jamón o cocido». Para gustos los colores, eso está claro, pero es cierto que esta comida es la favorita de muchos, y que cuenta con fanáticos en nuestro país que jamás se irían de un restaurante sin probar sus croquetas. Y es que, como una vez me dijo el antiguo jefe de sala de Azurmendi y actual dueño del restaurante Argus en Córdoba: «Las croquetas te dicen si un sitio es bueno, o no». Tanta importancia consideramos que tiene este plato típico español, que desde 2015 instauramos el 16 de enero como su día mundial. Hemos hablado con la responsable de que este día cuente con un hueco en el calendario de cualquier foodie: Cristina Barbero. Una periodista y consultora de Comunicación que jamás imaginó la repercusión que tendría una de sus campañas.
Pregunta: ¿Cuál es el secreto de una buena croqueta para ti?
R: Sin duda el secreto está en usar buenos productos, como para casi cualquier preparación en cocina. La textura debe ser cremosa por dentro y crujiente por fuera, y para eso hay que preparar una buena bechamel, con las proporciones adecuadas, para que quede sedosa y con sabor.
P: ¿De qué es tu croqueta favorita?
R: Es difícil elegir un solo sabor, porque realmente me gustan de muchos tipos. Me quedé fascinada con la receta del restaurante Oslo, en Valencia, que es vegetariano y lo hacen con queso gorgonzola, nueces, higos y ralladura de lima.
P: ¿Por qué el 16 de enero el día mundial de la croqueta?
R: Yo trabajaba en la comunicación de un restaurante especializado en croquetas y estaba pensando qué tipo de información podría compartir a la prensa de cara al mes de enero de 2015. Busqué referencias por si había algún día internacional de la croqueta, porque sí lo hay para muchos otros alimentos, pero en aquel momento no existía nada sobre croquetas y pensé que podría ser una buena idea.
En realidad, el día internacional de la croqueta podría haber sido cualquier otro día del año, pero coincidió que necesitaba pensar en algo justo para el mes de enero. Casualidades de la vida, leí en un foro de recetas el comentario de una persona que sugería que si hubiese un día internacional debía ser el 16 de enero. Decidí que así sería, aunque después supe que en realidad tenía su sentido, porque su primer registro histórico data de 1817, cuando el chef de la corte de Luis XIV sirvió unas croquettes à la royale en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia. Algunos dijeron después que en realidad fue el 18 de enero, pero en este caso, yo ya había enviado el comunicado y así se quedó instaurado.
P: Dinos tu top 3 de croquetas de lujo en Madrid
R: Pues tres croquetas que me encantan en Madrid son las de jamón de Santerra y de Quinqué, y la croqueta nigiri de salsa verde y corvina curada, de Arallo Taberna.
P: ¿De qué son las croquetas más random que has probado hasta ahora?
R: En el restaurante La Croquetta, para el cual creé este día internacional, están especializados en hacer sabores muy sorprendentes, y creo que las suyas son las más random que he probado nunca: de chocolate y naranja, de gintonic o de fresa. Las servían como postre.
P: ¿Alguna anécdota del día de la croqueta?
R: Lo más curioso que me ha pasado recientemente es descubrir que la Wikipedia me ha incluido en una referencia a este día internacional. Ya desde el año pasado fue sorprendente comprobar que esta celebración había cruzado el charco y me entrevistaron desde una radio en La Patagonia. También me encanta saber que en Cuba se celebra este Día Internacional de la Croqueta desde 2019.
P: ¿Tienes alguna receta secreta que quieras compartir con nosotros?
R: Jajaja. Soy mucho mejor periodista que cocinera, pero me encantan las combinaciones de sabores que veo en algunos restaurantes, como las del restaurante Carande, que presenta ahora una de cochinillo con manzanas caramelizadas al calvados o de puerro caramelizado con nueces de macadamia. Al final te das cuenta de que las croquetas admiten casi cualquier mezcla de sabores; las mismas que que encuentras en los platos de las cartas.
P: ¿Pensaste alguna vez que este día quedaría reflejado en nuestros calendarios?
R: ¡Qué va! Esto es algo totalmente sorprendente para mí. El año en que envié el comunicado ya fue un éxito sin precedentes, porque todos los medios de comunicación se hicieron eco de esta noticia, haciendo hasta conexiones en directo para informativos en radio y televisión a nivel nacional. Y desde el año siguiente, tanto en la prensa como en las redes sociales no pararon de compartir listas de dónde comer las mejores croquetas, recetas infalibles, trucos de cocina, etc. En ese momento ya me di cuenta de que era algo que estaría fuera de mi control. Mis amigos y familiares me mandaban fotos de calendarios donde ya aparecía el día de la croqueta, en lugar de los clásicos santorales. Es muy divertido ver cómo ha crecido tanto una idea que nació como campaña de comunicación para un pequeño restaurante de Madrid.
P: ¿Se comen buenas croquetas fuera de España? ¿O, por su contrario, tenemos las mejores materias primas para conseguir hacerlas únicas? El aceite, el jamón…
R: La verdad es que no he probado en el extranjero croquetas como las que hacemos aquí. Por ejemplo, en Holanda probé unas “kroketten” que son una especie de albóndigas o croquetas rellenas de carne y cubiertas de pan rallado. Visualmente se pueden parecer, aunque de tamaño eran mucho más grandes y no tiene nada que ver con la textura interna. Creo que en España tenemos grandes cocineros y cocineras que manejan como nadie la receta, la técnica y las proporciones de ingredientes. Y no solo hablo de chefs profesionales, también cocinillas que los que preparan en casa y que les salen deliciosos. Como a mi madre, por ejemplo.
