El cocido madrileño es uno de los grandes clásicos de la gastronomía española. Un plato tradicional, contundente y lleno de sabor que combina garbanzos, carnes y verduras en una elaboración que requiere tiempo y paciencia. Aunque existen numerosas versiones y cada familia tiene sus propios trucos, el chef José Andrés ha compartido su particular manera de prepararlo y ha revelado un ingrediente que puede marcar la diferencia.

El cocinero explicó su receta en el programa de TVE Vamos a cocinar con José Andrés, emitido entre 2005 y 2007. Además de detallar los ingredientes y los pasos necesarios para elaborar este plato, desveló su secreto para conseguir unos garbanzos perfectamente cocidos: añadir un poco de bicarbonato sódico durante el remojo.

El truco de José Andrés para ablandar los garbanzos

Para elaborar su cocido madrileño, José Andrés apuesta por los garbanzos de Zamora. El primer paso consiste en dejarlos en remojo la víspera, aunque el chef introduce un pequeño cambio que considera importante.

«Echo un poquito de bicarbonato sódico. Esto lo hago porque muchas veces, dependiendo de en qué parte del mundo estés, te vas a encontrar el agua muy dura, es decir, con muchas sales de calcio, y eso hace que la legumbre no acabe de ablandarse durante la cocción», explica.

El bicarbonato puede ayudar a ablandar las legumbres, especialmente cuando se utiliza agua con mucha cal. Un consejo sencillo que conviene tener en cuenta para conseguir que los garbanzos queden tiernos. Otro de los detalles que recomienda el cocinero es utilizar una cazuela de barro, ya que, según señala, aporta un «toque mágico» a la elaboración.

Ingredientes para preparar el cocido madrileño

Estos son los ingredientes que utiliza José Andrés en su receta:

Garbanzos de Zamora.

• • Bicarbonato sódico.

• • Aproximadamente 4,5 litros de agua.

• • Gallina vieja.

• • Huesos de tuétano.

• • Tocino.

• • Oreja de cerdo.

• • Huesos de jamón.

• • Morcillo de ternera.

• • Col.

• • Patatas.

• • Nabo.

• • Zanahorias.

• • Ajo, cebolla, apio y puerro.

• • Aceite de oliva.

El chef no especifica las cantidades exactas de cada ingrediente, por lo que estas deberán ajustarse al número de comensales.

Cómo preparar el cocido madrileño paso a paso

1. Dejar los garbanzos en remojo. La víspera, se introducen los garbanzos en un recipiente con abundante agua y se añade un poco de bicarbonato sódico. Se dejan reposar durante toda la noche.

2. Preparar la cazuela. José Andrés recomienda utilizar una cazuela de barro. Se llena con aproximadamente 4,5 litros de agua y se prepara para incorporar el resto de los ingredientes.

3. Añadir las carnes. Se introducen la gallina vieja, los huesos de tuétano, el tocino, la oreja de cerdo, los huesos de jamón y el morcillo. «Vamos a utilizar gallina vieja porque le da un sabor increíblemente peculiar a cualquier cocido», señala el chef. Estas carnes necesitan una cocción prolongada para ablandarse y aportar sabor al caldo.

4. Incorporar los garbanzos. El cocinero aconseja introducirlos en una malla para evitar que se rompan durante la cocción. Si no se dispone de ella, pueden prepararse en otra cazuela y aprovechar después su caldo. «El caldo que suelten lo meteremos donde está la carne», aclara.

5. Preparar las verduras. Se limpian y pelan la col, las patatas, el nabo, las zanahorias, el ajo, la cebolla, el apio y el puerro. Después, se incorporan a la elaboración.

6. Limpiar el caldo. Durante la cocción hay que retirar las impurezas que aparecen en la superficie. «Es fundamental para poder disfrutar de un buen plato», recuerda José Andrés.

7. Dejar cocinar durante varias horas. Finalmente, se añade un chorro de aceite de oliva y se deja cocinar todo lentamente hasta que las carnes, las verduras y los garbanzos estén tiernos.

Un plato tradicional que necesita paciencia

El secreto de un buen cocido madrileño está en utilizar ingredientes de calidad, respetar los tiempos de cocción y cuidar cada detalle. El bicarbonato que José Andrés añade a los garbanzos es su particular truco para favorecer que queden tiernos, especialmente cuando el agua es dura.