¿Sabes por qué se derriten los helados?

El helado es uno de los postres más consumidos y apreciados en todo el mundo. Probablemente, todos los aficionados a esta exquisitez ya nos preguntamos por qué se derriten los helados tan rápidamente, en especial durante los días más cálidos. Para entender por qué los cambios de temperatura cambian radicalmente la estructura del helado, debemos poner atención, primero, a su composición. Así que, empecemos por ahí.

¿De qué están hechos los helados?

Como decíamos, el “secreto” para entender por qué se derriten los helados, está en conocer los ingredientes que participan de su elaboración. Aunque con el paso del tiempo las recetas han ido cambiando, principalmente tras el inicio de la comercialización masiva, los helados están hechos básicamente de:

• Agua: 60%.
• Azucares: 15%.
• Materia Grasa: 15% a 20%.
• Otros ingredientes (estabilizantes, aditivos, entre otros): 5% a 10%.

Pero además de los ingredientes utilizados en la elaboración de la crema base y aquellos incorporados para conferir diferentes sabores, el peso final del helado suele contener entre 30 y 100% de aire añadido. Ello significa que, cuando compramos, por ejemplo, un kilo de helado, hasta 50%m de este peso final puede ser nada más que ¡aire!

¿Por qué tienen aire los helados?

Aunque pueda sonar extraño que un postre tan cremoso contenga tanto aire, es justamente ello que nos permite disfrutar de una textura tan agradable. Para obtener la crema base del helado, es necesario lograr que la grasa se “una” con el agua para generar, así una emulsión.

Inicialmente, este era un proceso más artesanal y rudimentario que requería enorme esfuerzo y tiempo. Pero, felizmente, hoy existen máquinas especiales para la fabricación del helado, que básicamente realizan movimientos mecánicos a través de los cuales pequeñas burbujas de aire se forman en el interior de la crema.

Estas pequeñas burbujas son, precisamente, las que evitan la formación de matrices muy solidas entre la grasa y el agua. De esta manera, la crema base del helado es “trabajada”, es decir, pasa por todo un proceso para volverse más aireada y, en consecuencia, más suave y agradable al paladar. De hecho, si el helado no contuviera aire, sería mucho más sólido y empalagoso.

Después de todo, ¿por qué se derriten los helados?

Todo este proceso de elaboración requiere que el helado se mantenga a temperaturas próximas a -18ºC para preservar su estructura. Esta temperatura es óptima para el mantenimiento del helado, pues permite que los cristales de hielo formados a partir de la congelación del agua combinada con el azúcar usado en la elaboración de la crema, permanezcan congelados.

No obstante, esta no es la temperatura ideal para consumo, ya que la textura del helado se vuelve más agradable al paladar cuando entre 0% y 50% de los cristales de hielo se han derretido. ¿Has intentado comer un helado recién sacado del congelador?

Ahora bien, ¿por qué se derriten los helados tan rápidamente? Pues, precisamente por su elevado contenido de agua y la rápida descongelación de los cristales de hielo que soportan su estructura. A medida que estos diminutos cristales se van fundiendo, el helado se va derritiendo, hasta volverse casi tan liquido como el agua en su interior…