La carne roja esconde un azúcar que podría aumentar el riesgo de diabetes

La carne roja no es dulce, no suele asociarse con el azúcar y, sin embargo, contiene una molécula que está despertando el interés de los investigadores. Se llama ácido N-glicolilneuramínico, conocido por sus siglas Neu5Gc, y podría ayudar a explicar por qué el consumo habitual de determinados productos cárnicos se relaciona con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas.

La pista procede de una investigación francesa cuyos resultados preliminares se presentaron en el congreso de la Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes. El trabajo analizó datos de cerca de 90.000 adultos y encontró que quienes tenían una mayor ingesta estimada de Neu5Gc procedente de la carne roja presentaban un riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 un 63 % superior al de quienes registraban un consumo más bajo.

Sin embargo, la pregunta clave es: ¿por qué la carne contiene un azúcar que puede resultar extraño para el cuerpo humano? ¿Y cómo podría relacionarse con una enfermedad que afecta a la capacidad del organismo para regular la glucosa en sangre?

Un azúcar que se perdió la capacidad de producir

Lo primero que conviene aclarar es que el Neu5Gc no es azúcar añadido, como el que se incorpora a un refresco, un postre o un producto ultraprocesado. Es una molécula natural que forma parte de determinadas estructuras presentes en las células de muchos mamíferos.

La mayoría de los mamíferos puede producirla gracias a una enzima relacionada con el gen CMAH. Los seres humanos, en cambio, perdimos esa capacidad durante nuestra evolución debido a una alteración genética que dejó inactiva esa vía de producción.

Esta diferencia biológica es importante: aunque nuestro organismo no fabrica Neu5Gc, podemos incorporar pequeñas cantidades procedentes de los alimentos. La molécula se encuentra especialmente en la carne de mamíferos, como la ternera, el cerdo y el cordero, y también aparece en algunos productos lácteos.

Por tanto, no se trata de que la carne roja contenga azúcar añadido ni de que comer un filete equivalga a tomar un alimento dulce. Se trata de una molécula natural cuya presencia tiene un significado biológico particular para nuestra especie.

¿Qué sucede cuando entra en el organismo?

La principal hipótesis científica apunta al sistema inmunitario. Tras ingerir alimentos que contienen Neu5Gc, una parte de esta molécula puede ser absorbida e incorporarse a estructuras de las células humanas. El organismo puede reconocerla como una sustancia extraña y producir anticuerpos contra ella.

Los investigadores estudian si la interacción entre esa molécula y los anticuerpos puede favorecer una inflamación persistente de bajo grado. Esta respuesta, denominada en algunos trabajos xenosialitis, constituye una posible explicación de cómo un compuesto presente en la dieta podría contribuir a determinados procesos inflamatorios.

La hipótesis no es nueva. Investigaciones anteriores, incluidas pruebas experimentales con modelos animales y estudios sobre la incorporación de Neu5Gc a los tejidos, ya habían explorado su posible relación con la inflamación y con determinadas enfermedades crónicas. Sin embargo, estos resultados no demuestran por sí solos que la misma secuencia de acontecimientos provoque diabetes en seres humanos.

¿Cómo podría relacionarse con la diabetes tipo 2?

La diabetes tipo 2 aparece cuando el organismo no utiliza adecuadamente la insulina y, con el tiempo, puede perder capacidad para producir la cantidad necesaria. Como consecuencia, la glucosa se acumula en la sangre.

La inflamación crónica y las alteraciones metabólicas están relacionadas con el desarrollo de resistencia a la insulina. Por ello, los investigadores consideran plausible que una respuesta inflamatoria asociada a la exposición prolongada al Neu5Gc pueda participar en los mecanismos que favorecen la enfermedad.

No obstante, hay una diferencia fundamental entre una explicación biológicamente plausible y una causa demostrada. El nuevo estudio identifica una asociación estadística entre la ingesta estimada de esta molécula y la aparición de diabetes, pero no prueba que el Neu5Gc desencadene directamente la enfermedad.

¿Qué significa el aumento del 63%?

La cifra que más llama la atención debe interpretarse con precisión. El 63 % no significa que seis de cada diez personas que comen carne roja vayan a desarrollar diabetes ni que un filete aumente por sí solo el riesgo individual en esa proporción.

Se trata de una comparación entre los grupos con mayor y menor ingesta estimada de Neu5Gc procedente de la carne roja. El resultado expresa una diferencia relativa observada durante el seguimiento, no un aumento de 63 puntos porcentuales en la probabilidad absoluta de enfermar.

El estudio fue observacional: los investigadores analizaron hábitos alimentarios y la aparición posterior de diabetes, pero no asignaron a los participantes una dieta experimental para comprobar si consumir más o menos Neu5Gc causaba la enfermedad.

Los resultados no justifican afirmar que cualquier consumo de carne roja sea peligroso ni que sea necesario eliminarla por completo de la dieta. Tampoco establecen una cantidad concreta de Neu5Gc que pueda considerarse segura o peligrosa.

Una interpretación prudente es moderar el consumo de carne roja, limitar especialmente las carnes procesadas y dar protagonismo a una alimentación variada, con legumbres, verduras, fruta, cereales integrales y otras fuentes de proteínas.