Morcillo de ternera guisado

Una de receta de ‘toma pan y moja’, morcillo de ternera guisado. El morcillo o jarrete es una carne considerada de 2º categoría al ser más dura, es muy sabrosa ideal para cocciones largas como guisos y estofados. En Okdiario-recetas te contamos cómo preparar este delicioso guiso de morcillo.

Las carnes para guisos

Las carnes de segunda categoría como el morcillo, la aleta o falda tienen mayor cantidad de tejido conectivo. En un animal las partes que más se mueven son las más duras como la culata de contra, el morcillo, la carne de aguja, o la llana. Son duras pero muy sabrosas, por esto son indicadas para cocciones largas.

En contacto con el caldo la carne se va ablandando quedando finalmente tierna y aportando un sabor delicioso al guiso. Los morcillos se localizan en la zona media de las patas traseras y en las patas delanteras, en este caso también se le llama brazuelo.

Las carnes de segunda o ‘carne para estofado’ las vas a encontrar siempre a un mejor precio que las de 1 categoría. El kilo de morcillo de ternera está sobre 9,50 € frente al kilo de filetes de tapa de ternera que te sale sobre 12.80 €. Si usas carne ‘blanda’ o muy tierna en los guisos al tener poco tejido conectivo no te quedará igual de sabrosa la receta.

Receta de morcillo de ternera guisado

Ingredientes para 4/6 personas

• 600 g de carne de morcillo
• 500 ml de caldo de carne
• 4 zanahorias
• 4 patatas con piel
• Una cebolla
• 2 diente de ajo
• 200 ml de vino tinto
• 1 tallo de apio
• ¼ de cucharadita de canela
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• 2 hoja de laurel
• 1 cucharadita de maicena
• Varias ramitas de tomillo
• ½ cucharadita de pimienta rosa * opcional

Preparación

1. En primer lugar cortamos la carne en trozos medianos, (si la cortas en trocitos luego mengua y se queda muy reducida). Introduce la carne en una bolsa de congelación tipo Zip junto a un diente de ajo cortado,  la canela, 100 ml de vino tinto y dos ramitas de tomillo. Cierra la bolsa y frota. Deja reposar durante 25 minutos la carne a temperatura ambiente.
2. Cuando falte poco para finalizar el reposo, pica la cebolla lava las verduras y trocea las zanahorias y el apio. Las patatas las lavamos y cortamos por la mitad pero no les retiramos la piel.
3. En una sartén agrega aceite y cuando esté bien caliente sofríe la cebolla, el apio y el diente de ajo durante un minuto y medio. A continuación saca la carne de la bolsa y la doramos durante unos cuatro minutos.
4. Disuelve la maicena en medio vasito de caldo y reserva.
5. Añadir a una olla exprés la carne y todo el contenido de la sartén junto a la maicena diluida. 
6. Agrega las zanahorias, las patatas, el caldo de carne, el resto del vino, laurel y pimienta negra. Programa la olla durante 20 minutos.
7. Añadir media cucharadita de pimienta rosa y dejar reposar unos minutos antes de servir. La pimienta rosa la sueles encontrar entre las especias que venden para los gin tonic. En realidad no es pimienta aunque le llaman así, le aporta un sabor ligeramente dulce y afrutado a la salsa que resulta delicioso.

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