‘Comerse’ el otoño: las once Villas de Madrid que se saborean con el senderismo, la caza y el micoturismo
La Comunidad de Madrid invita a disfrutar de los sabores del otoño con la guía gastronómica Villas Silvestres
La guía llega en un otoño micológico tardío y en la primera temporada de San Martín tras el incendio
Rutas con tu perro, talleres y yincanas: más de 200 propuestas gratis en la naturaleza en Madrid para este otoño
La Comunidad de Madrid ha lanzado Villas Silvestres, una guía gastronómica que reúne los menús especiales de otoño de 35 establecimientos de las once Villas de la región. Las setas y la carne de caza protagonizan una propuesta que incluye, además, 22 rutas de senderismo.
La publicación, difundida y editada en colaboración con la asociación Hostelería Madrid, puede consultarse en la web oficial de turismo regional, visitmadrid.es. Su objetivo es acercar al visitante a estos municipios a través de sus paisajes, sus tradiciones y su cocina.
Las Villas de Madrid son localidades de menos de 20.000 habitantes con un notable patrimonio histórico y cultural: Buitrago del Lozoya, Chinchón, Colmenar de Oreja, Manzanares el Real, Navalcarnero, Nuevo Baztán, Patones de Arriba, Rascafría, San Martín de Valdeiglesias, Torrelaguna y Villarejo de Salvanés.
Un mapa de sabores
Al oeste, San Martín de Valdeiglesias, entre pinares y el embalse de San Juan, y Navalcarnero, entre campiña y viñedo, completan el mapa junto a Nuevo Baztán, Chinchón, Colmenar de Oreja y Villarejo de Salvanés, que aportan al este los cerros y las vegas de tradición agrícola.
Plaza en Chinchón, Madrid. (Foto: Comunidad de Madrid).
En la mesa, los menús combinan recetas de siempre con elaboraciones más contemporáneas, pensadas para este momento del año. La caza, muy arraigada en la cocina rural madrileña, comparte protagonismo con las setas, uno de los productos que mejor definen la temporada.
Caminar antes de comer
El otro gran pilar de la publicación está lejos de los fogones. Cada villa suma dos itinerarios a pie, 22 en total, que recorren bosques, caminos históricos, paisajes de sierra y rincones naturales de sus términos municipales, y que pueden hacerse antes o después de sentarse a la mesa.
La fórmula une gastronomía y turismo activo y busca que el visitante descubra estos pueblos desde una perspectiva diferente: con calzado de montaña, a ritmo pausado y con una buena comida como recompensa al final del camino, lejos de las prisas urbanas.
Villas Silvestres se suma a Villas a fuego lento, la guía de platos de cuchara que la Comunidad presentó en enero en FITUR, con más de 50 propuestas de estofados, sopas, escabeches y asados elaborados con productos de proximidad. Ambas apuestan por el producto local.
Paraje en Rascafría, Madrid. (Foto: Europa Press).
Un otoño tardío
La guía llega en una campaña micológica complicada. Tras un verano de calor intenso y un septiembre casi sin lluvias, los primeros balances del otoño describen en el centro peninsular una temporada seca y tardía, con brotes de setas solo puntuales en muchos montes.
En los montes madrileños es habitual encontrar especies muy apreciadas en cocina, como el níscalo, el boletus, la seta de cardo o el champiñón silvestre. Su aparición depende de la humedad del suelo y de unas temperaturas suaves que este año se han hecho esperar.
El otoño tiene además un significado especial en San Martín de Valdeiglesias. Es su primera temporada tras el gran incendio de la Sierra Oeste, que en julio arrasó más de 7.000 hectáreas de su término, y cada visitante supone un apoyo para su hostelería y su comercio.
Villas silvestres.
Cesta, navaja y prudencia
Quienes combinen la ruta con la recogida de setas deben conocer la normativa. En la región se puede recolectar en terrenos públicos como vías pecuarias, riberas, caminos vecinales y montes públicos, mientras que en las fincas privadas hace falta el permiso del propietario.
Algunos espacios tienen reglas propias. En Rascafría, la recogida en los montes del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama se rige por un convenio que permite al Ayuntamiento fijar especies, cantidades y cupos diarios de recolectores. Y en época de caza, ojo con las batidas.
Los agentes forestales recuerdan que las setas deben cortarse, no arrancarse, y transportarse en cesta. Sanidad insiste en consumir sólo ejemplares identificados con total seguridad y, ante cualquier síntoma de intoxicación, acudir de inmediato al médico con una muestra de la seta.
