Adiós al mito de cuánto más roja mejor: la ciencia revela toda la verdad sobre el color de la carne

Una alimentación equilibrada es fundamental para mantener una buena salud, prevenir enfermedades y asegurar un adecuado funcionamiento del organismo. Consumir alimentos variados y de calidad proporciona los nutrientes necesarios para el crecimiento, la energía y la reparación de tejidos. Dentro de esta dieta variada, la carne ocupa un lugar importante, ya que aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc, vitaminas del complejo B y otros micronutrientes esenciales. Sin embargo, su consumo debe ser moderado y responsable, eligiendo cortes magros y preparaciones saludables que contribuyan al bienestar sin aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares o metabólicas.

Un estudio del Depósito Digital de Documentos de la UAB explica que la de vacuno presenta tres tipos de carne en función, principalmente, de su color: carne blanca, rosada y roja. En España, según la zona de producción bovina encontraremos estos tipos de carnes, asociados a un consumo tradicional. El consumo no solo tiene valor nutricional, sino también un componente de calidad asociado a sus características sensoriales, entre las que destaca el color. Se trata de un indicador clave de frescura, estado de conservación y aceptabilidad para el consumidor. Este color se debe principalmente a la presencia de mioglobina, una proteína que almacena oxígeno en el músculo. Su tono varía del rojo brillante al marrón oscuro según el tipo de carne, la exposición al oxígeno y las condiciones de almacenamiento.

El color de la carne y su relación con la salud

La edad del animal también influye: carnes de animales jóvenes tienden a ser más claras, mientras que las de adultos presentan tonos más oscuros. Una carne de buena calidad debe ser firme, jugosa, con olor agradable y color uniforme. Para conservarla, se recomienda mantener la cadena de frío, evitar la exposición prolongada al aire y adquirirla en lugares fiables.

El color es uno de los principales indicadores de su frescura y calidad. A simple vista, el consumidor suele asociar un color rojo brillante con una fresca y saludable, mientras que un color apagado o marrón puede generar desconfianza.

No obstante, el color no solo depende del tiempo de exposición o conservación, sino también de factores biológicos y químicos. Un tono adecuado refleja un producto fresco, bien manipulado y con buenas condiciones de almacenamiento. Además, el color influye directamente en la aceptación del producto por parte del consumidor y, por lo tanto, en su valor comercial.

¿Qué le da el color a la carne?

El principal responsable del color es una proteína llamada mioglobina, que se encuentra en las fibras musculares y cuya función es almacenar oxígeno. Un estudio de la revista Ciencia de la Carne explica que se trata de “una proteína hidrosoluble que contiene ocho hélices α (A-H) unidas por secciones cortas no helicoidales”.

Cuando la carne entra en contacto con el aire, la mioglobina se oxigena y adopta un tono rojo brillante característico, conocido como oximioglobina. Si la carne se mantiene en ambientes con poco oxígeno, el color puede volverse púrpura (desoximioglobina). En cambio, si pasa demasiado tiempo expuesta al aire o se oxida, el color se torna marrón debido a la formación de metamioglobina. Este cambio no siempre implica que la carne esté en mal estado, pero sí puede afectar su apariencia y aceptación por parte del consumidor.

El consumo y su importancia nutricional

La carne es una fuente fundamental de proteínas de alto valor biológico, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar y reparar tejidos. Además, aporta hierro hemo, un tipo de hierro de fácil absorción que ayuda a prevenir la anemia, así como zinc, fósforo y vitaminas del complejo B, especialmente B12, indispensable para el sistema nervioso.

Sin embargo, es importante moderar su consumo y elegir cortes magros, evitando el exceso de grasas saturadas. Un consumo responsable, acompañado de frutas, verduras y cereales integrales, contribuye a una dieta balanceada y a una buena salud general.

Las características de una carne de buena calidad

Para identificar una de buena calidad, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Color uniforme: debe presentar un tono característico de su especie (rojo brillante en vacuno, rosado en cerdo, etc.) sin manchas oscuras.
• Textura firme: la carne debe ser elástica al tacto, recuperando su forma al presionarla.
• Olor agradable: debe tener un aroma fresco, nunca agrio o rancio.
• Grasa blanca o ligeramente amarilla: la grasa no debe ser de color gris ni presentar mal olor.
• Superficie húmeda pero no pegajosa: indica buena conservación y frescura.
• Ausencia de líquidos excesivos: la carne que libera demasiada agua puede haber sido congelada o mal manipulada.

Consejos para conservar la carne en buen estado

• Compra en lugares fiables: asegúrate de que el establecimiento cumpla con normas de higiene y refrigeración.
• Observa el color y el olor: son los primeros indicadores de frescura.
• Revisa la fecha de envasado: en carnes envasadas, elige las más recientes.
• Evita exponer la carne a temperatura ambiente: mantenla siempre refrigerada o congelada.
• No congeles carne que ya fue descongelada: esto puede afectar su textura y sabor.