Los mejores restaurantes japoneses de Madrid para viajar a Japón sin salir de la ciudad

Madrid tiene la capacidad de atraer a cualquier rincón del mundo a sus calles. Es la magia de los restaurantes internacionales, que todos ellos se encargan de establecer un portal entre las calles de la ciudad y la gastronomía de los países a los que representan. Acotan regiones geográficas y exprimen de ellas su esencia gastronómica para servirla en el plato. En todos ellos, Japón es uno de los territorios que juega con ventaja en la ciudad. El país defiende el respeto por el producto, la sencillez y el sabor de una gastronomía que hoy se considera Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.  

Japón es tan grande como el abanico de posibilidades que puedes encontrar entre los restaurantes que llevan por bandera su gastronomía en Madrid. Desde bocados que encierran la revolución en miniatura de los grandes chefs, hasta recetas que llevan siglos formando parte del imaginario popular de un país. Pero, además, Madrid está colmado de barras de sushi, parrillas, formatos, reservados y decorados que te trasladan de un lado a otro del continente. Con una ventaja: no hay ni vuelos, ni escalas ni barreras de idiomas, sólo una ciudad y un mapa que te lleva a las mejores embajadas gastronómicas.  

Kappo

Dirección: C. de Bretón de los Herreros, 44, Madrid.

Hace diez años que el chef Mario Payán abrió su proyecto más personal en la ciudad. Desde entonces, este lugar ha servido como templo de los nigiris, atesorado con el reconocimiento de 2 soles Guía Repsol. Su concepto es sencillo: un local donde los comensales pueden disfrutar de un buen producto de pases seleccionados por el propio chef. Dispone de mesas distribuidas en el comedor, pero aquí la protagonista de la experiencia es una gran barra donde el espectáculo artesano de estos pequeños bocados sirve de experiencia visual que culmina en boca.

Lo que tiene dejarte guiar por el chef es que nunca sabes realmente qué es lo que te espera a medida que van circulando el menú de entre 15 a 20 platos. Hay algunos que siempre prevalecen, como el nigiri de calamar con kizan o el destacado de atún. El resto, en su gran mayoría, depende de lo que el propio chef haya seleccionado en el mercado, al que acude casi cada mañana para seleccionar el mejor producto, que más tarde desgrana a través de los mejores cortes.

Goen

Dirección: C. de Valenzuela, 10, Madrid.

Japón  tiene una designación específica para describir la experiencia que te aportan los diferentes lugares. En el caso de Goen, habría que familiarizarse con lo que es izakaya, una taberna tradicional japonesa donde el leitmotiv es disfrutar de la gastronomía en formato informal. Esta taberna, fundada por Tomás Galván y Juan José Rubio, propone volver a la barra para dejar que sobre ella desfilen las diferentes elaboraciones. Sólo dispone de 25 plazas, dispuestas en turnos de medio día y de noche.

En su carta habrá cosas que reconocerás y otras que querrás descubrir, porque entre las técnicas japonesas también centellean referencias de producto nacional de alta calidad. Sus referencias pasan por los crudos, la técnica del vapor, la parrilla, los fritos y, sobre todo, los encurtidos japoneses. Un sabor diferente que te muestra la parte más divertida del umami. La parte líquida también tiene su aquel, con cócteles de autor, sakes, vinos y un apartado especial de kombuchas.

99 Sushi Bar

Dirección: C. del Padre Damián, 23; C. de Ponzano, 99; y C. de Hermosilla, 4, Madrid.

Pocos lugares han podido acceder al cielo gastronómico de la gastronomía japonesa en Madrid; 99 Sushi Bar es uno de ellos. Con tres locales en la ciudad, es toda una referencia para quienes buscan la experiencia omakase, un término que designa la libre elección del chef para jugar con los sabores a su libre albedrío. De cara al otoño, acaba de estrenar en sus restaurantes el menú Aki, que propone una experiencia donde la técnica se acompaña de productos de temporada nacionales, siempre con un guiño a su esencia.

Da paso a elaboraciones que no se han podido ver en otros momentos del año, aunque siempre comienza con una degustación de nigiris y entrantes que viajan entre el mar y la montaña. El verdadero golpe de sabor viene con sus gyozas de carne de jabalí, un guiño a la caza que comienza tímidamente a aparecer en las cartas. Podría quedar ahí lo más interesante, pero entonces te estarías perdiendo la costilla de buey Wagyu en Saiko Miso. Se cocina a fuego lento durante 20 minutos para que preserve su jugosidad y se acompaña con el toque ahumado de las berenjenas asadas.

Zuma

Dirección: P.º de la Castellana, 2, Madrid. 

Imagina el grill convertido en parte del espectáculo de un japonés. Este concepto defiende Zuma, el lujoso restaurante japonés situado en plena Milla de Oro de Madrid. Su parrilla robata es la parte central de una gastronomía donde comparte protagonismo con la barra de sushi. Bajo los mandos del chef Javier Blanco, ha ideado una carta donde el producto y los cortes son la base de una gastronomía que reinterpreta Japón para acercarlo a los madrileños sobre el plato.

 

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El sushi es algo que no pasa desapercibido, pero lo realmente diferente de su carta es todo lo que pasa por la robata. Podrías encontrar en ella una selección de mariscos, carnes y verduras que acompañan a las dos familias anteriores. Si buscas una recomendación, el salmón con salsa teriyaki, la lubina chilena con chile y jengibre y el lomo alto de vaca con salsa wafu y sésamo son esos platos que te harán pensar en la próxima reserva mientras disfrutas del último bocado. 

Pilar Akaneya | Sumibiyaki Madrid

Dirección: C. de Espronceda, 33, Madrid.

¿Quién diría que en un lugar tan reconocible como Nuevos Ministerios iba a aparecer en uno de sus bajos un portal hacia Japón? Pilar Akaneya es el proyecto donde Ignasi Elías fundó una experiencia en el país desde el momento en el que cruzas las puertas y su interiorismo, inspirado en los bares típicos del país, te da la bienvenida. Las maderas y la decoración que abraza el lujo asiático en decoración hacen de este lugar un templo único. 

La propia guía Michelin destaca de este lugar el trabajo con parrillas japonesas, el uso del famoso carbón vegetal Kishū Binchōtan de Wakayama. Su carta se mueve entre grandes referencias, pero algo que ha hecho que entre en el recorrido de los grandes japoneses de la ciudad es que es el único lugar de Madrid que sirve Matsusaka Beef, procedente de la exclusiva granja Ito Ranch. Ofrece tres menús que van de los 89 a los 195 euros, generando en cada uno de ellos una experiencia única en torno al sabor del Santo Grial japonés, el wagyu.