Eduardo Fernaud abre una taberna en Malasaña para reivindicar sus raíces canarias: «Queremos recuperar la esencia auténtica del barrio»

Madrid, con su frenético ritmo gastronómico, nos ha acostumbrado a disfrutar cada vez más de nuevas aperturas. Sobre la curiosidad, podrían dominar las propuestas internacionales, de no ser porque hay nuevas sedes que llevan el patrimonio gastronómico nacional a cada cucharada de una forma tan única que te obliga a mirar en su interior. Nos vamos al céntrico barrio de Malasaña, alma bohemia de la ciudad, para descubrir en el número 14 de la calle Colón un pedacito isleño. Se trata del nuevo restaurante de Eduardo Fernaud.

Abogar por la personalidad, definir el criterio, hablar de su historia. Estos tres gadgets nos ayudan a adentrarnos un poco más en la historia de este restaurante. Sobre sus orígenes, Eduardo narra que «Fernaud nace de las ganas de crear un espacio con personalidad, donde disfrutar del buen producto y del vino».  No podía ser en otro lugar que no fuese Malasaña porque, como apunta, «es un barrio que siempre ha tenido mucha identidad, pero que en los últimos años se ha llenado de franquicias y proyectos impersonales. Queríamos recuperar un poquito de esa esencia auténtica que lo hizo tan especial».

Tomando su apellido, Fernaud es una propuesta en la que se habla de raíces, de origen y de mar en formas y sabores que demuestran la versatilidad de la denominación de origen costera. Y es que, para conocer el porqué de este restaurante, lo primero es conocer a su gerente. Eduardo Fernaud nació en Bajamar, un pequeño pueblo costero del norte de Tenerife, cuya estampa descansa sobre una de las fotografías de la taberna que muestran a su abuelo de joven en su lugar de origen.

Origen y pasión han dado forma a este restaurante, que nos habla tanto de su tierra como de sus propias raíces. «Desde adolescente aprendí mucho en la empresa de catering y el restaurante de mi madre, mientras que mi padre, un gran apasionado del vino, me transmitió esa pasión. Con los años he desarrollado mis propios proyectos de hostelería en Madrid, como La Rue, y Fernaud es un poco la unión de todo ese recorrido», nos cuenta.

Todo comenzó en Canarias

Tomar esta imagen como punto inicial para entender el restaurante es fundamental, ya que a través de ella podemos desvelar el objetivo del chef a la hora de configurar todo: acercar al público a su tierra. «Canarias es nuestro punto de partida porque son mis raíces. Está presente en los productos, los vinos y nuestra manera de entender la gastronomía. Pero no queríamos limitarnos a las islas, sino viajar por otros territorios, especialmente atlánticos, buscando productos y sabores que compartan esa misma filosofía», explica. Es por ello que esta taberna habla de Canarias, de sus costas, de sus tradiciones y de su conexión con el resto de España.

El primer contacto con esta taberna así lo demuestra; no en vano, Eduardo también sabe cómo idear un buen interiorismo, ya que fue la carrera que tomó. «Mi formación realmente viene del mundo del interiorismo, que estudié en Madrid, pero la gastronomía siempre ha estado muy presente en mi vida», nos confiesa. En su interior dominan tonos vino, marrones y colores de inspiración volcánica en un diseño firmado por el interiorista Fernando Sánchez Herrero. En los detalles de este interiorismo aparecen, además, guiños más explícitos a su tierra, tales como la incorporación de tejido procedente de un traje tradicional de Tegueste.

Esta conexión adquiere forma de diferentes entradas de su menú que parten de su cocina para homenajear las raíces de comunidades autónomas como Galicia, Portugal, Cádiz o País Vasco, entre otros. Lo mejor es aterrizar el ejemplo con platos. Aquí vas a encontrar gildas y anchoas de Santoña, brioche de sardina, brioche de txangurro, ensaladilla, quesos isleños o alcachofas con crema de almogrete de La Gomera.

Y, en la comanda, de pronto vuelves al norte junto a vieiras, tomate con maracuyá y otros platos pensados para compartir y regresar a las islas con todo el universo de las papas arrugadas. No olvidemos que la base es Canarias y que estas pasan por el filtro experto de Fernaud y se acercan al universo de unas bravas, conectando las islas con la capital.

Bienvenidos a la taberna

En lo más auténtico de su significado, una taberna hacía referencia a esos lugares populares donde las protagonistas son las copas. Es decir, donde se va a beber y comer es solo el complemento de la experiencia. Y así es la experiencia: en Fernaud, el vino no es un acompañamiento, es parte fundamental de la experiencia. «Queremos que la gente venga también a descubrir, probar y disfrutar de vinos diferentes, sin necesidad de ser un experto».

Sus elecciones se inspiran «en una selección muy personal de pequeños productores, variedades autóctonas y vinos de mínima intervención. Buscamos vinos auténticos, que reflejen el territorio del que vienen y que tengan personalidad».

Su carta enológica se centra en pequeños productores, variedades singulares y vinos marcados por la influencia atlántica: frescos, minerales, salinos, volcánicos y profundamente vinculados al territorio. Aparecen albariños de Rías Baixas, godellos de Ribeira Sacra, vinos vascos elaborados con Hondarrabi Zerratia, etiquetas de gredos, vinos portugueses y una cuidada representación de las islas Canarias.

En definitiva, «Vinos de producciones pequeñas, algunos difíciles de encontrar y muchos elaborados con variedades poco conocidas; también vamos incorporando referencias fuera de carta». Pero no le preguntes por su favorito; «es difícil elegir», nos confiesa. «Pero destacaría especialmente los vinos volcánicos de Canarias y los blancos atlánticos de Galicia. Nos gusta recomendar según los gustos de cada persona y sorprenderla con algo nuevo».