Mario Sandoval nos revela sus secretos esta Navidad: "Me encantaría cocinar para Elon Musk"

Su nombre está asociado a la calidad, el prestigio y la excelencia, pero, sobre todo, a un legado familiar que lleva con orgullo. Mario Sandoval se ha convertido en uno de los chefs más destacados del panorama nacional. Nacido en Madrid en 1977, Sandoval es una figura clave en la evolución de la alta cocina contemporánea, cuya historia está ligada a la del restaurante Coque. Un establecimiento de profundas raíces familiares fundado en 1947 y en el que el chef representa ya a la tercera generación.

Desde muy pequeño ha estado acostumbrado a vivir entre fogones y eso deja huella en el carácter y la personalidad de cualquiera. Sandoval aprendió siendo de niño los fundamentos básicos del oficio de chef en el restaurante familiar y siempre tuvo una gran curiosidad por seguir ampliando su formación. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid e hizo algunos cursos de especialización tanto en la capital española como en Cataluña y Francia. Una formación intensiva que le permitió tomar el relevo de su padre en Coque en 1999, con el apoyo de sus hermanos.

Él es el responsable de la profunda transformación que ha experimentado el restaurante, hasta llegar a obtener dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol y convertirse en uno de los templos gastronómicos de Madrid. Premio Nacional de Gastronomía, a las puertas de la Navidad, Sandoval se sincera con LOOK sobre sus orígenes, el legado familiar y los rostros conocidos que han probado sus platos.

Pregunta: Mario Sandoval, estamos aquí en tu casa, en tu restaurante Coque. ¿Cómo ha sido llegar hasta aquí?

Mario Sandoval: Es una historia de superación, una historia familiar. De hecho, en el 2026 cumplimos 50 años como restaurante abierto y va a ser un año muy mágico, donde van a ocurrir cosas muy interesantes. Creo que yo se lo debo todo a mi familia, a mis padres, a mi abuelo Coque, la primera generación, que de ahí viene el nombre, y luego a mis hermanos que siempre me han apoyado al 100% y que entre los tres hemos hecho un restaurante original, diferente, distinto, único.

P: ¿El legado familiar motiva aún más?

M.S: Esa pregunta es la gran pregunta, porque ahora tengo a mis hijos, a mis sobrinos, y siempre he dicho que nunca me ha pertenecido nada, sino que he cogido el relevo generacional y se lo voy a pasar a la cuarta generación. Y ahí está el hándicap, en que tengan una gran formación, que la persona que quiera dedicarse a esto va a tener unos buenos asesores, tanto mis hermanos como yo. Pero el legado es lo más importante en mi familia, el conocimiento de años de mis abuelos, de mis padres, que es al final lo que el cliente cuando viene disfruta, ese conocimiento. Y creo que eso es muy importante a la hora de elegir un restaurante. Coque es mucha verdad, tiene mucha alma, tiene mucha historia, tiene mucho legado, y eso es lo que yo quiero transmitir a mis hijos.

Los clientes de Coque

P: ¿Cómo es el cliente que visita Coque, muy exigente?

M.S: Muchísimo. Nosotros trabajamos con gente que viaja mucho, que visita muchos hoteles, muchas ciudades. Ten en cuenta que después de la pandemia abrió el Four Seasons, y ahí Madrid empezó a crecer en turismo de lujo. Abrió después el Mandarin, se reformó el Palace, el Villa Magna, los precios de los hoteles empezaron a subir, y ese renacimiento trajo un cliente top, que es el cliente que viene aquí, el 5% que viaja por Madrid y que viene aquí. Ese cliente está muy viajado ha estado en los mejores sitios y jugar en esa liga es lo que a mí me apasiona, me motiva, en esa liga de buscar la excelencia todos los días, empezar todos los días de cero.

P: ¿Cada día es un reto?

M.S: Total, y es lo bonito de la gastronomía para mí. Si tengo que hacer todos los días un guiso, me aburriría mucho, tengo que innovar, tengo que ver texturas nuevas, alimentos nuevos, y ahora en temporada, imagínate. A mí me gusta más esta época del año, porque tienes que tener más conocimiento para cocinar los alimentos. Las cazas son texturas muy sutiles, los hongos es un mundo apasionante, entonces en esta época yo soy feliz. En otoño e invierno me encanta cocinar.

P: ¿A quién prefiere Mario Sandoval como cliente, una persona más reconocida o un cliente más anónimo, pero que sí que busca ese lujo?

M.S:  Bueno, aquí a Coque vienen familias españolas que ha estado ahorrando, y vienen a darse el homenaje de ese año o la experiencia de ese año. Y para mí eso es muy importante porque eso quiere decir que hemos calado en la sociedad, y que la sociedad quiere algo aspiracional, y quiere una cena fantástica para un día importante, una celebración. También me hace mucha ilusión que venga un presidente de gobierno de Estados Unidos, que venga un artista que admiro a lo mejor, por ejemplo, estuvo Dua Lipa, que venga un escritor, Mario Alonso Puig que vino hace poco, y pasan muchas cosas. Pero creo que el respeto siempre es hacia todos, y sobre todo a la persona que ahorra su dinerito para poder venir a vernos. Eso me hace especial ilusión. 

El boca a boca, la mejor publicidad

P: Y hablando un poco también del mundo influencer, ¿qué opinas de que se pueda conocer tu restaurante a través de una publicación de un externo en redes sociales?

M.S: Bueno, eso es política de marketing. Nosotros implantamos hace muchos años una tienda online dentro del restaurante y trabajamos muy bien, pero no como reserva de restaurante, que eso está, sino como regalo. Luego, el tema de los influencers, pues aquí hay muchos que vienen y pagan, aunque según la amistad que yo tengo con ellos, a lo mejor yo tengo una amistad con alguien y le invito porque me apetece, pero normalmente nosotros hacemos comunicación, hacemos publicidad, y lo que hacemos es trabajar mucho la conversación, que vengan a conocernos, les llevamos a la finca que conozcan dónde sale el producto, las técnicas que se han utilizado para hacer el menú, el cariño que le hemos puesto, el equipo, las personas que se necesitan, y eso sí lo trabajamos mucho.

P: ¿Siempre es mejor el boca a boca?

M.S: Claro, es la mejor comunicación que puedes hacer, que tú vengas salgas satisfecha y digas qué experiencia más bonita, qué sabores he tomado, qué texturas, qué tensión, qué servicio de vino, y ya está. Es el mayor valor que tenemos, no tenemos otro. Porque estos restaurantes de alta cocina pues hay mucha farándula, hay mucha cosa, pero nosotros como venimos desde abajo, desde la taberna, del pueblo, al asador, luego al restaurante, llevamos muchos años trabajando. Creo que nada es fácil, nadie te regala nada, y creo que lo que hacemos ahora por la cocina española, que es marca España. Y eso es lo que hace que sea el mejor país en gastronomía e innovación del mundo.

Maestro para aprendices

P: ¿Cómo surgen tus colaboraciones con programas como MasterChef?

M.S: Creo que ha sido uno de los programas que más ha influido en la gastronomía y en la forma de comer en España. Ha hecho mucho bien porque las familias se han interesado por la cocina, han comprado libros, han visto vídeos, han hecho recetas, y creo que eso es muy importante a la hora de posicionar un sector. Yo siempre estoy abierto a ellos, ahora recientemente ganó Mariló Montero, que estuvo aquí entrenando con nosotros. La verdad que era una persona muy trabajadora. Venía la primera, se marchaba a la última, quería aprender, quería absorber, y esa parte de superación la ha llevado a ganar la final. Hemos entrenado a muchos de los que han estado, y ella nos ha dejado un poco de huella, porque es una persona muy especial.

P: ¿Quién nos iba a decir, en concreto ahora hablando de MasterChef, por ejemplo, que Tamara, que tenía fama de que no tuviese mucha maña en la cocina, y mira, ganadora, y continúa con ello también, no?

M.S: Tamara Falcó Estuvo con nosotros y ahora acabamos de grabar un plato que sacamos ayer en redes, de un pichón relleno, porque necesitaba una receta para hacer con la familia y estaba bastante bien. Es otra persona que es muy luchadora, muy trabajadora, que ha llegado ahí porque se lo ha currado mucho. La cocina es un mundo apasionante, lleno de sabores, te lleva recuerdos de tu infancia, momentos bonitos, pero es algo muy especial.

P:  ¿Y alguien que te haya sorprendido?

M.S: Pues mira, una de ellas fue Mariló, porque ella no había tocado la cocina. Vino aquí y dijo que quería aprender a cocinar y hacerlo bien y, al final, ganó. Luego han pasado muchos personajes. Cayetana Guillén Cuervo, Tamara Falcó, muchos, que la cocina no es su profesión, y luego, sin embargo, se les da bien.

P: ¿Tú te quedas aquí con ellos, mano a mano?

M.S: Sí, sí, vienen aquí al restaurante y acordamos unos días, unas horas, y hacemos una formación específica centrada en lo que se van a tener que enfrentar. La verdad es que todos escuchan con atención y aprenden.

P: Casi todos dicen que el programa es de las experiencias más duras por las que pasan, que no es simplemente ir y cocinar.

M.S: MasterChef es un programa muy duro, pero también muy bueno, porque aprendes lo que es una profesión, que es cocinar, y cocinar eso te deja huella. Y luego, al final, pues hay muchas personas que cambian, que la cocina la veían ahí, de lado, y de pronto ahora han descubierto un mundo muy bonito. Eso me decía ella.

P: ¿Y sólo enseñáis en MasterChef o también a otro tipo de personas que quieran aprender los secretos de la cocina?

M.S: Coque es como una escuela de formación, por aquí en treinta años habrán pasado más de mil personas de más de treinta países o cuarenta países de diferente nacionalidad que vienen a cocinar con nosotros, hasta hacer una pasantía de tres meses, cuatro meses. Y es como un restaurante universitario, donde compartimos conocimiento, cocinamos con la gente, y al final siempre hay muchos discípulos que ya alguno tiene su estrella Michelin, que a mí me enorgullece mucho, escriben sus libros, tienen programas de televisión, y han empezado con nosotros, y creo que eso es muy bonito. La familia Coque se amplía.

Elon Musk, su cliente pendiente

P: ¿Alguien al que te gustaría enseñar?

M.S: Pues mira, tengo una gran admiración por Elon Musk. Entonces yo quiero un día cocinar para él. Porque creo que es un tío que vive en otro planeta, que piensa cosas muy interesantes para que la humanidad evolucione. Y me gustaría un día, pues eso, cocinar para él, o hacer un plato de cocina.  Por aquí ha pasado muchísima gente de todos los sectores, desde artístico, ya te he dicho, o sea, literario, Vargas Llosa…

Su vínculo con la Casa Real

P: ¿Y de la Casa Real?

R: Hemos participado en varios eventos de la Casa Real. Como cuando vino Macron, me acuerdo que hicimos la cena de gala en el Palacio Real. Ten en cuenta que cuando te llama a Casa Real, pues siempre es un orgullo, porque es como servir a tu país. Y hay cosas muy interesantes que han sucedido, anécdotas bonitas. En Madrid no todos los cocineros de alta cocina hacen catering. Nosotros sí hacemos catering. Tenemos la finca en El Escorial, donde damos eventos y bodas. Por eso tenemos ya una estructura hecha para hacer eventos de alto nivel. Y cuando quieren asegurarse de que se haga todo muy bien, nos llaman.

P:  Irene Urdangarín, una de las nietas de los Reyes, está estudiando en Reino Unido, si no me equivoco, gestión hostelera. ¿Confiarías en ella?

M.S: Sí, un orgullo. Yo creo que alguien de la monarquía que se dedique a una profesión tan bonita y a la gastronomía…

P: Es, por ahora, la única que está así un poco metida en este mundo. Bueno, María Zurita estuvo en MasterChef.

M.S: Sí, muy interesante también. Es amiga y estuvo aquí con nosotros.

Colaboración con la Casa de Alba

P: Si no me equivoco ¿tienes algún tipo de colaboración con la Casa de Alba?

M.S: Sí, bueno, trabajamos con ellos en el Palacio de Dueñas de Sevilla y en el Palacio de Liria aquí en Madrid. Tenemos mucha relación con Cayetano y con toda la familia. Hemos hecho eventos en el Palacio de Liria muy importantes y bonitos.