La cocina peruana es considerada como una de las mejores gastronomías del mundo, y el ceviche, aunque también se hace en otros países de América Latina, es uno de sus platos estrella. Codiciado por su sabor, el valor de sus ingredientes sanos y naturales, en Madrid existe una variada oferta para disfrutarlo, pero hay un restaurante muy COOL -del que ya te habíamos hablado- que es Latigazo Madrid. Un templo del buen ceviche al que nos hemos vuelto a acercar para conocer a fondo cómo se prepara esta delicia culinaria que los japoneses llevaron al Perú. De la mano de su chef, el carismático y apasionado Jorge Rodríguez, descubrimos los secretos de un buen ceviche.
Latigazo es un referente en la capital española de la comida Nikkei, esa fabulosa fusión entre la comida japonesa y peruana que tanto triunfa. Los platos en Latigazo Madrid suponen una experiencia exquisita, picante e intensa que querrás sin duda, repetir.
Los tres tipos de ceviche de Latigazo Madrid
«Pocos saben que la cocina peruana tiene mucha influencia de la cocina japonesa y el ceviche no fue la excepción. Tanto la llegada de los españoles como la inmigración japonesa al país andino , influyó en la preparación del ceviche y la utilización del pescado crudo»
Si algo nos dejó claro el chef cuando nos recibió en su cocina, eso fue la importancia de un buen producto para conseguir el mejor ceviche. Para este joven profesional culinario peruano, «no hay ceviche sin un buen producto». Por eso, junto a su equipo, se encargan de seleccionar los pescados más frescos , firmes y de alta calidad como la corvina . Una vez que el producto le convence ya puede dar rienda suelta a su creatividad a base de toda la influencia japonesa de la gastronomía peruana que él ha bebido durante décadas.
«En Latigazo Madrid, experimento con productos japoneses de exportación e insumos peruanos que pocos se atreverían a mezclar en este platillo . Ambos son perfectos para combinar” nos explica el chef de Latigazo, Jorge Rodriguez, mientras nos deleita con su arte culinario.
Ceviche Tsurai
Su nombre es en alusión al picante japonés conocido como Tsurai. La leche de tigre que acompaña este plato es de un rocoto más intenso; pimiento rojo propio de Perú y togarashi, una especie originaria de Japón. Esta fusión, que no se encuentra fácilmente en restaurantes de Madrid, hace que el plato sea más exótico e intenso en sabor.
Ceviche Chirisuraimo (Ajilimo)
Indicado para los paladares que buscan un sabor más clásico. Destaca gracias a la frescura de la corvina, uno de los mejores pescados blancos que se consiguen el mercado.
Ceviche Kiiro
Donde se encuentran la suavidad y frescura de la corvina, un crocante chipirón junto a una salsa a base de ají amarillo, un ingrediente milenario y básico en cualquier plato peruano. Hablar de este último producto es viajar por los sabores de la inmensa diversidad de ajíes que tiene Perú. El chef Jorge Rodríguez tiene la debilidad por Ajís, entre los que destaca el ‘Ajie charapita’, proveniente de la zona andina y selvática del Perú . «Este ingrediente sería uno de los puntos más fuertes que diferencia mis ceviches de otras propuestas».
Sobre el chef Jorge Rodríguez
Este chef peruano es originario de Cajamarca, una de las ciudades del país andino que cuenta con una gran variedad de producción agrícola. Comenzó su camino gastronómico a muy temprana edad debido al fallecimiento de su madre. Sus inicios gastronómicos le permitieron fusionar elementos originarios de la zona con nuevos productos de distintas partes del mundo, ya que creció con un ‘mestizaje gastronómico’ desde muy temprana edad. «Primero empecé con la comida tradicional de mi pueblo, solo con el objetivo de alimentarme y sobrevivir, pero poco a poco fui descubriendo la gran diversidad de productos que tiene la tierra de Cajamarca, así que empecé a combinar ingredientes y hacer cosas distintas a las que estábamos acostumbrados en el pueblo», nos cuenta.
