Descubrimos el templo en Madrid donde degustar la alta gastronomía mexicana

Espera en el barrio de Bernabéu de Madrid un oasis que consagra la alta gastronomía mexicana. Con una carta que recorre desde el noroeste en baja California hasta el sureste en Quintana Roo, en ‘Iztac’ el chef mexicano Juan Matias revisa los clásicos dejando rienda suelta a su imaginación para transportar al comensal a los sabores más auténticos a golpe de textura, color y sabor.

Lleno de luz y con cocina abierta, el restaurante invita a descubrir la artesanía mexicana en un espacio de tonos neutros firmado por la arquitecta mexicana afincada en Madrid Lourdes Treviño Quirós. En calidad de anécdota resulta interesante saber que donde se emplaza ‘Iztac’ estuvo el que fuese el primer restaurante mexicano de Madrid, ‘México Lindo’, abierto en 1959.

Los más curiosos encontrarán los guiños a ese pasado en el neón de la entrada. Pero son los coloridos lienzos realizados por el artista Gabriel Moreno los que cautivan la mirada y mejor recogen qué es ‘Iztac’: una oda al amor por México.

Iztac, uno de los dos grandes volcanes que se admiran desde la Ciudad de México, toma su nombre de la princesa Iztaccíhuatl, cuya leyenda cuenta que descansa junto a su amado Popocatépetl. En el comedor unos imponentes murales de su tragedia conquistan la mirada.

Una historia de amor

Cuenta esta tragedia romántica que, dominado el Valle de México por los Aztecas, numerosos pueblos vecinos, cansados de pagar el tributo obligatorio, decidieron luchar por la libertad de sus pueblos. Uno de ellos, el cacique de los Tlaxcaltecas, y padre de la joven y bella protagonista, Iztaccíhuatl, depositó su confianza en el joven guerrero prometido de su hija, Popocatépetl, para liderar a su pueblo.

Con la promesa de un regreso que terminaría en boda, un rival del joven, celoso del amor que ambos se profesan, engaña a la princesa y le dice que su amado ha muerto en el combate. Iztaccíhuatl pone fin a su vida, algo que Popocatépetl descubre a su regreso. Entristecido por la noticia, manda construir una gran tumba ante el sol amontonando diez cerros formando una montaña y en cuya cima se quedaría junto a su amada velando por su sueño eterno. Con el paso del tiempo y la nieve cubriendo sus cuerpos, los jóvenes se convirtieron en dos grandes volcanes que seguirán unidos así hasta el fin del mundo. Cada vez que Popocatépetl se acuerda de Iztaccíhuatl, dice la leyenda que el volcán arroja cenizas en un símil a la pasión eterna de su antorcha echando humo.

Cocina con carácter

En ‘Iztac’ la carta recorre nada menos que 32 estados, ofreciendo delicias como un interesante guacamole con torreznos que se sirve con tres tipos distintos de totopos de maíz caseros. Pero lejos de pensar que esto pueda ser un ‘tex-mex’, ni nachos ni quesadillas están en la carta. Esto es otra cosa. Porque hay tacos, claro, pero con firma de autor. ¿Un ejemplo? Su taco rosarito, con tortilla de trigo, gambón en gabardina de queso Edam, encurtido de lombarda, mayonesa de chipotle, pico de gallo y aguacate.

Así, un tamalito de acelgas y torreznos, sopecito de entrecot y velo Ibérico o el asado regio de costilla de vaca, cocinada a baja temperatura y terminada a la brasa con chile relleno de queso y pan de maíz, completan una carta en la que, por supuesto, no falta aguachile – negro de camarones en su caso – ni Margaritas con los mejores tequilas para acompañar.

Es ‘Iztac’ una carta de sabores auténticos y de alta cocina que sintetiza las diferentes opciones culinarias dentro del país, muchas de ellas desconocidas pero con la cocina mexicana más genuina y tradicional.