Mario Ayllón, el sumiller de Berria, rompe un mito del vino: «No hay que crucificar a quien pide hielo»

Aunque pueda parecer que las altas temperaturas transforman por completo el consumo del vino, Mario Ayllón matiza que el mayor cambio no está tanto en las botellas como en las personas que las piden.

«En Berria, más que el comportamiento, lo que cambian son los clientes. La tendencia es que el cliente local se va de vacaciones y sube la cantidad de turistas», explica. Esa transformación del público también modifica ligeramente las preferencias en copa. «La burbuja se mantiene, y el rosado crece a la par que los tintos más ligeros. Los blancos siguen esa tendencia de frescura pero con algo de estructura».

Cuando se le pide resumir el vino ideal para el verano en apenas tres palabras, sorprende con una definición tan breve como precisa: «Burbuja, tensión y profundidad». Tres conceptos que reflejan perfectamente el equilibrio que muchos consumidores buscan durante los meses más cálidos: vinos refrescantes, pero con personalidad.

Brindar ya no necesita una gran excusa

«Para brindar en verano me quedaría con el champagne. Tiene esa mezcla de frescura, precisión y celebración que lo convierte en un lenguaje universal. No necesita demasiadas explicaciones: aparece en la copa y, de alguna manera, el momento ya parece un poco más especial».

Otra de las grandes transformaciones que observa el sumiller tiene que ver con la propia idea del brindis. Ya no hace falta esperar a una boda, un ascenso o un aniversario para descorchar una buena botella.

«Sí, pero no creo que sea algo del verano. Creo que es una tendencia generacional. Cada vez se busca más la fluidez. No quiere decir que sea mejor ni peor, simplemente hay esa sensación de que los tiempos van cambiando», explica sobre la desaparición del brindis clásico.

Para él, el mejor vino de verano no responde tanto a una categoría concreta como al contexto en el que se comparte.

«No soy especialmente dogmático con los estilos. Para mí, el mejor vino para brindar en verano es aquel que acompaña bien el momento y, sobre todo, la compañía».

Aun así, si tuviera que quedarse únicamente con una opción, no duda. «Me quedaría con el champagne. Tiene esa mezcla de frescura, precisión y celebración que lo convierte en un lenguaje universal. No necesita demasiadas explicaciones: aparece en la copa y, de alguna manera, el momento ya parece un poco más especial».

El mayor error: reservar las mejores botellas sólo para las grandes ocasiones

«El error es esperar una excusa demasiado grande o una botella demasiado cara. Brindar no debería reservarse sólo para los grandes acontecimientos».

Existe la tendencia a pensar que determinadas botellas sólo deben abrirse cuando sucede algo extraordinario. Mario Ayllón considera que esa idea nos hace perder muchos momentos memorables. «El error es esperar una excusa demasiado grande o una botella demasiado cara. Brindar no debería reservarse sólo para los grandes acontecimientos».

Su reflexión va mucho más allá del propio vino. «A veces basta con estar bien acompañado, tener algo fresco en la copa y querer celebrar que estamos juntos. Lo importante no es tanto con qué brindas, sino con quién».

Entre las referencias que elegiría para una terraza de verano aparecen nombres muy concretos. Si hablamos de burbujas, apuesta por Ulysse Collin Les Roises; para un blanco, escoge Anza Blanco 2024, elaborado por Diego Magaña, y como tinto recomienda Cabaliños da Barouta, de Ana Lobato y Pablo Dapena.

¿El hielo en el vino? Cada vez menos tabú

«El error que más suelo ver es cuando se impone una temperatura a la gente, o se crucifica a quien pide hielo para el vino».

Pocas cuestiones generan tantos debates entre aficionados al vino como añadir hielo a la copa. Sin embargo, Ayllón se muestra especialmente flexible. «Depende de la persona. A mí personalmente no me apasiona beber los vinos muy fríos, ni siquiera las burbujas. Pero es una cuestión muy personal».

Lo que sí critica es imponer una única forma de consumirlo. «El error que más suelo ver es cuando se impone una temperatura a la gente, o se crucifica a quien pide hielo para el vino».

Según explica, la mentalidad está cambiando. «Antes poner hielo en una copa parecía casi una falta de respeto. Hoy entendemos mejor que el vino también tiene una parte de disfrute, de momento y de temperatura. La clave está en no juzgar, ya que no hay que olvidar que el vino es algo para disfrutar».

La copa también forma parte del brindis

«La copa importa muchísimo, porque es el primer contacto emocional con el vino».

En ocasiones, toda la atención recae sobre la botella, olvidando que el recipiente también influye en la experiencia. Para Mario Ayllón, la copa tiene un enorme componente emocional.

«La copa importa muchísimo, porque es el primer contacto emocional con el vino. Antes de beber, ya has sentido el peso, la forma, el brillo, el sonido del cristal al chocar. Todo eso forma parte del brindis».

Y añade una reflexión especialmente interesante: «Una buena copa no sólo mejora los aromas y la textura del vino; también hace que el momento parezca más especial. No es lo mismo brindar con una copa fina, elegante y ligera que con un vaso cualquiera. El vino puede ser el mismo, pero la percepción cambia».

Vinos más ligeros y un consumo cada vez más consciente

Las tendencias actuales también están modificando las cartas de vinos. «Nos estamos moviendo hacia la fluidez. Vinos más ingrávidos y más bebibles», resume.

También observa un crecimiento claro en los vinos de menor graduación alcohólica. «El cliente no necesariamente quiere renunciar al vino, pero sí busca beber de una forma más consciente, especialmente en verano, cuando el calor invita a estilos más ligeros».

En cuanto al vino sin alcohol, reconoce que aún tiene margen de mejora. «Está creciendo, aunque todavía tiene un reto importante: emocionar igual que un vino tradicional. La moderación ya no se vive como una renuncia, sino como una forma más inteligente de disfrutar».

Los vinos naturales y los pet-nat también ganan protagonismo durante estos meses porque, según explica, «conectan con una forma de beber más libre, menos encorsetada y rígida», además de ofrecer un perfil fresco y desenfadado perfecto para compartir.

Las botellas que Mario Ayllón abriría este agosto

«Me encantan las anchoas con pan brioche avaladas con una buena conversación».

Si tuviera que recomendar vinos para distintos momentos del verano, el sumiller también tiene claras sus preferencias.

Para acompañar un espumoso, apuesta por una combinación sencilla pero infalible: «Me encantan las anchoas con pan brioche avaladas con una buena conversación».

Para una cena informal entre amigos escogería Pablo Soldavini Simple 2023, porque, según dice, «su nombre lo dice todo. Es un vino muy bien hecho, sin pretensiones y hecho para lo que se hace el vino: para disfrutar».

En una barbacoa optaría por un blanco portugués como Antonio Madeira Vinhas Velhas Branco 2023, mientras que entre los grandes descubrimientos del verano destaca Pedro Marques Vale da Capucha Fóssil Branco 2023, una botella que, en su opinión, merece mucha más atención.

Si tuviera que diseñar una carta de verano con sólo cinco referencias, incluiría Izar-Leku 2022, María d’Echauz Clarete 2023, Barcelas Branco 2022, Fuerza Bruta 2024 y Caberrubia Palma Carrascal Saca VIII, una selección que combina frescura, accesibilidad y personalidad.

Y cuando llega el momento de celebrar algo realmente especial, Mario Ayllón tampoco busca necesariamente la botella más cara. «Abriría Rieffel L’emprise 2019. Un espumoso con profundidad, burbuja muy suave y muy artesano. Y no sólo fácil de beber, sino muy accesible. Porque a veces nos olvidamos de que no siempre hay que pagar mucho para disfrutar una buena botella».