Los 3 restaurantes de Madrid que podrían conseguir una estrella Michelin muy pronto: menús de 108 a 165 euros

• Sexto Atelier – menú degustación: 150 € por persona. La armonía de vinos cuesta 90 € adicionales.

El nuevo proyecto de Juan Suárez de Lezo, chef detrás de quintoelemento, llega a la calle Atocha con vocación de alta cocina y un formato tan exclusivo como apetecible: sólo veinte plazas, cocina abierta y un único menú degustación de doce pases. En Sexto, el menú lo es todo. Suárez de Lezo, de raíces cordobesas, ha construido un recorrido que mezcla memoria familiar, viajes y técnicas aprendidas durante sus años de formación, también fuera de España. El resultado es una cocina contemporánea que no renuncia a su origen.

La experiencia comienza con pequeños bocados como el bombón de mar, el crujiente de cebolla, el ceviche y guiso de cigalas o el cono de huevas de trucha marinadas con helado de miso ibérico. Después llegan las quisquillas con cremoso de chiles, las sopas de Córdoba, una personal interpretación de salmorejo, gazpacho y ajo blanco, y las intensas texturas de carabinero. El menú continúa con rodaballo y guisantes lágrima y un corzo con croissant de patata, antes de llegar a los postres: un cremoso de fruta de la pasión y yogur y una divertida caja de petits fours. Son doce pases pensados para avanzar con ritmo, sorpresa y mucho sabor. El precio es de 150 euros, con maridaje por 90 euros. Una declaración de intenciones en toda regla para un restaurante que nace ya mirando hacia el universo Michelin.

Sociedad Gastronomika

• La Sociedad Gastronomika de Eneko Atxa – menú degustación: 165 € por persona.

La llegada de Eneko Atxa a Madrid tiene algo de acontecimiento gastronómico. El chef de Azurmendi ha trasladado parte de su universo al hotel Mercer Madrid con Sociedad Gastronomika, un pequeño txoko en versión deluxe donde la cocina vasca se encuentra con una visión contemporánea, elegante y tremendamente personal.

El menú comienza con brioche casero, mantequillas, aceite de oliva y pan recién hecho, antes de entrar en una sucesión de aperitivos que ya dejan claro por dónde van los tiros: alga crujiente, marianito marino, galleta de anchoas y sardina a la bilbaína. Después llega una tarta de atún con caviar y mantequilla ahumada, un delicado lemongrass de foie y miel de limón y una espectacular ostra escondida entre flores y diferentes texturas de tomate.

El mar sigue mandando con las gambas al ajillo, el bogavante con tartar de gilda, las cocochas al pilpil y una merluza en tempura acompañada de jugo de chistorra y pimientos a la brasa. La carne aparece después con un plato de vacuno, setas, trufa y Guinness convertido en un sorprendente capuchino de setas. Para terminar, el menú se entrega al territorio dulce y lácteo: helado de pan de ayer y una cuajada de hierbas con la miel floral de Azurmendi. Una cocina sofisticada pero reconocible, donde cada plato parece tener algo que decir.

Kuoco

• Kuoco – menú degustación Attraverso: 108 € por persona.

En el universo de Kuoco, viajar es una forma de cocinar. El restaurante de Rafa Bergamo lleva años explorando las conexiones entre distintas culturas gastronómicas y lo hace ahora con un recorrido especialmente ambicioso: el Menú Attraverso. El viaje arranca con un taco de kingfish hiramasa, nori, habanero, caviar iraní y crujiente de arroz. Le siguen una ostra en dos tiempos y una gunkan croquette de chipotle, wagyu y yema curada. Después llega uno de los platos más divertidos del recorrido: un Spanish Xiao Long Bao que conecta China y España a través de tartar de calamar, bao de pollo de caserío y un fondo de paella reducido.

El menú sigue viajando por México, Japón, India, Tailandia y Europa con platos como el ravioli de perdiz, el surf & turf de pochas, curry nikkei, hiramasa, níscalos y mejillones ahumados, o el pato azulón a l’orange con kumquat y gyoza de curry. El viaje termina con postres como la nube de lychee y una interpretación de las Tierras Incas con helado de maíz, avellana y toffee. Una propuesta divertida, viajera y muy personal que demuestra que la alta cocina también puede jugar.