La presencia de anisakis en la merluza puede generar rechazo, especialmente cuando se descubre que las larvas de este parásito pueden encontrarse en el pescado que llega a la cocina. Sin embargo, encontrar anisakis no significa que haya que eliminar la merluza de la dieta. El pescado continúa siendo un alimento interesante por su aporte de proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3. El riesgo aparece sobre todo cuando se consume crudo o insuficientemente cocinado y no se han aplicado medidas capaces de inactivar el parásito. Con unas precauciones sencillas, es posible disfrutar de la merluza con seguridad.
El anisakis es un nematodo cuyas larvas pueden localizarse en las vísceras y, en determinados casos, pasar al músculo del pescado. Al ingerir larvas vivas, algunas personas pueden desarrollar anisakiasis, una parasitosis que puede provocar síntomas digestivos y reacciones alérgicas en personas sensibilizadas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) identifica Anisakis como un parásito de los productos pesqueros relacionado con posibles reacciones alérgicas y señala que la congelación y el tratamiento térmico son herramientas eficaces para reducir el riesgo. Por eso, la cuestión no es dejar de comer merluza, sino aprender a prepararla correctamente.
¿Es realmente peligrosa la merluza con anisakis?
La presencia del parásito no convierte automáticamente el pescado en un alimento peligroso. El riesgo depende, entre otros factores, de que las larvas permanezcan vivas cuando el producto llega al consumidor y de la forma en que se prepare. Una merluza bien cocinada presenta un riesgo parasitario mucho menor que un pescado crudo o prácticamente crudo.
La nutricionista y farmacéutica Boticaria García subió un reel a su Instagram contando que un informe vasco analizó 223 ejemplares de merluza europea y detectó anisakis en todos. El dato corresponde a la muestra y no significa que comer merluza sea inseguro con recomendaciones sanitarias.
Qué hacer al comprar merluza
Una medida sencilla consiste en adquirir el pescado ya eviscerado y limpio. Si se compra entero, conviene retirar las vísceras cuanto antes y mantener la pieza correctamente refrigerada. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda que la evisceración se realice lo antes posible y que el pescado se conserve adecuadamente.
Si se quiere comer la merluza cruda
Las preparaciones como sushi, sashimi, carpaccios, ceviches o determinados pescados marinados requieren especial atención porque el marinado o el vinagre no garantizan por sí mismos la eliminación del anisakis.
Para estos casos, AESAN aconseja que el pescado destinado a consumirse crudo o prácticamente crudo se congele en un congelador doméstico adecuado a menos de 20 grados bajo cero durante al menos cinco días. Si el aparato no llega a esa temperatura, recomienda comprar el pescado ya congelado. Los productos comerciales destinados a estas preparaciones pueden haber recibido previamente el tratamiento correspondiente.
Cocinar es una de las mejores medidas
Cuando la merluza se cocina correctamente, el calor inactiva las larvas. AESAN establece como referencia un tratamiento que permita alcanzar al menos 60 grados en el interior del pescado durante un mínimo de un minuto. El tiempo total puede variar según el grosor y el método de preparación, por lo que no basta con calentar únicamente la superficie.
Hornear, cocinar a la plancha, hervir o freír son opciones válidas siempre que el centro de la pieza alcance la temperatura necesaria. La EFSA también señala que el calentamiento adecuado es uno de los métodos eficaces para destruir las larvas de Anisakis.
No hace falta renunciar al pescado
El temor al anisakis no debería llevar a eliminar la merluza de una alimentación variada. El pescado aporta proteínas de calidad, vitaminas y minerales, además de ácidos grasos beneficiosos en determinadas especies.
La clave está en adaptar la preparación al tipo de consumo. Si el pescado va a cocinarse, hay que asegurarse de que el calor llegue al interior. Si se quiere consumir crudo o prácticamente crudo, es necesario aplicar una congelación adecuada o adquirir un producto que ya haya recibido el tratamiento requerido.
El anisakis merece respeto, pero no alarma. Comprar pescado limpio, retirar las vísceras rápidamente, conservarlo bien y cocinarlo correctamente son medidas sencillas que permiten disfrutar de la merluza con mayor seguridad. Para las elaboraciones crudas, la congelación es la precaución fundamental. Así, la posible presencia de un parásito en el pescado no tiene por qué convertirse en una razón para renunciar a un alimento saludable.
¿Y cómo eliminar el anisakis?
El procedimiento para quitar todo el anisakis es bastante sencillo, ya que sólo debemos cocinar el pescado, un tiempo aproximado de dos o tres minutos, a una temperatura superior a los 60° C para el centro del producto, no para el ambiente. Es decir, califican casi todas las cocciones.
De esa manera, con hervir, freír o asar el pescado, prácticamente te aseguras de que no quede ningún rastro del pescado en cuestión. En otras palabras, el peligro es mayor cuando está crudo.