Karen Alarcón, gastroenteróloga: «Si congelas el pan y luego sacas una rebanada para calentarla…»

La conservación de los alimentos es esencial para una correcta manipulación y consumo. Una de las prácticas más frecuentes por parte de miles de personas es congelar el pan, con el objetivo de prolongar su vida útil y evitar el desperdicio. En los últimos años diferentes profesionales han demostrado que este sencillo hábito doméstico puede ofrecer beneficios metabólicos y digestivos. Cuando el pan se congela y posteriormente se recalienta, se producen cambios en la estructura de sus almidones que modifican la forma en que el organismo los digiere y absorbe. Esto se traduce en un impacto más moderado sobre la glucosa en sangre y en una mejor tolerancia intestinal para muchas personas.

Para quienes disfrutan del pan a diario, pero buscan cuidar su salud metabólica, esta práctica puede resultar especialmente interesante. Congelar y recalentar el pan puede reducir su índice glucémico, favorecer la formación de almidón resistente y mejorar la respuesta del cuerpo frente a los carbohidratos. De esta manera, un alimento básico de la dieta puede transformarse en una opción más amigable para la microbiota y para el control de la energía diaria. Si deseas aprovechar al máximo los beneficios de congelar el pan, no basta con congelar el pan y consumirlo directamente. El proceso de recalentamiento es una parte esencial, ya que ayuda a mantener el índice glucémico reducido y mejora la textura del alimento. Recalentar en la tostadora, sartén u horno permite que el pan recupere su palatabilidad sin perder las ventajas metabólicas adquiridas durante la congelación. Este método también proporciona una liberación de energía más sostenida, lo que evita la sensación de hambre poco tiempo después de comer.

¿Qué sucede al congelar el pan y cómo actúa en el organismo?

Congelar el pan provoca un fenómeno conocido como retrogradación del almidón. Durante este proceso, las cadenas de glucosa que forman el almidón se reorganizan y se vuelven más compactas.

Esta nueva estructura resulta más resistente a la digestión en el intestino delgado, lo que da lugar a la formación de almidón resistente, un tipo de carbohidrato que se comporta de manera similar a la fibra dietética.

Según explica la gastroenteróloga Karen Alarcón, al congelar el pan y luego calentarlo, «gran parte del carbohidrato del pan se convierte en fibra prebiótica, que no solo beneficia a la microbiota, sino que también ayuda a regular la glucosa en sangre».

Este cambio estructural permite que parte del almidón llegue intacto al colon, donde es fermentado por bacterias beneficiosas, produciendo ácidos grasos de cadena corta que favorecen la salud intestinal.

¿Cómo beneficia el pan congelado y luego calentado a la glucosa en sangre?

Uno de los beneficios más estudiados de esta práctica es su efecto sobre la respuesta glucémica. Un equipo de analistas de investigación de la Universidad de Oxford y el University College de Londres, citado por Gowing Life, evaluó cómo diferentes formas de preparar el pan blanco influían en la glucemia de personas sanas.

Según el estudio, los participantes consumieron pan fresco, congelado y descongelado, tostado, y congelado más tostado. Los resultados mostraron que todos los métodos redujeron la respuesta glucémica en comparación con el pan fresco.

En concreto, tostar el pan disminuyó el área incremental bajo la curva de glucosa (AUCi) en torno a un 25%, congelarlo y descongelarlo la redujo aproximadamente un 30%, y combinar ambos métodos logró una reducción cercana al 40%.

«Un AUCi más bajo se asocia con un índice glucémico menor, lo que implica aumentos más lentos y estables de la glucosa en sangre», explican los especialistas.

Congelar y recalentar el pan mejora el control metabólico

El índice glucémico (IG) clasifica los alimentos según la rapidez con la que elevan los niveles de azúcar en sangre tras su consumo. Tal como explican los expertos de Panadería Bethencourt, los alimentos con IG alto se digieren y absorben rápidamente, provocando picos bruscos de glucosa, mientras que los de IG bajo generan aumentos más graduales y sostenidos.

Mantener una respuesta glucémica estable es clave para prevenir la resistencia a la insulina y reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo II. «Cuando la glucosa sube de forma repentina, el páncreas debe liberar grandes cantidades de insulina para compensar, lo que a largo plazo puede sobrecargar este mecanismo», advierten.

En ese sentido, congelar y recalentar el pan permite disfrutar de este alimento con un menor impacto metabólico, algo especialmente útil para personas con diabetes, prediabetes o que buscan controlar su peso.

Los beneficios digestivos del pan congelado

Además del efecto sobre la glucosa, el almidón resistente formado durante la congelación actúa como prebiótico. Esto significa que sirve de alimento para las bacterias beneficiosas del intestino, favoreciendo el equilibrio de la microbiota.

Karen Alarcón señala también que el calor posterior facilita una mejor digestión del almidón, lo que puede traducirse en menos molestias como distensión abdominal y gases.