Pan con pan comida de tontos, o eso dicen, pero un buen pan puede convertirse en el mejor de los manjares. Por eso, desde hace seis años, en el Club Matador se celebra un certamen para elegir los mejores panes de Madrid. Una convocatoria cada vez más complicada porque el nivel de los obradores cada vez sube más. Un buen pan es un auténtico lujo y el mejor lo hacen tres amigos en la panadería Novo Mundo. Hay que irse hasta el icónico barrio de La Latina, más concretamente a El Rastro, para poder disfrutarlo.
El obrador Novo Mundo, en la calle del Carnero, ya tenía largas colas por sus croissants o sus rollos de canela. Ahora la cola se hará más larga gracias a sus hogazas de pan, que han sido elegidas como las mejores por un jurado de altura y entre treinta panes de diferentes obradores madrileños. Cada vez se presenta más gente al concurso ‘El Mejor Pan de Madrid’. El año pasado quedaron finalistas.
Estos tres amigos son Guilherme Gleiser, Patricio Pons y Norman Flores, dueños de Novo Mundo, que trabajan junto a Javier Peral, el maestro panadero. Este galardón supone una gran alegría, «el reconocimiento a un trabajo muy duro y una oportunidad única para que la gente valore el pan que se hace en Novo Mundo». Estos tres amigos, que se conocieron en otra panadería, decidieron hace dos años lanzarse de lleno como empresarios… Y su nuevo proyecto ha -casi- nacido con un pan bajo el brazo. Nunca mejor dicho.
¿Qué es lo que tiene para que sea tan especial? Es un pan realizado con dos harinas ecológicas y es fruto de un proceso de fermentación de entre 18 a 20 horas. Así lo ha descrito el presidente del jurado, José Carlos Capel: «su contraste de sensaciones, la esponjosidad de la miga frente a una corteza muy crujiente. Destaca su suave acidez y el gusto pronunciado a cereales. Es una hogaza que huele muy bien y ha convencido al jurado por unanimidad«.
Este jurado de altura lo ha formado el crítico gastronómico José Carlos Capel -como hemos dicho, presidente del jurado- o Juan Manuel Bellver -que es además director de Lavinia-, la periodista Pilar Salas, el panadero Miguel Castro -el ganador del año pasado- o el presidente del Club Matador, Telmo Rodríguez.
Todos los obradores han presentado dos hogazas de kilo elaboradas únicamente con harina de trigo, agua, levadura y sal. Su valoración se ha llevado a cabo siguiendo cinco criterios: aspecto, cocción, miga, olor y gusto.
Novo Mundo ha competido junto a El Horno de Babette -que tiene unos roscones riquísimos-, Alma Nomad Bakery, Clan Obrador, Misión Bakehouse y 180 Obrador. Pero es Novo Mundo quien ha ganado. «Su concepto diferenciador, además de la calidad y gusto por un producto artesano, es sin duda la hospitalidad» explican desde el jurado. Habrá que ir a comprobarlo.
