Nuestro entrevistado de hoy es una persona inspiradora. En su figura, encarna todo lo consideramos necesario para ser un personaje COOL. Hablamos del chef Javier Muñoz-Calero, el alma máter de Ovillo, su ambicioso proyecto gastronómico en Madrid, en el que une una cocina honesta y deliciosa con un entorno de impecable interiorismo y una base solidaria y comprometida. Porque cuando uno visita Ovillo, tiene que saber que no sólo se trata de una elección culinaria más. Junto a Javier Muñoz-Calero trabaja un equipo de jóvenes en riesgo de exclusión (muchos de ellos ‘Menores no Acompañados’) a los que contrata porque considera que todos se merecen una segunda oportunidad, como la que él mismo tuvo: «En Ovillo le damos cabida a la formación, igual que hicieron conmigo. Soy disléxico y era muy mal estudiante, igual que se atrevieron a enseñarme a mí, yo me atrevo a enseñar a otros. Dentro de esta cocina viajada y clásica, tenemos una parte social muy importante, que es un poco dar esa oportunidad al ser humano, como decía antes, igual que hicieron conmigo».
Exquisito al trato, comprometido y apasionado, charlar con fue un regalo y te invitamos a disfrutarlo en esta entrevista en la que conocerás todo acerca de un restaurante que es de visita obligada y de este chef, formado en suiza y curtido en los mejores restaurantes, que hoy se dedica con orgullo a su propio negocio con honestidad y alma.
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«Ovillo es lo que he ido tejiendo todos estos años. Todos esos viajes, todas esas experiencias vividas. Y ahora, hemos decidido tirar de ese hilo y ver un poco lo que llevaba dentro. Es una cocina que llamo yo al desnudo en general, ya que es una cocina en la que no hay ni trampa ni cartón», nos comienza explicando.
«Me he formado en Suiza. Hice Dirección de Empresa Hotelera, una licenciatura. Luego me fui a vivir a París, donde hice el gran diploma del Cordon Bleu y finalmente acabé en Tailandia viviendo y allí, hice el Royal School of Arts. O sea, claramente tengo influencia de muchas partes del mundo. Me ha encantado viajar casi siempre para para comer o para estudiar», nos explica este viajado chef que también, pudo empaparse de lo mejor en España, haciendo alta cocina en San Sebastián Bueno, en el clásico restaurante Zuberoa, en la cocina con Carme Ruscalleda o Sergi Arola. «He trabajado en muchas partes de este país y un poco que tengo influencias de muchos sitios».
La reconversión de una antigua fábrica de marroquinería en un sitio único
«Quería que ese espíritu de esa fábrica de marroquinería fuese único y que la gente pudiera vibrar con él y saber que esto en su día fue otra cosa»
Una antigua fábrica de marroquinería de 700 metros cuadrados y dos plantas es, ahora, Ovillo. Javier Muñoz- Calero se quedó prendado de este espacio y vio el escenario perfecto para cumplir su sueño. Y os lo podemos garantizar, nadie al entrar en Ovillo se queda indiferente. Diáfano, con claraboyas por donde la luz del día se cuela e ilumina el lugar y por donde se escucha caer el agua los días de lluvia. Muñoz Calero no quería un edificio cerrado en la jungla urbana y por ello, Ovillo aprovecha el espacio para establecer la cocina y las estancias y crear un ambiente luminoso, amplio, pensado para empaparse de la armonía que reina. La cocina, vista; en la sala, espejos de estilo Isabelino de anticuarios del Rastro de Madrid que contrastan con un aire marcadamente industrial, que conserva las antiguas mesas de trabajo con los cajones donde se guardaban los hilos para coser las piezas de bolsos y carteras, toda una señal.
«Ovillo fue antaño una fábrica de marroquinería donde hacían bolsos. Y, cuando encontramos este espacio me quedé enamorado y a partir de ahí decidimos empezar a hacer otras cosas que no fueran bolsos. Hacer comida, cocinar y hacer una cocina clásica, internacional, viajada y sobre todo inspirada en mis viajes y en mi forma de ver ese tipo de cocina».
El estudio More&Co, con la arquitecta Paula Rosales a la
cabeza, fue el encargado de la transformación de Ovillo en el multiespacio que es, un lugar que además de espacio gastronómico, puede convertirse en una sala de cine efímera o donde puede celebrarse un mercadillo de primavera, un espacio diáfano, libre y cambiante a capricho de Javier Muñoz Calero, quien supervisó personalmente la evolución y decorado todo el espacio, escogiendo él mismo los materiales y el estilo del local, en el que la mezcla de lo industrial y el romanticismo clásico en su decoración, iluminación y música, han conseguido su objetivo: que quien vaya a Ovillo encuentre armonía y placer para los sentidos. A la entrada, la barra, el lugar informal donde reunirse a tomar un vermú o encontrarse antes de comer.
Una comida honesta y viajada
Si algo tiene claro y se preocupa por dejar claro nuestro protagonista es que todo lo que hace, es desde la más absoluta honestidad y su cocina, no podía ser menos. «No considero que haga una cocina fusión, lo llamo una ‘cocina de mis viajes, una cocina internacional. Si hago una bullabesa es una bullabesa clásica. O sea, no intento fusionar ya que soy enamorado de la cocina clásica. Cuando hago cocina clásica tailandesa, pues es clásica, tailandés, tailandesa pura, no es una cocina fusión. Trabajamos con productos siempre de temporada, incluso hay cosas que botamos o confitamos aquí y nos duran toda la temporada».
La carta de Ovillo es corta porque el objetivo, en un ejercicio de libertad, es
trabajar sin ella, y deshacerse de cualquier atadura. Hasta entonces, en la carta se plasman platos con sabor intenso y producto reconocible, preparaciones clásicas de recetas de distintas procedencias, sin fusión, conservando la tradición en la forma de elaborarse.
«Considero que mi cocina es muy sencilla y fresca. En temporada de caza son platos más contundentes dependiendo si es de día o de noche, pues hay platos de un tipo o de otro y sobre todo jugamos mucho aparte con el tiempo que hace. Si llueve hacemos platos más de lluvia, si hace frío o hace calor. Vamos jugando según el tiempo nos lo permite».
El compromiso social de Javier Muñoz-Calero en Ovillo
«En mi equipo, no sólo ellos aprenden. Yo también he aprendido mucho a superarme a mí mismo y a intercambiar nuestros idiomas, cultura, costumbres»
En su mayoría, los trabajadores del equipo del restaurante de Javier Muñoz-Calero proceden del programa ‘Cocina Conciencia’, un proyecto puesto en marcha en 2010 por la Fundación Raíces para tutelar y formar -en cocinas de toda España- a jóvenes en riesgo de exclusión social. «En estos 11 años hemos apoyado a alrededor de 200 jóvenes y a algunos les ha ido realmente bien», nos comenta orgulloso.
Mediante este programa solidario, Javier Muñoz-Calero sigue incorporando a jóvenes cuya primera experiencia laboral es en la cocina y la sala de Ovillo, jóvenes españoles y otros muchos que llegaron solos a España cuando aún eran niños, muchos de ellos, los llamado MENAS, muchos de ellos forzados a huir desde sus países y otros simplemente buscando poder tener una vida mejor, como el propio Javier dice: » yo también me fui de mi país a formarme y buscar una vida mejor, sólo que yo lo hice como un niño pijo».
El patio de Ovillo, un planazo para el verano
Con la llegada próxima del verano y el buen tiempo, lo que apetece es estar más al aire libre y eso, también es posible en Ovillo gracias a su magnífico patio. Un rincón único y súper exclusivo con tan solo dos mesas de 6 personas para comer y cenar.
