Entre risas y regalos, la cocina se convierte en el corazón del hogar durante la Navidad. Este año, uno de los protagonistas del menú navideño puede ser un plato sencillo pero elegante: la merluza con almejas al estilo de Martín Berasategui. El chef vasco, con ocho estrellas Michelin, siempre recalca que «la sencillez bien entendida es el mayor lujo en la mesa», y esta receta lo demuestra. En una invitación muy especial al programa de Karlos Arguiñano, ambos compartieron cocina, trucos y buen humor, preparando un plato que cualquiera puede lucir en la mesa navideña.
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Martín explica que la merluza y las almejas no necesitan disfraces: sólo productos frescos y un punto de cocción exacto. El primer paso, según él, es la limpieza. Coloca las almejas en agua fría con sal durante al menos una hora, cambiando el agua un par de veces. «Aquí empieza el respeto al mar», comenta Berasategui. La paciencia en esta etapa asegura que las almejas estén libres de arena y listas para brillar en la receta.
A continuación, se prepara un sofrito aromático que servirá de base. En una cazuela amplia, se añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y se doran suavemente los dientes de ajo laminados y la chalota finamente picada. Para los amantes del picante, se puede incorporar una guindilla. El chef insiste: «El fuego bajo es el mejor amigo del sabor». La combinación de aromas despierta la cocina y anticipa la delicadeza de las almejas.
El siguiente paso es añadir el vino blanco y llevarlo a ebullición para que evapore el alcohol. Martín recomienda incorporar las almejas y tapar la cazuela, agitándola suavemente durante 2–3 minutos hasta que se abran. «La almeja espera poco; la mesa debe estar lista», comenta entre risas durante el programa con Arguiñano, resaltando la importancia de servirlas recién hechas para conservar todo su sabor.
Para el toque final, se espolvorea perejil fresco picado y se ajusta la sal al gusto. Servir inmediatamente permite disfrutar de su textura y aroma intactos, un plato que combina elegancia y sencillez en cada bocado.
Y, tras preparar el acompañante, Berasategui comparte un truco rápido para la merluza: «Si la merluza se pega, es que el fuego no estaba listo». Basta con calentar bien la sartén, usar la cantidad justa de aceite y no mover el pescado hasta que se despegue solo. Este consejo convierte un plato que parece complicado en algo totalmente alcanzable para cualquier cocinero casero.
