El atún es, sin ninguna duda, uno de los grandes manjares que nos regala la naturaleza, sobre todo en esta época del año, en la que su sabor es más preciado y sabroso y en la que se lleva a cabo el ronqueo, una tradición ancestral con más de una veintena de cortes, texturas y sabores. El ronqueo es el proceso de despiece del atún, los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas, pero eso si, todas ellas sabrosas. Es en Cádiz donde nace y se experimenta de forma auténtica esta tradición, y aunque es una pena no vivirlo y saborearlo de primera mano, en Madrid todavía quedan algunas direcciones que conservan la más pura esencia que envuelve la tradición del ronqueo. Hoy hacemos una ruta por nuestros restaurantes favoritos de atún, desde mexicanos, pasando por mediterráneos hasta japoneses… ¿Quieres saborear el auténtico ronqueo? Con nuestras recomendaciones no te podrás equivocar.
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Barracuda MX
Dirección: C. de Valenzuela, 7
Con una ubicación privilegiada junto a la Puerta de Alcalá, Barracuda MX es el proyecto más personal de Roberto Ruiz. Un viaje a través de los casi 8.000 kilómetros del litoral pacífico mexicano que tiene como resultado una cocina ligera, fácil de entender y muy disfrutable, donde tienen cabida técnicas tan particulares como los pescados zarandeados o a la talla. Barracuda MX es la oportunidad perfecta para conocer un recetario muy desconocido fuera de México, que además se encuentra con las elaboraciones más icónicas de la trayectoria del chef en un ambiente desenfadado y festivo que invita al hedonismo en cada rincón.
Lobito de Mar
Dirección: C. de Jorge Juan, 10
El paraíso marítimo de la capital. El mejor producto del mar en tu paladar de la manera más fresca y deliciosa. Un abanico de sabores marítimos repartidos en barra y restaurante; dos espacios en los que combinan tapeo informal para todos los gustos y otro más formal a base de mariscos, los afamados espetos y los arroces andaluces con alma alicantina. Todo ello teniendo como base el mejor producto que se puede encontrar en las lonjas de nuestro país.
Arahy
Dirección: C. de Alcalá, 58
Un océano en la Puerta de Alcalá, templo de sabores en pleno corazón de Madrid. Arahy es un restaurante de producto, de materia prima selecta, de mercado y de verdad, donde a la excelencia y la tradición se añaden notas de técnica y vanguardia. Vidrio, mármol, latón, terciopelo… Luces cálidas y vibración naturalista, franquear la puerta de Arahy es hacer una inmersión rumbo a un remanso de discreción y sabor. La trama sobreviene con el soberbio atún rojo en diferentes versiones (tiradito, steak tartar, lomos y ventrescas), el mejor solomillo de rubia gallega, merluza de pincho a la brasa con su refrito o rebozada.
Kabuki Wellington
Dirección: C. de Velázquez, 6
Kabuki, un punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea que, a lo largo de estos años, ha quedado definida por la calidad de su materia prima y por la sencillez y elegancia de sus elaboraciones. La cocina de Kabuki partiendo de un concepto inicial, se ha desarrollado por la aportación de los chefs de los restaurantes, los cuales siempre han tenido libertad de creación y sus platos han pasado a formar parte tanto de la carta de su restaurante, como de la otros del grupo.
Sushi Bar Tottori
Dirección: Calle de Lagasca, 67
Sushi Bar Tottori nace hace más de 20 años en Tottori, una pequeña ciudad japonesa compuesta por varias localidades tradicionales. Como ciudad costera, en Tottori pueden presumir de conservar las costumbres más tradicionales del pueblo nipón y de tener la mejor calidad en alimentos frescos de la tierra. Con el respaldo de una familia de cocineros tradicionales y el conocimiento de las costumbres y de la gastronomía del lugar, nació una marca especial donde ofrecer la mejor calidad con una elaboración que mantenga el sabor y la pureza de los alimentos. Desembarcaron en España en el año 2020.
Bugao
Dirección: Calle de María de Molina, 4
Restaurante Bugao coloca a Ceuta en el mapa gastronómico de alto nivel, convirtiéndose en un referente gastronómico en cuya selección no puede faltar la tosta de tarantelo de atún rojo Gadira, trufa negra, tomate y soja o el tartar de toro de atún rojo Gadira con mayonesa de soja (opcional, 10g de Caviar Amur Beluga).
Casa Felisa
Dirección: C. de la Beneficencia, 15
Casa Felisa estrena carta protagonizada por los sabores más frescos de la temporada. La nueva carta parte de un concepto neocastizo que eleva el recetario madrileño a través de platos con un giro contemporáneo. El chef Antonio del Álamo, uno de los cocineros más reconocidos de la historia culinaria de Madrid, incorpora en esta selección ingredientes y sabores acordes a la temporada estival actual y a sus elevadas temperaturas. Siempre fiel a la estacionalidad del producto y al respeto por la máxima calidad de la materia prima, hasta el 24 de julio, Casa Felisa ofrece elaboraciones exclusivas fuera de carta en las que el atún rojo se convierte en protagonista y que combinan a la perfección las características únicas de este pescado, reconocido por su sabor e intenso color, con sabores tradicionales. Cuatro han sido las recetas elegidas: tartar de atún rojo con wasabi y soja; marmitako de atún rojo; ventresca de atún rojo con tomate soasado y remolacha a la brasa; y taco de atún rojo a las brasas con salteado de verduras y cremoso de zanahoria.
Kappo
Dirección: Calle de Bretón de los Herreros, 54
Kappo es el epicentro de la cocina tradicional japonesa más pura en Madrid. Con una barra hecha a medida en base a las especificaciones del chef, permite un diálogo con el comensal, que forma parte del proceso de elaboración del menú. El chef Mario Payán prepara en directo cada uno de los platos creando un ambiente cercano, limpio y acogedor. El conocimiento total de las técnicas y de las tradiciones gastronómicas de Japón aplicadas a un menú omakase es la esencia de la cocina honesta de Kappo adaptada a un menú único donde el chef elige qué comer.
Restaurante Paco Roncero
Dirección: C. de Alcalá, 15
Paco Roncero también es uno de los cocineros más destacados en el circuito gastronómico y está incluido como uno de los 100 mejores Chefs del mundo según la lista internacional The Best Chef Awards. Resaturante Paco Roncero es un restaurante moderno y cosmopolita con una propuesta gastronómica vanguardista, con un cuidado interiorismo. Ahora, en un momento de plenitud a nivel personal y profesional, Paco Roncero presenta un menú con el que, a través de 24 pases refleja a la perfección su madurez y solidez gastronómica. Una propuesta estimulante en la que la técnica más actual y contemporánea convive en armonía con territorios propios de la gastronomía tradicional e incluso, en algunos casos, primitiva y ancestral.
kultO
Dirección: C. Ibiza, 4
Una base de muchos viajes, muchas historias y muchos sabores. En kultO podrás comer o tapear de forma informal, al más puro estilo gaditano, y podrás sentarte y disfrutar de una buena sobremesa. Jose Fuentes siempre ha sido fiel a su amor por Cádiz y por sus productos, de ahí que siga trabajando con el atún rojo de almadraba y los pescados como la corvina, el borriquete y la vaca retinta, que recibe directamente desde sus lonjas y sus mercados .
