Hoy abre las puertas Barracuda MX, el nuevo proyecto gastronómico del chef mexicano Roberto Ruiz. Tras el cierre de Punto MX, Barracuda MX es una nueva oportunidad de disfrutar de la cocina mexicana del prestigioso chef. Ubicado en la calle Valenzuela, en pleno Retiro, Barracuda MX es otro ejemplo de cómo cocina este chef de Estrella Michelín.
El nuevo proyecto
¿Qué diferencias encontramos con otros proyectos de Roberto Ruiz? Porque no hay que olvidar que el chef también está al frente de Salón Cascabel... En este caso, el menú y el proyecto gastronómico en sí es más casual que Punto MX, y lo más importante, que encontraremos cocina mexicana pero de la orilla del Pacífico.
Un proyecto que quizás se parece más a los inicios del propio Roberto Ruiz, cuando aterrizó en la capital, más relajado y menos sofisticado… Porque no hay que olvidar que Roberto Ruiz es el único chef con Estrella Michelín en Europa, y eso se debe a la evolución que ha ido sufriendo su cocina. Hasta hoy. En este barco, por cierto, también se embarca Álex Pérez Alburquerque, todo un experto en proyectos gastronómicos y con el que en esta cabecera hablamos sobre la hosteleria en la situación de la pandemia.
«Nos hemos dado la oportunidad de hacer una cocina muy potente, de sabores nítidos y auténticos que solo se podrán probar en Barracuda MX y, por otro lado, renovarnos y hacer platos inéditos, siempre fieles a nuestra esencia, esta vez orientada hacia los litorales de México y esta cocina tan desconocida. Queremos poner el nombre de México en alto y dar a conocer este recetario tan amplio que recoge técnicas milenarias que combinamos con otras contemporáneas y el mejor producto de aquí”, ha explicado el propio Roberto Ruiz, que estos días pregunta personalmente a los comensales cómo va todo.
La carta
Con una carta más casual, encontramos bocados para acompañar con cócteles… A un precio también más económico que en el extinto Punto MX. No falta su guacamole, que se puede disfrutar con totopos o con langostinos enchipotlados. Tienen buena pinta sus ceviches, el verde de lantostinos con taco dorado de papa con hoja santa y salsa de tomatillo rostizado o el de vieiras con con flor de jamaica y mezcal.
Entre sus entrantes calientes, sus memelas de pancita confitada con con salsa fresca de jalapeño y amaranto enchilado, o su quesadilla de rajas de chile poblano con caldillo de tomate y chile de árbol. Pero hay más. Sus tacos de boniato a la brasa con kéfir de jalapeño, kale crujiente y semillas mexicanas; los tacos de carnitas de pato con salsa pipian de pipas de calabaza o los tacos de pulpo zarandeado a las brasas con pico de gallo y crujiente de yuca.
Seguimos con el aguachile de lomo bajo de buey al carbón con salsa de ajo asado y chiles fermentados o la lubina a la talla con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano. Y por último, quizás, el volcán de cajeta, un dulce mexicano de leche de cabra, helado de vainilla y frutos rojos. Para beber, sus cócteles con tequila y mezcal para brindar por los viajes del futuro.
El interiorismo
1La sala combina elementos naturales de materiales nobles con otros tradicionales para generar una atmósfera de sofisticación sin pretensiones. Para ello, se incorporan maderas tropicales de iroco, que aportan calidez con sus tonos dorados en contraste con el tono gris del suelo de cemento, o con el uso de piedras como el mármol rosa levante. En las paredes se emplean espejos para generar profundidad, combinándolos con texturas naturales de piedras enyesadas, fibras y textura de cáscara de coco…», explican desde el restaurante. La artesanía mexicana está patente en la decoración, pero también en las vajillas, traídas directamente desde el otro lado del Atlántico.
El Pacífico
¿Y en qué consiste esa cocina del Pacífico? «Es una cocina fresca sin ser muy picante, sin elaboraciones muy complejas, pero con muchas técnicas del litoral», explican desde Barracuda MX. Y esto se nota en las texturas, en los colores y también en los olores, por supuesto. Una vuelta de tuerca a lo que encontrábamos en otros proyectos de Roberto y que trae una cocina mexicana que está muy de moda, en la que hay mucho pescado. La costa del Pacífico llena de acantilados y arrecifes hacen que sea una costa especial.
Tener a Asia cerca puede haber influido en su cocina, quizás más exótica, con más especias. Ese área estaba plagada de áreas comerciales con el continente vecino. El Pacífico mexicano está lleno de rincones que inspiran: Los Cabos, en la Baja California, Michoacán, Oaxaca, playa Tortuga, Zihuatanejo… No podemos viajar a la otra punta de México, pero Roberto Ruiz nos lo pone fácil desde su nueva apertura, en la calle Valenzuela de Madrid. Al lado del Retiro. Para sacar billetes solo hay que reservar mesa.
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