Álex Pérez Alburquerque es uno de los socios del Grupo El Escondite, uno de los grandes grupos que son artífices de proyectos gastronómicos de éxito en Madrid como el icónico y renovado Café Comercial, el novísimo Casa Orellana o El Escondite de Villanueva. Locales y restaurantes con una trayectoria detrás y en la lista favorita de muchos madrileños y no madrileños que no eluden su cita de comidas o cenas de la semana. El sector de la hostelería es uno de los más afectados por la crisis del coronavirus, hoy nos contesta Álex Pérez Alburquerque: ¿Cómo están viviendo la situación en este grupo?
«Quiero recalcar que somos unos afortunados, todos nuestros restaurantes van a sobrevivir o han sobrevivido. Estos últimos cambios nos van a costar dinero y van a repercutir en los empleados, porque en algunos locales volverá el ERTE… Pero sí que quiero transmitir que me siento bastante afortunado, tenemos proyectos nuevos… Abrimos en los próximos 3 meses dos locales y no queremos parar esa idea de seguir abriendo proyectos en los próximos años».
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A pesar de estos días de cambios, Álex sigue siendo optimista. «Quiero mandar desde mi grupo un mensaje de positivismo y de ilusión para que todo vuelva como antes. Seguimos ahí, nos hemos adaptado como hemos podido y nuestros locales siguen llenos con las limitaciones y cuando todo vuelva a la normalidad… Espero que volvamos a los números de antes. Hay que llenarse de optimismo, somos agradecidos«, nos explica Álex. Sobre los cambios que ha sufrido la hostelería, sobre los próximos pasos, o sobre cómo se enfrentan a esta pandemia… El empresario Álex Pérez Alburquerque nos cuenta.
La pandemia y los restaurantes
¿Cómo estáis afrontando estas nuevas medidas de la tercera ola en la Comunidad de Madrid?
Las afrontamos obligados. Cerrar a las 21h ya es una complicación añadida. Con el tema de las 00.00h ya perdimos dos horas de facturación y muchas en aquellos locales que son de copas. Ahora en los restaurantes solo tenemos un turno de comidas y con todo lo que hay que tener en cuenta… Abrir es bastante más limitado.
¿Y el tema de la pandemia?
Estamos bastante preocupados en el momento de la pandemia. En el confinamiento pensamos que algunos de los restaurantes no podrían sobrevivir a la pandemia. Ahora estamos con la ilusión de que todo esto pase… Queremos que todos estos negocios sean sostenibles para que vuelvan a ser rentables en el futuro. Estamos hablando de restaurantes pero no hay que olvidar que son negocios.
¿Crees que todas estas modificaciones que se están realizando en el día a día de un restaurante se quedarán en el tiempo?
Obviamente, no. Hemos hecho muchas modificaciones en aforos, distancias… Las modificaciones a nivel operativa, pero en el ámbito de consumo, quizás sí.
El delivery, cambios en la gastronomía
El delivery, la adaptación de los horarios… ¿Qué cambios veremos en el futuro más próximo en los restaurantes?
En abril, en mayo, en junio todo el mundo decía que el delivery había llegado para quedarse, que la gente iba a quedarse en casa y que iba a salir menos… Pero no va a ser así. El delivery nos ha demostrado que es una opción perfecta para casa, es una elección para poder disfrutar de los restaurantes sin la necesidad de ir… Pero se está viendo que la experiencia no es igual.
La gente está deseando vivir esa experiencia como antes. El delivery ha subido cuando ha habido limitaciones, pero ahora la subida no ha sido tan grande. Aunque eso sí, es verdad que hay grandes restaurantes que han hecho un muy buen delivery y es posible que se quede… Respecto a los horarios, quizás las comidas largas y las copas de tarde podrán quedarse. Pero no creo que se queden el resto de cambios, estos han surgido para ser rentables.
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Ahora las cenas son a las 19h y a las 20h de la tarde, ¿cambiaremos nuestro horario?
Claramente, no. Si es cierto que hay gente que está cómoda en una cena a las 20h, pero a las 19h… No. En nuestros restaurantes nadie cena a esa hora. Antes teníamos muchas cenas en nuestros locales porque mucho público extranjero cena a esa hora, y esa gente volverá… Pero el madrileño, el español… No. No cenamos a las 20h porque no comemos a las 12h, comemos a las 14h y a las 15h… Y es imposible cenar tan pronto. Y las cenas de las 19h, no son cenas.
¿Quedamos más a desayunar ahora que antes porque así el toque de queda nos queda lejos?
No quedamos más a desayunar que antes, pero sí quedamos a comer los viernes porque tenemos más horas que en la cena.
Más cambios
¿Ha habido cambios en el Grupo El Escondite con todas estas restricciones? ¿Cuáles?
Menos aforo, menos personal… Intentas hacer las cocinas más continuadas aportando una oferta gastronómica a las 18h aunque la gente no coma a esa hora… Estos son cambios que hemos hecho en cada uno de los locales. En algunos hemos introducido el brunch, que antes no había, y le hemos dado más importancia a las amenizaciones musicales al mediodía. Hemos intentado darle contenido al día y menos a la noche porque no existe esa posibilidad.
¿Cómo han cambiado las cocinas de vuestro grupo con todos estos cambios?
Se le está dando más importancia a la carta de entre horas y en algunos cosas se ha optado por hacer cosas más sencillas eliminando algunos platos complicados de la carta. Pero son cambios pequeños y puntuales.
¿Qué restaurantes han sufrido más modificaciones?
Los que están más enfocados a la copa de después de la cena son los que más han sufrido más modificaciones y por esa razón he han intentado hacer más diurnos. En el caso del Café Comercial o de Casa Orellana siguen desarrollando su misma actividad obviando que la noche está más floja que antes.
¿Cómo son las medidas de seguridad del Grupo El Escondite?
Las que tenemos todos: limitaciones de aforo, según terrazas o interiores, distancia de seguridad, obligatoriedad de mascarillas, los empleados llevan las FFPP2, códigos QR para que no haya interacción con las cartas… Las que había que hacer. Es cierto que unos las cumplen más y otros menos, nosotros intentamos dar una sensación de tranquilidad cumpliendo todas las normas.
Madrid y la gastronomía
Madrid sigue apoyando la hostelería mientras otras ciudades ven sus restaurantes cerrados… ¿Somos los madrileños aliados de los restaurantes con nuestro estilo de vida? ¿Es esa la razón por la que en Madrid los restaurantes siguen abiertos?
Claramente, sí. En Barcelona, entre semana, la gente sale muchísimo menos. En Madrid siempre queremos estar en la calle, siempre queremos salir… El madrileño lo lleva en la sangre. Los restaurantes están abiertos porque, gracias a Dios, tenemos una presidenta de la Comunidad que dice verdades en las que se demuestra que la hostelería es un lugar donde estamos seguros y donde no hay contagios, si comparamos con una reunión familiar en una casa. Se está demostrando que en aquellos lugares en los que la hostelería está cerrada sus números no son mejores.
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Con el toque de queda a las 22h o a las 21h, te vas a ir a tomar una copa a casa de alguien si se puede. Si el toque de queda es a las 00h, después de cenar te vas a casa. La hostelería está abierta en Madrid porque se ha apostado por ello y se ha demostrado que los contagios no son en los restaurantes. Y además, al madrileño le gusta estar en la calle, más que en otras ciudades.
¿Es la hostelería la gran sacrificada de la pandemia?
La hostelería, las agencias de viajes, el comercio… Muchos sectores enfocados al consumo son los grandes damnificados, no solo la hostelería.
En Madrid muchos restaurantes de Estrella Michelín se han adaptado a esta situación con medidas como el delivery, menús más económicos… ¿Cuál es tu opinión como experto en este mundo?
Me parece fantástico. Hemos aprendido con el tema del Covid que todo vale si se realiza bien. Que en Horcher hicieran un delivery antes hubiera estado mal visto y que lo hayan hecho, me parece muy positivo. En este caso hablo de Horcher porque creo que es uno de los mejores delivery que existen ahora mismo. Y a los Estrella Michelín les meto en el mismo saco. Los restaurantes de ticket muy alto se han tenido que adaptar y muchos lo han hecho fenomenal, estoy seguro de que se quedarán para siempre.
Con esta pandemia muchos pequeños restaurantes cerrarán… ¿Debemos reservar también en esos locales más pequeños que no tienen una gran estructura detrás?
Por supuesto que sí. Con la pandemia cerrarán muchos locales de todos los tamaños. Cerrarán los conceptos que no están muy asentados ni definidos, da igual que sean pequeños o grandes. Es necesario reservar en esos sitios más pequeños pero si que es cierto que hay estructuras sencillas que lo tendrán más fácil para sobrevivir… Hay que apoyar a aquellos restaurantes a los que nos apetezca ir y nos apetezca apoyar. Porque nos gusta el producto y la experiencia. Sin pararse a pensar si son pequeños o grandes.
Cenar y comer fuera, ¿un lujo?
Ahora el hecho de ir a cenar o a comer es un lujo que antes formaba parte de nuestro día a día de forma rutinaria… ¿Seguimos pidiendo lo mismo o hemos cambiado nuestra comanda?
En Madrid, cuando estuvimos cerrados, si fue más un lujo el hecho de ir a un restaurante. Ahora vuelve a formar parte de nuestros planes de siempre. Volvería a ser lujo si nos lo vuelven a quitar del todo, pero ahora nos encanta ir a comer y a cenar. Un lujo sería ir a cenar a las 22.45h.
¿Seguimos comiendo lo mismo en los restaurantes?
Hemos cambiado nuestras comandas porque pedimos más de picoteo y más económico, porque somos conscientes de que no vamos a tener mucho tiempo. Pero hemos modificado todo esto por las restricciones de horario.
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¿El restaurante ‘normal’ resurgirá post-covid y nos encontraremos con un restaurante post-covid que habrá sufrido una evolución?
Creo que quizás hay restaurantes que den más comidas, que haya más sobremesa, las distancias aunque se terminen, quizás se mantienen por comodidad del cliente en algunos locales… Pero no habrá un restaurante post-covid o pre-covid, será el mismo que se adaptará según la situación. Los restaurantes volverán a ser los mismos.
