El bar de un chef con estrella Michelin que no deja indiferente a ningún madrileño

Madrid siempre nos sorprende. Hay nuevas aperturas cada dos por tres, restaurantes que recogen -tras mucho esfuerzo- su primera estrella Michelin, locales con grandes chefs detrás, ambiciosos proyectos gastronómicos que buscan sorprender… En la capital podemos encontrar casi de todo. También cocineros que renuncian a su estrella Michelin para abrir un bar. Parece complicado en este mundo ambicioso, pero es posible. Lo hizo Samy Ali Rando abriendo Doppelgänger.

Un bar, no un restaurante

«Esto es un bar, no un restaurante», me corregía el propio chef cuando me preguntaba qué tal había ido la cena, un fin de semana en el que resultaba buena idea aventurarse en el Mercado de Antón Martín. En pleno centro de la capital es donde se ubica este lugar, pensando para disfrutar sin más artificios.Y para jugar. Por eso el bar coge el nombre de doppelgänger, el vocablo alemán que se utilizaba para hablar del doble malvado de una persona viva.

La carta

Su cocina es una fusión asiática y española. Encontramos una pequeña carta de platos de la que se recomienda pedir prácticamente todo. Desde la sopa mitad castellana, mitad japonesa, con harina frita y coliflor quemada. El éclair -profitegon, lo llama él- con berenjena y wasabi, el tamal de bacalao sudado, sus exquisitas patatas a lo pobre -escabechadas, completamente adictivas-… O el Aki maki + kimchee, una especie de taco que hará las delicias de los amantes a los callos. Sus postres: su deliciosa palmera y el donut. Mejor no añadir más.

En su carta líquida, una manzanilla que traen expresamente de Cádiz para ellos – Cañabota, en la capital gaditana- y vinos naturales para todos los gustos. Esos vinos especiales que, difícilmente, puedes encontrar en otro lugar. Y que maridan a la perfección con la carta. Los platos van bailando sobre la barra, si tienes la suerte de sentarte ahí. La otra opción es una mesa de madera en forma de U, especialmente realizada para ellos -así contaba el propio chef-, que según cuentan, es el corazón de Doppelgänger.

Sin formalismos pero con excelencia

La periodista que escribe esto confirma que es más de barra. Porque ahí es donde se ve lo que ocurre en las cocinas, donde tienes oportunidad de hablar con quien hace la magia en los fogones. Hablando de magia, abrir el pequeño cajón de la mesa será cómo abrir el cofre del tesoro. Encuentras, de una manera inesperada, todo tipo de herramientas -cubiertos- para disfrutar de tu comida.

Conservar una estrella Michelin requiere de más seriedad, formalismos y requerimientos. Es cierto que, aparentemente, un bar permite jugar más. En todos los sentidos. De ahi, quizá, que el propio Samy me lo recalcara. La Candela Restò era el proyecto que le encumbró a lo más alto, gastronómicamente hablando. Pero me la sensación que su puesto en el Mercado de Antón Martín le hace más feliz. Como a mí me hicieron sus patatas a lo pobre, que pedí dos veces.