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El kéfir se ha convertido en uno de los alimentos fermentados más populares por sus posibles beneficios para la salud intestinal y el sistema inmunitario. Sin embargo, no todos los que encontramos en el supermercado son iguales ni ofrecen las mismas propiedades. A diferencia de otros productos lácteos fermentados, el kéfir auténtico es un ecosistema vivo, resultado de la fermentación de la leche mediante una compleja comunidad de bacterias y levaduras. Este equilibrio microbiano es clave para que el producto conserve su valor nutricional y funcional. Por lo tanto, es clave conocer qué cuidados debemos tener al elegirlo para aprovechar realmente sus efectos beneficiosos.
Uno de los principales problemas es la falta de regulación específica sobre la composición del kéfir comercializado en España. Esto provoca que muchos productos etiquetados como este producto no contengan todos los microorganismos característicos de la fermentación tradicional. Según la nutricionista y farmacéutica Boticaria García, es imprescindible revisar la etiqueta y comprobar que el producto incluya levaduras de kéfir, ya que su ausencia reduce significativamente su diversidad microbiana. «El verdadero kéfir destaca por la convivencia de múltiples especies que actúan de forma sinérgica, y esta diversidad es la que se asocia con una microbiota más resistente y un sistema inmune mejor preparado», menciona la especialista.
La alerta sobre el kéfir que te afecta
El kéfir auténtico se elabora a partir de granos con aspecto de coliflor que albergan bacterias beneficiosas y levaduras en una matriz de polisacáridos. Esta combinación simbiótica es lo que lo diferencia de otros fermentados lácteos.
Según Granja Tierras Secretas, en este producto pueden coexistir hasta cien microorganismos distintos, cuya proporción varía según el origen y las condiciones de fermentación. «Las levaduras son esenciales, ya que trabajan junto con las bacterias para descomponer los azúcares de la leche y generar compuestos bioactivos», comentan los expertos.
Durante la fermentación, las bacterias transforman la lactosa en ácido láctico, mientras que las levaduras producen dióxido de carbono y pequeñas cantidades de etanol. Este proceso da lugar a una bebida ligeramente ácida, efervescente y con una textura característica.
Además, se generan sustancias como ácidos orgánicos, péptidos y kefiran, un polisacárido con propiedades prebióticas. Estas moléculas no solo influyen en el sabor, sino que también contribuyen a la estabilidad del producto y a sus posibles efectos antimicrobianos.
¿Cómo reconocer un kéfir de calidad?
Uno de los cuidados más importantes es saber identificar un kéfir que conserve su carácter vivo. Al no existir una normativa clara, el consumidor debe fijarse en la lista de ingredientes.
La presencia de fermentos lácticos no es suficiente si no se especifica la inclusión de levaduras. Boticaria García insiste en que sin ellas no puede considerarse un kéfir completo.
Además, es preferible elegir productos sin azúcares añadidos ni tratamientos térmicos posteriores, ya que el calor destruye los microorganismos vivos. La textura y el sabor también pueden ofrecer pistas. El kéfir tradicional suele ser más ácido y ligeramente gasificado, consecuencia directa de la actividad de las levaduras.
Un sabor excesivamente suave o una textura uniforme pueden indicar un proceso de fermentación limitado. Estos aspectos sensoriales reflejan la riqueza microbiana del producto y, por tanto, su potencial funcional.
¿Cómo interactúan las bacterias y las levaduras?
Las levaduras del kéfir no actúan de forma aislada, sino que mantienen una relación de cooperación con las bacterias del ácido láctico. Según la dietista y nutricionista Nichola Ludlam Raine, esta interacción es la responsable del sabor característico y la textura cremosa del kéfir.
Algunas levaduras consumen el ácido láctico producido por las bacterias, evitando un exceso de acidez que podría perjudicar a otras especies sensibles. A su vez, desde la revista Nutrición Investiga de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires explican que esta simbiosis genera un intercambio constante de nutrientes.
«Las levaduras producen vitaminas del complejo B y aminoácidos que favorecen el crecimiento bacteriano, mientras que la producción de dióxido de carbono crea un entorno adecuado para determinadas bacterias como Lactobacillus spp. Este equilibrio garantiza la estabilidad del ecosistema microbiano», explican los profesionales.
Los beneficios y las precauciones en el consumo
Al no someterse a tratamientos térmicos, las levaduras vivas del kéfir llegan al intestino tras su consumo. Algunas son capaces de resistir la acidez gástrica y la bilis, una característica clave de los probióticos.
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas señala que la diversidad microbiana del kéfir influye directamente en su capacidad para modular la respuesta inmunitaria intestinal.
Una mayor variedad bacteriana se asocia con una activación más intensa de ciertos receptores inmunes, mientras que la diversidad de levaduras parece generar respuestas más moderadas.
Como precaución, se recomienda introducir el kéfir de forma progresiva, especialmente en personas con digestiones sensibles. También es importante conservarlo adecuadamente en frío y respetar la fecha de caducidad para evitar alteraciones indeseadas.