Hay un alimento que no suelen comer los cardiólogos. El consumo de carnes rojas se encuentra en un lugar clave de la pirámide nutricional de millones de personas en todo el mundo. Esto se debe a su sabor, el aporte de nutrientes y las amplias opciones de preparaciones que pueden realizarse. Sin embargo, diferentes profesionales y organismos advierten por qué no comer carnes rojas y procesadas debido a los riesgos que tienen sobre la salud. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) integra la Organización Mundial de la Salud (OMS) y clasifica a la carne roja como “probablemente cancerígena para los humanos” (Grupo 2A) y a la carne procesada como “cancerígena” (Grupo 1), especialmente en relación con el aumento del riesgo de cáncer colorrectal.
Los expertos en alimentación comentan comprobar los hábitos nutricionales para comprender los efectos de ciertos alimentos. Una revisión crítica de las costumbres alimentarias lleva a reflexionar qué lugar debe ocupar la carne en una dieta saludable. Además, numerosas instituciones y clínicas destacan que el consumo excesivo de carnes rojas como la de res, cordero o cerdo, y procesadas como salchichas, tocino, jamón curado y embutidos puede incrementar el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Entre ellas, se evidencian numerosos casos de cáncer, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y obesidad. Si bien este alimento aporta nutrientes importantes como hierro, zinc y vitaminas del grupo B, el consumo frecuente, en especial de cortes de carne procesada o cocinada a altas temperaturas, puede generar consecuencias negativas para tu salud.
¿Qué sustancias cancerígenas contiene el alimento que no toman los cardiólogos?
Uno de los principales riesgos de la carne procesada radica en la presencia de componentes potencialmente cancerígenos. Entre ellos destacan los nitritos y nitratos, aditivos comunes en estos productos para conservarlos y potenciar su sabor.
Según la Asociación Española Contra el Cáncer, este tipo de compuestos son considerados mutagénicos, lo que significa que pueden provocar alteraciones en el ADN celular.
¿Cómo influye el método de cocción de la carne roja?
«Cuando estos compuestos se someten a altas temperaturas, o incluso dentro del cuerpo humano durante la digestión, pueden transformarse en N-nitrosaminas, sustancias asociadas con la formación de tumores en el tracto digestivo», afirman.
Además, advierten que el método de cocción influye de forma significativa en la peligrosidad de estos alimentos. Por lo tanto, cuando la carne se cocina a temperaturas muy elevadas, se forman compuestos químicos conocidos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AH).
Las AH se originan en el interior del alimento, mientras que los HAP se adhieren a su superficie. Ambos tienen capacidad de transformarse genéticamente y su presencia se incrementa cuanto más cocida o quemada esté la carne.
La carne roja aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
Aquellas personas que presentan un consumo elevado de carne roja pueden registrar una condición negativa en la salud del sistema cardiovascular. Según la dietista Julia Zumpano de la Clínica Cleveland, este tipo de carne contiene altos niveles de grasas saturadas, las cuales elevan el colesterol LDL, conocido como colesterol “malo”.
«La consecuencia que se genera es un incremento en la acumulación de placa de las arterias. Por lo tanto, se generan problemas como aterosclerosis, infartos o accidentes cerebrovasculares», dice Zumpano.
La especialista reconoce que la carne es un alimento que ofrece nutrientes valiosos como proteínas de alta calidad o hierro hemo de fácil absorción, pero destaca que su consumo debe ser moderado y consciente.
¿Cómo se relaciona la frecuencia, la calidad y la cocción de la carne?
Los expertos indican que no se debe eliminar por completo la carne de la dieta. La recomendación consiste en ajustar la cantidad, calidad y frecuencia con la que se consume.
En este sentido, la Asociación Española Contra el Cáncer recomienda limitar la carne roja a no más de dos porciones por semana, y reservar las carnes procesadas para un consumo ocasional o esporádico. «Es importante evitar cocciones a temperaturas extremas y priorizar métodos más saludables como el horneado suave, el hervido o la cocción al vapor».
¿Cuáles son las dietas más saludables?
Una propuesta para evitar los riesgos del consumo de carnes rojas y procesadas es reemplazándolas por opciones de alimentos más saludables. «Las legumbres, nueces, pescados y aves de corral son fuentes de proteínas más seguras y con efectos beneficiosos demostrados», indican desde Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).
A su vez, autoridades de los Institutos Nacionales de Salud (NIH), afirman que adoptar estas alternativas puede reducir notablemente el riesgo de enfermedades crónicas y contribuir a una mayor longevidad.
«Una alimentación equilibrada debe incluir frutas, verduras, cereales integrales, aceite de oliva y frutos secos. Son componentes característicos de la dieta mediterránea, reconocida por su efecto protector frente a múltiples enfermedades».
Además, indican que la reducción de carnes rojas no produce una carencia nutricional si se complementa con alimentos ricos en vitaminas, fibra, antioxidantes y grasas saludables.