Ni aceite de girasol ni de coco: una experta en nutrición confirma cuál es la mejor opción para cocinar

La manera en que preparas tus comidas es clave para tu salud. ¿Cuál es la mejor opción para cocinar y freír los alimentos? debe realizarse de manera segura e higiénica para  disfrutar del sabor, los aromas y las propiedades. En los mercados existen numerosas opciones de aceites según el uso, los ingredientes y la información nutricional. Sin embargo, el aceite más recomendado para freír los alimentos es el de oliva.

Boticaria García explica en su cuenta de Instagram las ventajas de cocinar tus alimentos con aceite de oliva en lugar de utilizar aceite de girasol, aunque sea más barato. Al parece, al calentar ambos aceites a altas temperaturas se oxidan sus moléculas produciendo peróxidos, aldehídos y cetonas. Esto da lugar a compuestos que potencialmente son tóxicos para las células. «Sin embargo, las grasas monoinsaturadas del aceite de oliva son más estables y resisten mejor las altas temperaturas que las grasas poliinsaturadas del aceite de girasol que se oxidan con más facilidad», según la farmacéutica. Por lo tanto, cocinar con aceite de oliva se considera más saludable.

¿Por qué la mejor opción para cocinar es el aceite de oliva?

Según la Universidad de Alcalá, por sus cualidades físico-químicas el aceite de oliva resiste mejor las altas temperaturas sin descomponerse ni generar sustancias irritantes frente a los de semillas.

Es más resistente que el aceite de girasol, maíz o soja, ya que soporta mejor las altas temperaturas que se alcanzan en la fritura, entre 160ºC y 190ºC. Además, es el que menos grasa impregna al alimento. Un uso correcto del aceite de oliva para freír los alimentos permite que pueda reutilizarse.

¿Cuántas veces se puede recalentar el aceite al cocinar?

La temperatura es uno de los factores principales que ataca de manera química los aceites. Desde la Universidad de Alcalá afirman que un parámetro que caracteriza a los aceites es el punto de humo. Se trata de la temperatura a la que empiezan a humear y el aceite se quema comenzando el proceso de descomposición.

Es el punto que marca cuándo hay que bajar la temperatura de la fritura. Mientras que el aceite de oliva aguanta temperaturas elevadas, los de semillas lo tienen más bajo.

La manipulación y el tratamiento adecuado recomienda evitar las mezclas de aceites de diferentes procedencias porque los menos resistentes se queman y contaminan al de oliva con sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

«El aceite de oliva es una opción adecuada para freír ya que resiste mejor que los de semillas la temperatura (hasta 180-200º C). Es más estable y se descompone más lentamente», explican en la Universidad de Alcalá.

Las ventajas del aceite de oliva

La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva considera que es uno de los más estables para cocinar porque, a diferencia de otros aceites comunes, el aceite de oliva contiene compuestos y antioxidantes que evitan su degradación a temperaturas moderadas. Además, está compuesto principalmente por ácido oleico (Omega-9), un ácido graso monoinsaturado naturalmente resistente a la oxidación.

¿Cómo reducir la absorción de aceites?

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) informa las pautas de uso del aceite de oliva para evitar que el alimento absorba más de lo necesario durante el proceso de cocción.

Los alimentos cortados de manera fina y pequeña tienen mayor contacto con el aceite. Por lo tanto, se impregna más en los alimentos. Para evitar este proceso se recomienda cortar trozos grandes de las materias primas que se utilizan para cocinar.

El aceite debe estar bien caliente para freír porque a altas temperaturas el alimento forma una película de costra externa que impide la entrada de aceite en el alimento. El tiempo de fritura es más corto, se reduce el contacto del alimento con el aceite y se absorberá menos cantidad.

Desde la Organización de Consumidores y Usuarios proponen no utilizar aceite degradado porque alarga el tiempo de fritura e incrementa la absorción de éste en los alimentos.

Beneficios del aceite de oliva para tu salud

La Fundación Española del Corazón menciona que protege contra la inflamación, el estrés oxidativo y el riesgo cardiovascular provocados por el envejecimiento.

Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), permiten que el aceite de oliva aporte beneficios como elevar los niveles de colesterol HDL (bueno).

Además, disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo), beneficia el control de la hipertensión arterial, reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes.

Según la Clínica Cleveland, el aceite de oliva extra virgen está repleto de antioxidantes y grasas cardiosaludables, lo que lo convierte en un alimento básico de la dieta mediterránea.

En concreto, el extra se asocia con beneficios para la salud como disminución de la inflamación, menor riesgo de enfermedades cardíacas y protección contra el cáncer.