Podríamos decir que Madrid está obsesionada con el producto, la técnica y, cada vez más, con las historias que hay detrás de cada plato. Y hay nombres que empiezan a sonar antes incluso de consolidarse. El de Víctor Bergerot es uno de ellos. No sólo por ser el fundador de LaCharcuterie, la primera charcutería francesa artesanal de Madrid, sino porque en su currículum aparece un detalle que convierte cualquier presentación en titular: participó en el buffet de postres de la boda de Karim Benzema y Lyna Khoudri.
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El dato no es anecdótico. En la gastronomía actual, donde el storytelling vale tanto como la ejecución, haber formado parte de un evento privado de una superestrella del fútbol sitúa a Bergerot en una liga donde la artesanía convive con el lujo. Aunque él, fiel a la discreción francesa, lo explica sin estridencias: «Antes de unirse a nosotros en el proyecto LaCharcuterie, Julien trabajó en Córcega, donde se celebró la boda. Él creó el buffet de postres de la boda».
Julien Germain, su socio y responsable de la parte dulce del proyecto. Juntos han construido un concepto que, hasta ahora, no existía en Madrid. Como curiosidad, decir que aquí se puede comprar y probar el vino que bebe Leonardo DiCaprio en Una batalla tras otra, Los Conejos Malditos, elaborado por la bodega toledana Más que Vinos, que también produce Pedro Almodóvar, el vino del director de cine manchego.
La charcutería como experiencia (y no sólo como mostrador)
«En Francia, una charcutería ofrece desde el entrante hasta el postre. Nuestro objetivo es ofrecer esta selección a diario»
LaCharcuterie no es sólo una tienda ni un restaurante. Es, en palabras de su fundador, «un lugar singular donde nuestras creaciones culinarias se fusionan con una selección de productos gourmet de pequeños productores españoles y franceses». Un espacio híbrido donde comprar, comer in situ o incluso asistir a catas y eventos.
La idea nace de una carencia evidente: Madrid no tenía una charcutería francesa en el sentido más amplio del término. «En Madrid, este tipo de negocio no existía, y queríamos introducir esta faceta de la gastronomía francesa», explica Bergerot. Y lo hace desde una visión casi didáctica: «El significado de la palabra charcutería proviene de chair cuite (carne cocida) durante la Edad Media. El charcutero cocinaba las carnes para conservarlas».
Esa herencia se traduce hoy en una vitrina con cerca de treinta elaboraciones diarias, todas salidas de su propio obrador: desde paté en croûte o rillettes hasta flan parisien o milhojas. Una oferta que rompe con la idea española de charcutería (más cercana al embutido) para acercarla a una experiencia gastronómica completa. «En Francia, una charcutería ofrece desde el entrante hasta el postre. Nuestro objetivo es ofrecer esta selección a diario», resume.
Si algo diferencia a LaCharcuterie de otros espacios franceses en Madrid no es sólo la técnica, sino la mezcla de identidades. Bergerot, con raíces familiares españolas, juega a ambos lados de la frontera culinaria: «Hemos hecho paté croûte con chorizo, pulpo y pimientos».
Esa fusión no responde a una moda, sino a una lógica personal. «Este deseo de mezclar influencias españolas y francesas a través de mis recetas también nos llevó a querer que este espacio reflejara quiénes somos», afirma. El resultado es un lugar donde se puede tanto tomar un postre como participar en una experiencia de alta cocina en pequeño formato.
De los fogones franceses a Madrid y la boda de Benzema
Antes de aterrizar en la capital española, Bergerot pasó por algunos de los entornos más exigentes de la gastronomía francesa. Su formación incluye no sólo restaurantes en restaurantes en Madrid como Allégorie o L’Bistroman, sino también el aprendizaje junto a un chef de catering campeón del mundo. «En los distintos restaurantes donde trabajé, adquirí habilidades técnicas y profesionalismo», recuerda.
Ese bagaje se percibe en cada detalle del proyecto, desde la precisión técnica hasta el respeto por el producto. Una filosofía que comparte con Germain, pastelero formado en grandes casas francesas, y con quien elabora todas las recetas desde cero.
«Creamos piezas para la boda de Benzema. Por supuesto, seguimos recetas, pero como trabajamos con productos frescos, cada creación es única»
Volviendo al episodio de la boda de Benzema y Lyna Khoudri, la clave no estuvo en la espectacularidad, sino en algo más básico: el producto. «Lo principal es respetar sobre todo la temporada de cada fruto para ofrecer lo mejor», explica Bergerot. Fresas, frambuesas, limón… la lógica es sencilla, pero innegociable.
También lo es la adaptación al cliente: «Nuestro trabajo consiste ante todo en conseguir que nuestros clientes disfruten degustando nuestras creaciones, por lo que obviamente estamos muy atentos a sus gustos». El cocinero desvela: «Creamos piezas. Por supuesto, seguimos recetas, pero como trabajamos con productos frescos, cada creación es única».
«Hoy en día la tendencia es reducir el consumo de azúcar y sal. Lo aplicamos a todas nuestras elaboraciones», señala Víctor en cuanto al rumbo de la gastronomía. Y, por supuesto, nos adelanta que un producto francés va a marcar la pauta en Madrid este año: «El paté croûte, por supuesto…». Un clásico que, en sus manos, deja de ser tradición para convertirse en un lienzo donde caben reinterpretaciones y guiños contemporáneos.
