Una alegoría es una obra de arte que usa símbolos para expresar un significado oculto, pues así es la cocina de Romain Lascarides. «Cada comensal puede interpretar cada plato como la alegoría de algo personal. Un plato de pollo puede representar tu infancia, la buena vida, el amor de una madre o una esposa, la sensibilidad de una abuela…», nos cuenta el chef francés, forjado en restaurantes estrellas Michelin como La Vague d’Or, de Arnaud Donckele, o 1947, de Yannick Alléno. Lascarides nos recibe en su nuevo restaurante Allégorie, en Madrid, para ofrecernos una cocina gastronómica francesa como en Francia. Con técnicas de alta cocina y a precios asequibles, este restaurante francés en Madrid se corona como uno de los favoritos de la bonne cuisine.
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Romain Lascaries nos cuenta que vino a Madrid hace unos años atraído por «su gran desarrollo en cuanto a gastronomía». Primero abrió las puertas de Allégorie en la taberna andaluza La Giralda. «La elección de aquel local fue puramente circunstancial, necesitaba iniciar mi proyecto sí o sí». Recuerda que aquel local tenía un espacio de cocina perfecto y pretendía cambiar la decoración poco a poco, pero le resultó muy complicado defender su cocina gala en un entorno como aquel.
«Una cocina francesa moderna en un entorno andaluz tradicional no es un mensaje muy claro para los clientes, y sólo los más gastrónomos pueden hacer abstracción del decorado, para apreciar la cocina en su esencia. Retrospectivamente, esta primera etapa fue extraordinariamente útil. Permitió definir la oferta gastronómica, adquirir experiencia, y encontrarme con Pierre».
Pierre Couturier es un gran apasionado gastrónomo y cuando conoció el savoir faire de Lascaries sintió la necesidad de apoyar su proyecto. En la primera etapa del restaurante francés, en Allégorie, «ya estaban Romain y su cocina, pero faltaban una localización, un local, un equipo y una comunicación a la altura del Chef y de su cocina».
«Una cocina gastronómica francesa como en Francia»
Este restaurante francés, Allégorie, ha vuelto a abrir sus puertas, pero ahora en un entorno que de pronto tiene aires de Montmatre o de Quartier Latin, en la calle Bretón de los Herreros, 39. Aquí encontrarás «una cocina gastronómica francesa como en Francia, al contrario de otras propuestas que dan una imagen antigua de la gastronomía de nuestro país», puntualiza Pierre Couturier.
Además de una extensa carta con platos como topinambos en texturas ostras de la Saintonge o pollo de las Landas Marie Hot, en Allégorie hay dos menús, Tradición y Placer. Terciopelo de patatas, milhoja vegetal, bacalao de los Alpes… En cada bocado afloran diferentes sensaciones, texturas y sabores. «El objetivo de todo chef que intente hacer una cocina elaborada es despertar sensaciones y emociones en el comensal, por la construcción del plato y los elementos que lo constituyen», nos explica Romain.
«A medida que se degusta el plato, llegan nuevas sensaciones. Cada bocado puede recordar experiencias pasadas»
El chef explica que en cada plato podemos «encontrar sucesivamente un trozo de naranja, uno de almendra, otro de zanahoria, todo ello ligado por la salsa. A medida que se degusta el plato, llegan nuevas sensaciones. Cada bocado puede recordar experiencias pasadas, y el conjunto del plato ser una nueva experiencia, y un futuro recuerdo».
«Introducimos técnicas de alta cocina y elementos provenientes de otros horizontes»
La cocina francesa es una de las más influyentes y sofisticadas del mundo, reconocida por su refinamiento, diversidad y técnica culinaria. Romain nos cuenta que él respeta el formato tradicional. «Un elemento principal, su guarnición, a menudo a base de verduras, y una salsa. Sin embargo, introducimos técnicas de alta cocina, y elementos provenientes de otros horizontes… La cocina francesa ha evolucionado al tiempo de las otras gastronomías, y no se ha quedado congelada en el tiempo, como podría parecerse visitando algunos otros establecimientos».
Llegamos a los postres, a la Tarta como Bernard Pacaud. «Es mi modesto homenaje a este gran cocinero», dice Romain y nos explica que es «un personaje muy inspirador para todos los que conocemos su figura». Se trata del primer chef en obtener más de tres estrellas tras pasar una infancia y preadolescencia muy dura.
