En el centro de Madrid, en un local donde la elegancia minimalista se funde con una atmósfera cálida y envolvente, se alza el restaurante Kuoco, recomendado por la Guía Michelin y con un Sol Repsol desde 2021. La trayectoria del chef Rafa Bérgamo (Caracas, 1986) está marcada por cambios de rumbo y determinaciones. En su juventud soñaba con una carrera militar en su Venezuela natal. Sin embargo, la irrupción de Hugo Chávez en la escena política alteró sus planes, viajó por todo el mundo y hace nueve años empezó de cero lejos de casa, en Madrid.
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El menú degustación de Kuoco es una síntesis de los últimos dos años de vida y viajes de Kuoco, donde América Latina y Asia han dejado huella en su cocina. Según el chef: «Cuando hablamos de Kuoco, hablamos de viajes y de sueños. Soy un cocinero que me he formado a través de cientos de viajes y mesas donde he tenido la oportunidad de sentarme en el mundo… siempre en búsqueda de sabores para poder hacer platos realmente ricos».
Cada plato busca capturar la esencia de esos viajes y trasladarla a la mesa, transformando recuerdos en experiencias de sabor únicas.
«El objetivo es que cada bocado sea un recuerdo que se quede en la memoria»
Kuoco prioriza la memoria gustativa y la emoción sobre la técnica. Cada plato está pensado para impactar desde el primer bocado: «Cuando la gente sale a comer y a disfrutar, en Kuoco lo que espero es que cuando den el primer bocado digan: qué rico está esto. Más que en una técnica en específico, busco los recuerdos que se graban en la memoria«.
Cada creación exige equilibrio entre sabor, textura y presentación, y todos los elementos cumplen su función dentro del conjunto: «Todos los platos que tenemos en el menú son desafiantes y complejos. Cada uno lleva un montón de elaboración e ingredientes, y lo más difícil es hacer que todo tenga coherencia y un porqué«.
«Cada pase tiene su propósito y debe contar su historia»
El caldo de la paella como hilo conductor
Incluso los platos más reinterpretados mantienen un hilo conductor que garantiza la coherencia y autenticidad. Sobre la paella, Kuoco destaca: «Cuando pienso en la paella puedo analizar los elementos o ingredientes que la construyen y a partir de ahí pienso en lo que realmente importa. Para mí es el caldo, ya que en él se encuentra el verdadero hilo conductor de la paella«.
Es esta combinación de viajes, recuerdos y técnica artesanal la que convierte su menú degustacion en una experiencia completa, donde cada plato cuenta una historia y cada bocado transporta al comensal por el mundo.
«El caldo no sólo da sabor, da identidad y coherencia a todo el plato»
La croqueta Pekín y la reinterpretación con respeto
La croqueta Pekín es un ejemplo de cómo Kuoco fusiona creatividad y respeto por los sabores originales. Tras viajar a China, el chef recuerda cada sabor para reinterpretarlo a su estilo: «Cuando pienso en un plato, sea un ceviche, una croqueta o un curry, pienso principalmente en el sabor. Hablo de algo porque realmente conozco el original y me he tomado el atrevimiento de hacer la mejor versión a mi estilo«.
Cada plato refleja así la memoria gustativa y la identidad personal del chef, con ingredientes auténticos y técnicas precisas que no sacrifican la esencia original.
«Reinterpretar sin perder autenticidad es la clave de mi cocina»
