En el exclusivo callejón de Puigcerdá, uno de los rincones más elegantes y discretos del barrio de Salamanca, el chef Nazario Cano inaugura Árdia, su nuevo proyecto gastronómico en Madrid. El cocinero alicantino, que consolidó su trayectoria al obtener una estrella Michelin en el restaurante Odiseo en 2020 (en Murcia), regresa con una gran propuesta a Madrid (30 años después, tras cerrar El Amparo). Tras su paso por diferentes proyectos y una carrera avalada por reconocimientos previos, Cano da forma a un restaurante de tres plantas que busca convertirse en punto de encuentro donde la gastronomía, la coctelería y el ambiente conviven en armonía. Hablamos con el chef.
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Árdia se articula en tres niveles con propuestas diferenciadas que acompañan distintos momentos del día. El acceso principal apuesta por un ambiente informal y dinámico pensado para compartir y alargar la experiencia, mientras que la planta superior acoge una sala más sofisticada y envolvente. En la última altura se encuentra la coctelería, dirigida por el mixólogo Alonso Serrano, un espacio que invita a descubrir reinterpretaciones contemporáneas de clásicos españoles a través de un recorrido líquido con identidad propia.
La carta refleja el ADN culinario de Cano, basado en el sabor, el producto y el respeto a la tradición reinterpretada desde una mirada actual. Entre los platos imprescindibles destacan la ostra acompañada de champagne Monmarthe Secret de Famille, el rabo de toro guisado al vino tinto con parmentier de patata como El Ámparo (un guiño a sus inicios), el salpicón de bogavante servido entero y terminado en mesa o el rigatonne de lenguado a la Meunière, todo ello acompañado por una cuidada selección de vinos guiada por el sumiller.
«Llegar aquí ha sido como volver a casa. Hay algo muy mágico»
Pregunta: Vuelves a Madrid y, además, al mismo callejón donde empezó todo. ¿Qué sentiste la primera vez que entraste al local ya como Árdia?
Respuesta: Llegar aquí ha sido como volver a casa. Hay algo muy mágico: Madrid es una ciudad inmensa, pero regresar exactamente a este lugar es muy especial. Es difícil explicarlo de otra manera… es magia.
P: Has dicho en alguna ocasión que la vida es cíclica. ¿Qué tiene este momento que no tenía el Nazario que llegó por primera vez a Puigcerdà hace casi 30 años?
R: Sobre todo madurez, claridad y sabiduría. Cosas que antes no tenía y que sólo te da el tiempo y la experiencia. Eso es lo que marca la diferencia ahora.
P: ¿Es Árdia una vuelta al pasado o una forma de cerrar un círculo?
R: Árdia es, sobre todo, un inicio. El inicio de muchas cosas: una forma de expresarnos a través de la gastronomía, de la coctelería, del negocio, de la experiencia en conjunto. No es cerrar nada, es empezar. Es el comienzo de muchas cosas más.
«Madrid ha cambiado y yo también, así que vamos de la mano»
P: ¿Crees que Madrid ha cambiado más que tú o al revés?
R: Madrid ha cambiado y yo también, así que vamos de la mano. Eso es muy importante. Madrid me entiende y yo entiendo a Madrid. Nos hemos encontrado en un momento muy especial.
P: Hoy Madrid vive un boom gastronómico constante. ¿Dónde encaja Árdia dentro de ese mapa?
P: Árdia no quiere encajar en el boom, sino en el cliente. Puede haber burbujas, puede haber mil sitios, pero lo importante para nosotros es conectar con quien nos visita. Que la experiencia encaje con el cliente. Nosotros vamos a lo nuestro: al cliente, y ya está.
«Si hay que decir un plato de la carta: qué rico está un bacalao al pilpil con berzas»
P: ¿Qué plato define mejor hoy tu cocina si alguien quiere entender quién eres?
R: Mi cocina es una cocina de sabor. Me gusta mucho la cocina tradicional, pero también hago una cocina creativa que nace precisamente de esa tradición. Al final soy un cocinero que no deja de estudiar y aprender. Y si hay que decir un plato: qué rico está un bacalao al pilpil con berzas.
P: ¿Qué te enseñaron las estrellas Michelin?
R: Aprendo de ellos, del grupo Michelin. Para mí es algo muy importante y un apoyo fundamental en mi carrera. Aprendo de ellos constantemente. Suma, siempre suma.
P: Después de haberlas conseguido, ¿te ilusiona volver a tener estrella en Madrid o ya no es una prioridad?
R: Tener una estrella Michelin en Madrid sería un sueño, claro que sí. Me encantaría. Sería la confirmación de un buen proyecto. Podría emocionarme mucho; la verdad es que sí, sería un sueño.
