Cuando en Madrid se habla de gastronomía, se hace en clave internacional. Son muchas las culturas que convergen en sus espacios y cada esquina reproduce esa pequeña parte culinaria que representa el país en cuestión. Hace más de cuatro décadas que llegó la cocina italiana a un Madrid hambriento de nuevos sabores y, desde entonces, no ha hecho más que crecer, enseñándonos que el recetario italiano es más extenso de lo que creíamos. Entre lo ya conocido, ha nacido un concepto que habla de Italia de una manera casera y original, pero en clave de alta cocina. Nos adentramos en la esencia de Origine.
Ubicado en el corazón del barrio de Chamberí, este espacio abre sus puertas para mostrarnos recetas que no están tan vistas, cobrando vida propia a través del universo de la fusión. Lo tradicional se encuentra con el producto local y las recetas hablan por sí solas. En sus cocinas, la esencia de la gastronomía de su Nápoles natal se mezcla con esa tradición española que ha vivido durante 20 años, con un resultado que rezuma pasión y amor por su profesión.
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Salvatore Romano, chef y propietario de Origine, nació en Nápoles y se define como: «Un pizzero de toda la vida, desde los 14 años». En el año 2003, decidió dejar su hogar en Italia para venirse a Madrid y probar suerte en lo que más le apasionaba, la gastronomía. Después de mucho tiempo dando a conocer el auténtico recetario de su país, el empresario decide crear Origine, un sincero homenaje a sus raíces. «Toda mi vida siempre he sido pizzero y he abierto varios restaurantes en Madrid, que siguen todavía en funcionamiento. Quería crear algo más mío y personal, así que me propuse abrir un local que llevara mi esencia», comenta.
Origine no es un nombre casual, sino que es en honor a esos orígenes del napolitano y lo que quiere hacer con la carta es mostrar una vuelta a ese origen que busca. Esta viene con recetas italianas, aunque desarrolladas con producto de cercanía e incluso con toque castizo nacional, como puede ser su carbonara, pero en vez de llevar guanciale, contiene panceta. Además de esto, las recetas que tiene no son muy conocidas. «He decidido hacer esta carta porque creo que Madrid es grande como ciudad, pero se ha quedado pequeña, ya que hay muchos restaurantes italianos. Cada día se inauguran y yo, si abría algo, quería hacerlo diferente a los demás. Llevo 20 años aquí y España me ha acogido bien, así que pensé en combinar mi origen de Nápoles con productos de gran calidad españoles».
Hay una cosa clara y es que el tiempo es muy sabio y pone las cosas en su lugar, dándoles el espacio que les corresponde. Salvatore Romano llevaba mucho tiempo pensando en Origine, pero es verdad que cuando piensas en un proyecto de este calibre, los astros deben estar alineados para que todo salga a pedir de boca. «He adquirido experiencia en estos años, sobre todo con Totó e Peppino, un restaurante familiar que habla de la cocina de la nonna, y eso me ha ayudado. La gastronomía de Madrid ha crecido en los últimos años y creo que ahora es el momento, puesto que el nivel es más alto y es algo que va a gustar al público», nos comenta el chef y fundador.
Quizás, hace años, este tipo de proyecto podía asustar, pero con la internacionalización, ya no es lo mismo. Está claro que la gente viaja, se atreve a probar otros conceptos culinarios y hay veces que degustamos recetas que luego queremos repetir en casa. Esto nos lleva a tener la mente más abierta y es verdad que la pizza y la pasta son algo seguro, que sabemos que nos va a gustar, pero, ¿qué pasa con lo nuevo? «Los españoles tienen la mente muy abierta y creo que se están cansando de la cocina italiana de siempre. Aquí se le da la vuelta y se junta con un producto de cercanía».
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Pero en este proyecto no ha estado solo. Con la ayuda de un equipo que, como bien afirma, «se han vuelto locos conmigo», esto ha cobrado vida. «Ha sido como un embarazo y es que ha costado 9 meses darle forma», afirma. La espera ha sido importante, pero el tiempo es necesario cuando se realiza este tipo de proyectos y, según cómo está Madrid a nivel gastronómico, las cosas hay que hacerlas bien y sobre el camino correcto.
La verdad es que es un cambio radical. En Totò e Peppino, para el que no lo sepa, Salvatore Romano se encargaba de llevar las pizzas a los vestuarios del Real Madrid en la época de David Beckham, Zidane o Iker Casillas, además de haber tenido a cantantes de éxito como Aitana, disfrutando de sus pizzas y pastas. Aunque ese proyecto sigue en pie y va mejor que nunca, Origine supone dar vida a otro concepto que se ubica en el mismo mundo, pero respira de manera diferente.
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Lo que Origine tiene, que otros italianos no, es su personalidad. «Tenemos una carta que no se compara a la de los demás. Nuestra estrella es una pizza que en Italia está teniendo su auge, que es el padellino, y creo que somos los primeros que lo hemos traído a Madrid. Nosotros lo hacemos con una mezcla de productos de cercanía españoles», nos relata. «Mucha gente piensa que es una tarta e incluso un roscón, pero es como una focaccia. El nombre viene porque es redondo, igual que una padella (cacerola en italiano), y es una masa de pizza que se cocina en horno eléctrico. Tiene que quedar crujiente y, cuando sale de este, es el momento de añadirle los toppings que quieras», nos confiesa.
Terminando la entrevista, Salvatore Romano nos cuenta que Origine le ha hecho ponerse en juego, a sí mismo, de nuevo. Al final, cuando pasan los años, todos perdemos ese punto de esencia o de pasión y, como bien dice el chef: «Llegó un momento en que sentí que tenía que volver, pero esta vez aplicando lo que he aprendido durante estos años trabajando, tanto en Italia como en España».
Todo tiene un motivo y es que el chef desarrolló una alergia a la harina. Algo curioso para un pizzero, pero no hay nada que no se arregle con medicamentos. En definitiva, Origine ha llegado a Madrid con una clara lección de principios. En lo culinario no existe rivalidad, sino que todos los ingredientes pueden casar, siempre y cuando se traten con respeto. Y, por otro lado, hay veces que hay que seguir los instintos y, para avanzar, como bien hizo Salvatore, hay que volver a la esencia, con lo ya aprendido.
