Cocina japonesa basada en la técnica y el producto, así es Ikigai, el proyecto personal del chef Yong Wu Nagahira. Una propuesta que respeta la estricta estructura de la cocina japonesa, dentro de una nueva generación de japoneses con un chef multicultural que están cambiando el panorama gastronómico en la capital. El producto español y la influencia francesa supone la base de su oferta y recetario. Ikigai no solo es el nombre de una propuesta gastronómica única, sino una filosofía de vida; es descubrir tu pasión, ponerla en práctica y hacerlo lo mejor posible. Hoy en COOLthelifestyle hablamos sobre este maravilloso restaurante que tuvimos ocasión de conocer hace poco con la compañía y ayuda del magnífico maître Javier Gómez.
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Ikigai, fórmula fresca y multicultural
Ikigai Velázquez es el nuevo proyecto del chef Yong Wu Nagahira. Una segunda dirección en la capital con el mismo nombre que su primer restaurante, pero con grandes novedades en su cocina y un espacio llamado a convertirse en uno de los lugares de referencia de la ciudad.
En pleno Barrio Salamanca, concretamente en la calle Velázquez 136, nuestro protagonista de hoy pasa bastante desapercibido.
Hablamos de un local que ha sido parte de la historia gastronómica Madrid, ya que acogería anteriormente el mítico restaurante Rugantino.
Un enclave donde podemos encontrar muchos de los éxitos de su primer local, pero también nuevas creaciones. La cocina de Ikigai se basa en técnica y en producto, y sobre ello unas fantásticas salsas y fondos de elaboración propia que varían según la temporalidad e inspiración del chef.
Un lugar donde los comensales más hedonistas pueden encontrar muchos de los éxitos de su primer local, pero también los secretos de uno de los recetarios clásicos japoneses más originales de Madrid con el toque personal del chef.
Dentro de la fuerte presencia de propuestas gastronómicas japonesas que existen hoy en día en Madrid, Ikigai se erige como una fórmula fresca y multicultural.
La bodega cuenta con representación de los cinco continentes (carta de vinos con más de 175 referencias y 25 propuestas diferentes de sake), y el recetario se basa en influencias nacionales y francesas. Dentro de este universo culinario heterogéneo, Ikigai aúna desde 2018 técnica, producto y platos japoneses.
Decoración neoyorkina
El local sorprende nada más entrar. Ikigai Velázquez ha querido conservar la arquitectura del espacio, respetando las curvas en las paredes y los techos abovedados originales. El interiorismo está inspirado en un apartamento neoyorkino de los años 80.
Nada más entrar en Ikigai Velázquez tendrás que bajar por unas escaleras que llaman la atención por tener proyectadas varias vistas cenitales de Nueva York, sin duda, un primer guiño a la inspiración de la decoración que te espera en la sala del restaurante.
El resultado es un espacio cosmopolita y cálido rediseñado por Cousi Interiorismo. ¿Lo que más nos gusta? La barra de sushi con butacas antigua de piel negra y acero, porque, ¿qué es un restaurante de sushi sin su barra?
El chef
Este proyecto no puede ser descrito sin su creador; Yong Wu Nagahira, el chef de 30 años, nacido en París y formado profesionalmente en España. Tras vivir en primera persona la esencia de la cocina japonesa en su infancia y en su vida profesional en alguno de los restaurantes más clásicos japoneses de la capital, se formó con el chef Masaya Ohama de Ginza y finalmente crea Ikigai, su proyecto personal donde la cultura gastronómica española se cuela en su propuesta.
El chef representante de la generación millenial, nacido en París, segunda generación de cocineros, llega a España en 2002. Su cocina japonesa está influida por las cocinas francesa o española de su cultura de adopción y que claramente forman parte de su ADN como cocinero.
Yong Wu describe Ikigai, su primer proyecto, no solo como un espacio en el que disfrutar de un producto de calidad, sino como una filosofía de vida. El chef incluye su toque personal, además de reflejar también la influencia de la tradición culinaria española y la espectacularidad del producto local.
La propuesta incluye una rigurosa técnica basada por la maduración de los pescados, la variedad de las salsas de elaboración propia y de las técnicas tradicionales japonesas en una nueva dimensión, ya que, además de seguir la receta clásica, incorpora también influencias nacionales.
La maduración y maceración de los pescados es su pilar fundamental y una de las bases de las tradiciones japonesas. El objetivo es conseguir que el umami, el quinto sabor, emerja antes de que desfallezca el producto. Esta técnica es una rareza en España, no así en Japón, donde es muy popular.
Podríamos definir Ikigai como una propuesta purista, con influencia japonesa, pero completamente occidentalizada.
La carta
«Desde que abriéramos las puertas del restaurante japonés en el centro de Madrid, Ikigai, no han parado de cosechar éxitos las propuestas que hemos ido incorporando en nuestra carta, menús y platos especiales. Son multitud los ejemplos que podríamos poner como los más demandados por vosotros entre los que se encuentran los nigiris de viera con foie y de pez mantequilla con miso dulce, o los nigiris de ventresca de salmón con sus huevas y su piel frita, así como el ero gunkan (huevo de codorniz envuelto en salmón), o los mini camarones flameados, las ostras en tempura o el mini sashimi variado«, explican desde Ikigai.
Nuestras recomendaciones:
- Tartar de toro con erizo y trufa.
- Tempura de ostra con salsa ponzu.
- Gyoza de sobrasada y setas shitake con ponzu bravo.
- Nigiri de vieira con foie y salsa de anguila.
- Nigiri de pez mantequilla con miso dulce
- Nigiri de virrey con caviar Oscietra.
- Y de postre… No te puedes perder el soufflé de sésamo
La opción Menú Omakase es una opción ideal. «Un paseo desde nuestra cocina caliente a los pases de nuestra barra. En caso de comer a la carta, recomendamos enfocarse en los nigiris fusionados, que consideramos que es nuestro punto diferencial», explican desde el restaurante.
