Nuestro entrevistado de hoy es Fernando Alfaro, Consejero Delegado del grupo gastronómico The Umai Group, cuyo buque insignia es la firma de restauración Robata. Un concepto espectacular que emula una izakaya (típico bar o restaurante japonés) pero contemporánea y cool con cocina abierta de tintes internacionales que comenzó en los 2000 en Barcelona y que ahora, también se puede disfrutar en Madrid junto con su otra propuesta algo más desenfadada: Monster Sushi.
Robata Madrid lleva poco reinando en la capital pero ha conseguido rápido consolidarse como uno de los ‘japos’ de moda de la capital. Situado en el siempre chic Callejón de Puigcerdá en el Barrio de Salamanca, su local guarda la esencia básica de Umai: interiores cuidados y detalles que evocan autenticidad.
Contando con la experiencia y el toque indiscutible de Fabiola Lairet, la chef venezolana que puede considerarse como «una de las primeras ‘sushi chef’ del mundo», Robata -que debe su nombre a la especial y típica tipo de parrilla japonesa- es un place to be exótico y sofisticado imperdible. DALE AL PLAY y descubre de la mano de uno de sus CEO, todo sobre este triunfo gastro y deléitate con las exquisitas preparaciones que en el reportaje te enseñamos…
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«Aquí, hay dos componentes básicos para entender el éxito de Robata: uno, es la técnica japonesa, que ahí sí que somos muy fieles a la técnica en cuanto a la elaboración, en cuanto a hacer las cosas, como se preparan en los restaurantes japoneses más tradicionales. No obstante, sí que desde sus inicios Robata buscaba darle un toque más creativo a a sus elaboraciones, probablemente por el origen de los creadores de Robata, de la chef Fabiola, que se formó en la escuela de Sushi de Los Ángeles de la mano de Andy Matsuda, o con esa escuela de fusión japonesa que se creó en California en los años 80 y luego también se formó en Tokio, en la Tokio Sushi Academy, pero con ese origen venezolano mediterráneo, puesto que se afincaron en Barcelona en los años 2000″.
Sobre The Umai Group
The Umai Group nace a finales de 2020 liderado por Carpathia Investments y Workerbee Capital para la entrada en el capital del grupo de restauración japonesa integrado por los restaurantes Robata, Monster Sushi y Monster Sushi Delivery. Liderado en la gestión por Fernando Alfaro y Marc Conte, el grupo cuenta con cinco restaurantes entre Barcelona y Madrid, con tres líneas de negocio y una plantilla de más de 150 empleados.
Monster Sushi supuso el inició del grupo con su apertura en Barcelona en 2010, de la mano de sus fundadores Fabiola Lairet y Ricardo Figuera, quienes a día de hoy siguen vinculados con el negocio. Ha ido creciendo tras la apertura en 2018 de Monster Sushi Delivery, abierto al público exclusivamente para take away o entrega a domicilio, llegando a ser en 2020 uno de los principales operadores de food delivery de Barcelona. En 2021, Monster Sushi sumó un nuevo restaurante en Barcelona en 2022 en la calle Gerona, renovando su propuesta de valor y su marca. Tanto Robata como Monster Sushi, es un modelo de éxito en el mercado de la restauración en ala Ciudad Condal y el nuevo equipo inversor pretende desarrollar estos conceptos acelerando su crecimiento en la propia Barcelona y en otras ciudades del ámbito nacional, con un modelo basado en materias primas de alta calidad y un tratamiento del producto fresco en cada restaurante, conservando la esencia de la gastronomía y técnica culinaria tradicional japonesa marcada por los fundadores desde sus inicios.
Una parrilla japonesa cargada de tradición
«La robata es la parrilla tradicional japonesa de carbón y nosotros la tenemos en este restaurante en una cocina abierta, ese toque de izakaya moderna que hace que el que viene a probarlo se sienta un poco en un ambiente distinto a pesar de estar en el centro de Madrid. Somos muy fieles a la técnica en cuanto a la elaboración, en cuanto a hacer las cosas, como se preparan en los restaurantes japoneses más tradicionales. Esto pasa desde el arroz que traemos de Japón, el lavado del arroz, la preparación que lleva bastante tiempo y y que no es fácil hasta el uso de los cuchillos, los cuchillos japoneses, el afilado de los cuchillos, porque eso impacta directamente en la calidad del producto», nos explica Fernando Alfaro.
Interiores cuidados al detalle
Y cuando hablamos de detalles, en Robata también se encuentran en el interiorismo tanto en el restaurante de Barcelona como el de Madrid. En Robata, el escenario es casi tan importante como lo que se come, y se aprecia en el animadísimo ambiente que se genera en las comidas y cenas. Bru+Co Studio es responsable de su conceptualización manteniendo la sobriedad japonesa, la intimidad, el cuidado por el detalle, la luz tenue con los toques industriales, el balance en los detalles de cada sala de forma que cada espacio sea una experiencia excepcional.
«Conceptualmente, Robata Madrid sigue siendo esa izakaya japonesa desde la terraza y planta de taberna hasta la buhardilla. Maderas, acabados de hormigón, tejidos característicos con motivos orientales… El diseño nórdico apoya al carácter japonés en los tres pisos del restaurante para un resultado urbanita y diferente a lo habitual», comentan Juan Carlos Colicchio y Daniella Bruzual, sus responsables.
Todos los elementos se miman. Las vajillas son pura artesanía japonesa y se combinan según las tonalidades de los platos, los cuchillos están seleccionados por el propio Andy Matsuda y Fabiola y fabricados a mano en la región de Kansai… Todo en Robata está pensado para convertirse en uno de los más recomendables y especiales must capitalinos.
Mucho más que sushi
Si hablamos de la propuesta gastronómica, el Consejero Delegado de The Umai Group la define como «ecléctica sin huir de las elaboraciones más tradicionales». Porque en este restaurante japonés no todos son nigiris o sashimis ya que además, buscan » un toque diferente y utilizar ingredientes locales, como por ejemplo en la parrilla robata, el secreto ibérico y también a lo mejor ingredientes de todo el mundo. Buscar recetas peruanas que son nikkei de origen japonés, buscar ingredientes que nos gusten especialmente como por ejemplo el el lomo de Angus que traemos de Estados Unidos».
