Papilas gustativas: funciones, tipos, anatomía y alteraciones

El sentido del gusto nos permite percibir los sabores y disfrutar de la comida. Esta capacidad, que puede parecer simple, es en realidad un proceso complejo en el que las papilas gustativas (ubicadas en la superficie de la lengua) son una pieza esencial para disfrutar de la gastronomía.

Estas pequeñas estructuras actúan como sensores que detectan las sustancias químicas de los alimentos y transmiten la información al cerebro, donde se interpreta como sabor.

En este artículo, analizaremos en profundidad las fascinantes funciones de las papilas gustativas y qué puede alterar su impresionante funcionamiento.

Tipos de papilas gustativas

No todas las papilas gustativas son iguales. De hecho, existen cuatro tipos, cada uno con características y funciones específicas:

• Papilas caliciformes: Con forma de cáliz, estas son las papilas más grandes y se encuentran en menor número, generalmente entre 7 y 12, formando una “V” invertida en la parte posterior de la lengua. Contienen miles de receptores gustativos y son las responsables de detectar los sabores amargos.
• Papilas fungiformes: Como su nombre indica, tienen forma de hongo y se distribuyen por toda la superficie de la lengua, especialmente en la punta y los bordes laterales. Son visibles como pequeños puntos rojos y son las encargadas de percibir los sabores dulces, salados y ácidos.
• Papilas foliadas: Tienen forma de pliegues o crestas y se ubican a los lados de la lengua, cerca del fondo. Son sensibles a los sabores ácidos y salados, aunque su papel en la percepción del gusto no está completamente definido.
• Papilas filiformes: Son las más numerosas y se encuentran en toda la superficie de la lengua, dándole su aspecto aterciopelado. A diferencia de las demás, las papilas filiformes no participan en la detección de sabores. Su función principal es proporcionar textura a la lengua y ayudar a mover los alimentos en la boca durante la masticación y deglución.

Funcionamiento de las papilas gustativas

Las papilas gustativas funcionan como complejos sistemas de reconocimiento molecular. En su interior, los botones gustativos albergan células especializadas con receptores que interactúan con las moléculas de sabor presentes en los alimentos. 

Cuando comes, las moléculas de sabor se disuelven en la saliva y entran en contacto con los receptores de las células gustativas. Esta interacción desencadena una señal eléctrica que se transmite a través de las terminaciones nerviosas conectadas a las papilas gustativas. 

Las señales nerviosas viajan al cerebro, específicamente al área responsable de procesar la información sensorial del gusto. Allí, se interpretan las señales y se identifica el sabor como:

• Dulce
• Salado
• Ácido
• Amargo
• Umami

Este último, el umami, es el sabor sabroso que se asocia a ciertos aminoácidos presentes en alimentos como las algas, el queso parmesano o los tomates maduros.

Factores que afectan el gusto

Aunque las funciones del sentido del gusto son fascinantes y contribuyen al disfrute de la vida, hay  factores que pueden influir en la capacidad para percibir los sabores de forma óptima:

• Edad: Con el paso de los años, la cantidad de papilas gustativas y la sensibilidad de los receptores gustativos disminuyen gradualmente. 
• Enfermedades: Algunas enfermedades pueden afectar temporal o permanentemente el sentido del gusto. Por ejemplo, los resfriados y la gripe pueden causar congestión nasal, lo que dificulta la llegada de las moléculas de sabor a los receptores olfativos, estrechamente relacionados con la percepción del gusto. Enfermedades como la diabetes o la deficiencia de vitamina B12 también pueden provocar alteraciones en el gusto.
• Medicamentos: Ciertos medicamentos, como los antibióticos, los antidepresivos o los quimioterápicos, pueden alterar la percepción del gusto, provocando un sabor metálico o amargo en la boca o disminuyendo la intensidad de los sabores.
• Tabaquismo: El tabaco contiene sustancias químicas que dañan las papilas gustativas y reducen la capacidad de percibir los sabores. Además, el tabaco también afecta la producción de saliva, esencial para disolver las moléculas de sabor y transportarlas a los receptores gustativos.

Alteraciones del gusto

Cuando la capacidad de percibir sabores se ve afectada, pueden manifestarse diferentes alteraciones del gusto:

• Ageusia: Es la pérdida total del gusto, una condición poco frecuente que puede ser causada por lesiones en la lengua, el paladar, la nariz o el cerebro, así como por deficiencias nutricionales severas o tratamientos de radioterapia en la cabeza y el cuello.
• Hipogeusia: Es una alteración mucho más común que la ageusia y se caracteriza por una disminución en la capacidad para percibir sabores. Puede ser causada por los mismos factores que la ageusia, pero de forma menos severa. Además, la hipogeusia puede ser un efecto secundario de algunos medicamentos o un síntoma de enfermedades como la diabetes, el hipotiroidismo o la enfermedad de Parkinson.
• Disgeusia: Es la percepción distorsionada del gusto, en la que los sabores se perciben de manera diferente a lo habitual. Por ejemplo, algo dulce puede saber amargo o metálico. La disgeusia suele ser temporal y puede estar relacionada con el embarazo, la menopausia, la sequedad bucal, la exposición a productos químicos o la toma de algunos medicamentos.

Consejos para cuidar el sentido del gusto

Cuidar nuestro sentido del gusto es esencial para disfrutar plenamente de la experiencia culinaria y mantener una alimentación saludable. Algunas recomendaciones sencillas para proteger las papilas gustativas son:

• Mantener una buena higiene bucal: Cepillarse los dientes y usar hilo dental después de cada comida elimina las bacterias que pueden afectar el sentido del gusto. También es importante la limpieza de la lengua, para lo que existen unos limpiadores linguales específicos. 
• Seguir una dieta equilibrada y variada: Una alimentación rica en frutas, verduras y alimentos frescos aporta las vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento de las papilas gustativas.
• Evitar el consumo excesivo de tabaco y alcohol: Estos hábitos reducen la capacidad de percibir los sabores.

Si se experimenta una pérdida del gusto, una disminución de la sensibilidad o una distorsión de los sabores que dura más de unos días, es importante acudir al médico para determinar la causa y recibir el tratamiento adecuado.

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