Los consumidores son cada día más conscientes de la importancia de la alimentación en la salud. La demanda de alimentos funcionales se ha incrementado a nivel global. Los productos lácteos son los que más están llamando la atención. Hay una alternativa al yogur y kéfir que está ganando popularidad aunque en España es aún poco conocida. Se trata de la leche de yegua.
La leche de yegua, el sustituto del kéfir y el yogur
Cada vez hay más opciones para reemplazar a la popular leche de vaca: bebida de soja, avena o incluso arroz. Un estudio de los investigadores de la Universidad Tecnológica de Pomerania Occidental en Szczecin (Polonia) publicado en PLOS ONE ha revelado el potencial de la leche de yegua como ingrediente para producir helado de yogur y helado simbiótico.
La leche de yegua cuenta con una elevada capacidad para producir alimentos funcionales gracias a su gran similitud a la leche humana. Tiene una baja proporción en caseína, bajo contenido en minerales y alto contenido en lactosa. Este alimento es rico en ácidos grasos poliinsaturados. Contiene lactoferrina y lisozina, sustancias con propiedades bioctivas que mejoran la salud respiratoria y gastrointestinal. Además, presenta propiedades inmunomoduladoras.
Lo que más ha llamado la atención a los científicos es la riqueza en probióticos de esta leche. Éste hallazgo revela que puede ser fermentada y ser válida para la producción de helados de yogur y helado simbiótico con estas bacterias.
Beneficios de los probióticos en los helados
El objetivo del estudio de los investigadores de la Universidad Tecnológica de Pomerania Occidental era evaluar la viabilidad de la leche de yegua para la producción de helado de yogur y helado simbiótico con bacterias probióticas e inulina.
Para ello, se desarrollaron cuatro variantes de helado de esta leche: helado con bacterias de yogur sin inulina y con 2% de inulina, helado simbiótico con 2% de inulina y Lacticaseibacillus rhamnosus (probiótico) y con Lactiplantibacillus plantarum (probiótico).
Los helados que se obtuvieron no diferían en cuanto al contenido de proteínas, grasas y sólidos totales, pero sí en acidez. El primer helado con bacterias de yogur sin inulina es el que tuvo la acidez más elevada. Esto sugiere que la inulina disminuye este parámetro. Además, también mejoraría la textura, la velocidad de fusión y el desbordamiento del helado.
Las conclusiones que se sacaron es que la leche de yegua es una materia prima adecuada para la producción de helado de yogur y helado simbiótico. La composición única de este alimento aporta beneficios a la salud de los consumidores.