En las últimas décadas, se ha culpado a la mantequilla de causar enfermedades cardíacas como consecuencia directa de su alto contenido de grasas saturadas. Sin embargo, hay quienes aseguran que se trata de un alimento saludable.
Al menos, si es consumido con moderación y su ingesta forma parte de una dieta equilibrada y variada. Pero, ¿cuál es la verdad? ¿Qué propiedades, beneficios y valor nutricional tiene la mantequilla y cómo debemos utilizarla en casa?
¿Qué es la mantequilla y cómo se prepara?
Hablamos de un producto lácteo popular, elaborado con leche de vaca y diversos añadidos, que tiene un sabor agradable y es utilizado comúnmente para untar el pan como, asimismo, para cocinar y hornear. Es un básico de la cocina española e internacional, que ha estado en tela de juicio por su composición.
Casi siempre, el primer paso en la producción de mantequilla consiste en separar la nata de la leche. Antiguamente se dejaba reposar hasta que la nata subiera a la superficie ya que la grasa es más ligera que las demás sustancias de la leche. Pero hoy se recurre a sofisticados sistemas de centrifugación.
En otras palabras, la mantequilla que comemos actualmente se obtiene al centrifugar hasta que la grasa de la leche se aglutine y se separe del suero. Completamente escurrido el suero, se bate la mantequilla para darle una consistencia algo más cremosa antes de proceder al envasado del producto.
Según su proceso de elaboración y composición
La FEN da a conocer que se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su composición: mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas…). Además si se añade sal en su proceso de elaboración, tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la mantequilla dulce.
Valor nutricional de la mantequilla
En su publicación «Mantequilla, uno de los alimentos más complejos«, la Central Lechera Asturiana asegura que «es uno de los alimentos ricos en grasas más complejos que hay» ya que «aporta una gran variedad de nutrientes para el cuerpo». A su vez, destacan que «contiene hasta 400 ácidos grasos diferentes», muchos de ellos beneficiosos para nuestro organismo. Es una alternativa rica en varias vitaminas, «entre las que están la vitamina A, D, E, B12 y K2».
Es decir, la mantequilla provee cantidades significativas de calorías y grasas, y más de 100 calorías y 11 gramos de grasa por cada cucharada. Aproximadamente el 80% de su composición es grasa, mientras que prácticamente todo el resto es agua y otras sustancias poco relevantes.
¿Cuáles son las ventajas? Que, como argumenta esta entidad, la mantequilla es una de las grasas dietéticas más complejas que existen. Es generosa en ácidos grasos saturados y suministra una buena cantidad de ácidos grasos monoinsaturados. Y algo fundamental a aclarar es que, a diferencia de las grasas trans de los alimentos procesados, las grasas trans lácteas se consideran saludables.
La propia FEN resalta también estas propiedades nutricionales: al ser fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata y de vitamina E y D.
Lleva yodo y la vitamina A está en mayor o menor cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentación de la vaca y de la estación del año en que se elabore.
Beneficios de la mantequilla
Estimulación de vitaminas
Este alimento es uno de los principales estimulantes naturales de la producción de vitaminas liposolubles. De entre todas ellas la más trascendente es la D, que participa usualmente en la regeneración de la piel, las uñas, los huesos y el cabello. Quienes tienen suficiente vitamina D lucen más jóvenes y más vitales.
Prevención del cáncer
Si bien los informes no abordan cómo la mantequilla puede contribuir a prevenir el cáncer, como todos los alimentos que aportan selenio se le considera beneficiosa para retrasar o combatir el desarrollo de células cancerígenas. El Hospital del Mar ha publicado sobre «Selenio para la prevención del cáncer«, detallando que «concentraciones altas de selenio y níquel pueden actuar como protectores ante esta letal patología». Esto, cualquiera sea el tipo de cáncer.
Estabilización de la insulina
Como contiene ácido araquidónico, que juega un papel importante en la estabilización de la insulina en el cuerpo humano, la mantequilla no está totalmente prohibida para los enfermos de diabetes. El ácido araquidónico es un ácido poliinsaturado de Omega 3, una de las tantas grasas buenas que aporta esta nata.
Dosis diarias recomendadas de mantequilla
Los nutricionistas aconsejan no comer más de 15 o 20 gramos de mantequilla al día y, a ser posible, que la ingesta sea durante las primeras horas del día. Haciéndolo así, como el organismo ha estado en ayunas, es menos probable que las grasas de la mantequilla queden almacenadas en el metabolismo.
Por otro lado, advierten que no debemos poner mantequilla a más de una comida diaria. La sugerencia es limitarse a solamente 20 gramos al día.
¿Cuáles son las contraindicaciones de la mantequilla?
El inconveniente con la mantequilla es que es tan versátil que está presente en muchos más alimentos de los que creemos. Aunque pienses que tal o cual producto ultraprocesado la lleva entre sus ingredientes, tendrás que revisar sus cantidades. Si no estás atento, puede que se te pase y acabes cada día consumiendo muchísima más mantequilla de lo que realmente se recomienda. Sus consecuencias son claras: sobrepeso, la obesidad, y todas las afecciones que tiende a causar.
Estas enfermedades pueden ser cardíacas o estar vinculadas al aumento de la presión arterial y al dolor en las articulaciones más grandes del cuerpo.
Diferencias con la margarina
La FEN también indica los datos de la margarina y lo cierto es que muchas personas la confunden. Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Mejor aceite de oliva
Aunque la mantequilla puede comerse con cierta moderación, hay nutricionistas que recomiendan sustituir o elegir el aceite de oliva antes que este producto al ser más saludable.