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A pesar de que muchos desconocen sus características, y algunos incluso su existencia, los alimentos fermentados han sido elaborados y consumidos durante siglos. Las primeras civilizaciones humanas de las que se tiene registro ya habían adoptado este modo milenario de preparar su comida, fermentando materias primas para conservarlas en tiempos en los que no había soluciones como las actuales. A pesar de la proliferación de las neveras y los refrigeradores, todavía vemos esta clase de productos en tiendas y supermercados. Pero, ¿cuáles son las propiedades y beneficios de los alimentos fermentados para la salud?
¿Cómo se obtienen los alimentos fermentados y por qué se fermentan?
La Central Lechera Asturiana explica que «existen diferentes tipos de fermentación», que dependen de diversos factores. Entre ellos, «el tipo de microorganismos, las condiciones ambientales del proceso (condiciones aeróbicas o anaeróbicas), la materia prima (sustrato) y la forma que se realiza la fermentación». Recordemos que la fermentación puede ser natural o inducirse, gracias a los llamados «cultivos iniciadores» del proceso de fermentación.
Más allá de la conservación de las materias primas, que hoy puede lograrse de otras maneras, la fermentación es clave en la industria alimentaria porque permite mejorar las características organolépticas de los alimentos que pasan por este proceso. Es decir, una materia prima fermentada tiene beneficios y ventajas que no tiene esa misma materia prima antes de ser intervenida.
Esta es la magia de la fermentación. Estos productos no pueden ser sustituidos por otros, ya que ningún sustitutivo proporcionará los mismos nutrientes al metabolismo. Una dieta sana debería contemplar la ingesta regular de alimentos fermentados.
Entre los alimentos fermentados famosos, la misma fuente destaca el yogur, los quesos, cervezas, sidras y vinos, el pan, el chocolate, el café y los encurtidos. Quizás hayas probado otros que sólo se comercializan fermentados, como la kombucha, el chucrut, el kimchi y el kéfir, que son cada vez más demandados.
¿Cómo es el proceso de fermentación? ¿Qué tipos de fermentación se utilizan?
En la fermentación, se somete a las comidas o bebidas al crecimiento microbiano controlado que despierta una acción enzimática en las materias primas. Transcurridas las horas, los días o las semanas, según la comida o bebida, la fermentación hace que desaparezcan los componentes azúcares y aparezcan compuestos activos biológicamente con efectos positivos para el cuerpo humano y varias de las funciones orgánicas. Sin este proceso, no tendrían ese efecto.
El Instituto Europeo de Química, Física y Biología detalla algunos de los tipos de fermentación de alimentos más populares:
- Fermentación alcohólica: basada en la degradación del azúcar. Así se fabrica el vino a partir de las uvas
- Fermentación acética: basada en la oxidación bioquímica del etanol para crear el ácido acético, consiguiendo vinagre
- Fermentación de lácteos: basada en la conversión de azúcares en ácido láctico. Clave en la fabricación de yogures, quesos y leches
6 propiedades y beneficios de los alimentos fermentados para la salud
Propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas
Los alimentos fermentados son algo así como un medicamento. Simulan muchos de los resultados positivos de los remedios pero sin sus contraindicaciones. Prueba de ello son sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas, que retrasan la oxidación celular que propician los radicales libres.
Participan en la formación de bacterias «buenas»
Una alimentación rica en productos fermentados favorece los mecanismos orgánicos y de defensa de los diversos aparatos y tejidos. Entidades como la propia Asociación Nacional de Informadores de la Salud señalan que «la ingesta de alimentos fermentados se ha relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares o metabólicas, como la diabetes, así como con la mejora del estado inmunitario o cognitivo». Por eso debes consumirlos regularmente.
Valor nutricional indiscutible
Más allá de los nutrientes correspondientes a cada materia prima, la fermentación multiplica la síntesis de las proteínas, vitaminas y minerales de los alimentos.
Controla la digestión
Si sufres de tránsito intestinal lento o estreñimiento, los alimentos fermentados se transformarán en tus mejores aliados. Contienen microorganismos que «destruyen» los nutrientes acelerando la digestión y la absorción de las proteínas, vitaminas y minerales. Así, evitan la deficiencia de todos esos nutrientes.
Combate la escasez de vitaminas B y K2
Como consecuencia del mayor control de la digestión, nos aseguramos de asimilar vitaminas que no somos capaces de crear por nuestra cuenta. Tendremos máxima disponibilidad de vitaminas B y vitaminas K2 que, de lo contrario, hay que buscar en suplementos que podrían tener efectos secundarios indeseados.
Probióticos
No son pocos los productos fermentados considerados como probióticos. ¿Qué quiere decir esto? Que nos proveen de microorganismos vivos para mantenernos saludables. Los probióticos influyen en funciones como las inmunológicas, las respiratorias y las digestivas, previniendo patologías.
¿Te interesa incorporarlos a tu dieta? La kombucha, el chucrut, el kimchi y el kéfir son los probióticos más conocidos. Vienen en presentaciones varias, pudiendo disfrutarlos tanto en tus almuerzos y cenas como en tus desayunos. A menos que estés diagnosticado con una afección inmunodepresiva, consúmelos a diario.