Hace décadas que la gastronomía italiana aterrizó en Madrid y, aunque parezca que la conocemos al 100%, no es así. La pizza estilo romano tiene su popularidad, pero hace unos años encontró la competencia en la napolitana, que triunfó en la capital y abarcó cada esquina de esta. Todo esto, claro, al margen de los diferentes estilos de pasta que hemos podido conocer, además de sus famosos antipasti. Pero hay una modalidad que acaba de aterrizar en Madrid y de la que no existen muchos espacios en el mundo, que es el estilo foglio. Sumergido en el interior del barrio de Chamberí y con apenas seis meses de vida, se encuentra el nuevo proyecto de Stefano Calendriello.
Ver esta publicación en Instagram
En un coqueto local vestido de azul y blanco, con alma italiana, su rostro es lo primero que ves al entrar. Degustar sus pizzas estilo foglio es toda una experiencia. No es un negocio al uso, sino que al conversar con él podemos ver que es una pasión. Algo relevante dentro de un espacio gastronómico, puesto que eso se ve reflejado en su propuesta.
- ¿Fingers con caviar? ¿Pizza con angulas? 7 propuestas increíbles que sólo puedes disfrutar en Madrid
- Madrid brilla en ’50 Top Pizza’: la segunda mejor pizzería de Europa está en la capital española
El propietario nos cuenta que este concepto es bastante antiguo. Exactamente, apareció hace alrededor de 400 años y nace del pan árabe. Era una comida popular entre la población pobre del sur de Italia y la gente la vendía a través de las ventanas, sobre todo a los pescadores. Ahora, cuando nos ofrecen la pizza con boquerones o anchoas, pensamos que eso no es algo italiano, pero eran los ingredientes populares en la época para poner en las recetas.
Cuando comenzamos a conversar con Steffano sobre su tipo de pizza, nos cuenta: «Amasar es una pasión que nació desde lejos, a los 4 años. Cuando tuve la oportunidad de comprar mi primer horno de pizza napolitana en Madrid, empecé a invitar amigos a casa para las que llamábamos Pizza Nights. Estábamos siempre de pie comiendo, así que pensé que esta se consume de pie en Nápoles. Fue un éxito y desde ahí seguí mejorando la receta y la presentación, para añadirle mi toque personal”, confiesa.
La verdad es que lo ves en fotos y es algo que provoca curiosidad a cualquiera, puesto que, aunque veamos que mucha gente dobla la pizza normal para consumirla, esto es diferente. El chef lleva cuatro años viviendo en la capital y se ha convertido en su segunda casa. Nos da una afirmación con la que coincidimos y es que Madrid se ha transformado en la ciudad de la variedad culinaria, lo cual era la excusa perfecta para construir un proyecto con el que cumplir no sólo su sueño, sino su pasión. Un concepto nuevo y el afirma que: «Soy el primero en traer la pizza foglio a Madrid».
Ver esta publicación en Instagram
Nos preguntamos, ¿por qué el azul? Es el color de Nápoles y ha querido dar un toque de hogar a un espacio que lleva esencia propia. Sobre este concepto, igual que hemos relatado previamente, Calendriello nos cuenta: «Hace 400 años las pizzerías con mesas y platos no existían. De hecho, la pizza se originó para cubrir la necesidad social de alimentar con algo barato, contundente y sabroso a las personas más humildes de Nápoles. Empezaron a montarse el horno en los bajos de las casas y a vender la pizza desde la ventana a la gente que pasaba. Los clientes eran trabajadores que no podían parar ni un minuto, así que la servían doblada para que la pudieran comer andando. Los pescadores se la llevaban al barco poniéndola en el bolsillo. Por esa razón y su apariencia a cartera la llamaron pizza a portafoglio«.
Charlamos sobre uno de los puntos importantes a la hora de crear este tipo de pizza, puesto que parece sencillo, pero el cocinado debe ser excepcional. A nadie le gusta sentir en el paladar masa cruda o poco hecha. «Es una pizza napolitana tal cual, pero cocinada con técnicas diferentes de lo normal, lo que la hace única y le añade su característico toque crujiente típico de Pizza Wallet». Al verla, impresiona, pero en cuanto le das el primer bocado, el festival comienza en las papilas gustativas. Con la Diavola, por ejemplo, que lleva el clásico pepperoni, lo primero que notas es el crujir del pan, para que luego la mezcla de sabores explote en la boca. Un tomate con un equilibrio perfecto, un toque picante, no excesivo y un resultado que nadie se espera.
Pero con un Madrid saturado de diferentes tipos de restaurantes, hay muchas veces que surge la tesitura de que el público no entiende los conceptos nuevos, puesto que hay que admitir que la mayoría de la gente prefiere ir sobreseguro. Sin embargo, ¿pasa esto en el mundo de la pizza? «El público está encantado con el producto, les gusta mucho experimentar la manera de degustar la pizza como en las calles de Nápoles, las historias de la tradición que les contamos y la vibra auténtica napolitana y callejera que encuentran en el local. Varios vuelven y hablan de Pizza Wallet como su hidden gem. Me alegro mucho de esto, sobre todo porque, como digo siempre a mis clientes, eso lo estamos construyendo juntos».
Madrid ha abierto los brazos para recibir un nuevo concepto de pizza que está siendo el favorito de la gente de Chamberí y que atrae a mucho público hacia el barrio. Es un soplo de aire fresco sobre una capital que cuenta con una saturación de gastronomía italiana. Algo que nos hace ver que el público está sediento de propuestas renovadas, pero que jueguen sin riesgos.
