Madrid está que arde, y no sólo por su inagotable oferta cultural: este mes, las brasas, las cazuelas y los fogones de la capital se llenan de colaboraciones únicas, menús efímeros y propuestas que sólo estarán disponibles durante unos días. Octubre llega con el alma encendida, y los chefs más reconocidos del país (y algunos recién aterrizados de otras latitudes) se dan cita en la ciudad para reinterpretar tradiciones, cruzar fronteras culinarias y rendir homenaje a los sabores que nos han formado. Si te gusta descubrir lo que se cuece antes de que todos hablen de ello, abre el apetito: estas son las propuestas y colaboraciones que no te puedes perder este mes en los restaurantes de Madrid.
De los guisos de madre llevados a la alta cocina por Rafa Zafra y Paco Roncero, a la alquimia nikkei de Tomo y Ponja, pasando por el mollete más castizo firmado por Bea Garaizábal o una pizza que une a tres templos del producto, la temporada otoñal en Madrid promete emociones fuertes en torno a la mesa. Porque la gastronomía madrileña no se conforma con repetir fórmulas: las transforma, las mezcla y las celebra con una energía que se contagia.
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Los restaurantes de Madrid que protagonizan las colaboraciones más esperadas
Rafa Zafra y Paco Roncero con un menú a cuatro manos en Casa de Comidas
Del 27 al 31 de octubre, en Casa de Comidas (NH Collection Madrid Eurobuilding), estos dos grandes unen fuerzas para reinterpretar los platos que nos cuidaron, nos explicaron y nos abrazaron: los de la cocina de mamá. Bajo el título La Cocina de las Madres, ofrecen un menú a cuatro manos que recorre siete pases en los que se respira cercanía, producto de temporada y técnica delicada.
Imagina empezar con una sopa de picadillo acompañada de mollete de pringá, pasar por albóndigas de choco y gamba o corvina a la roteña de Zafra, continuar con los garbanzos ahumados con caldo de anguila o manitas de cerdo con sepionet de Roncero, y cerrar con dos postres memorables: arroz con leche y tarta de la abuela.
Es un menú emocional, reconectando con sabores que se creían dormidos, reinventados con sensibilidad. Precio: 70 €. Requiere reserva para comida y cena.
Nikkei en diálogo: Tomo × Ponja Nikkei
Si te fascina el cruce entre la sutileza japonesa y la intensidad peruana, marca el 21 de octubre en rojo: el restaurante Ponja Nikkei (barrio Justicia) acogerá por una noche a los cocineros Francisco Sime y Jeremy López Osorio, del restaurante Tomo, que presentarán un menú de diez pases por 150 €.
La idea es rendir homenaje al mestizaje culinario: técnica japonesa, alma peruana, producto episódico y creatividad sin fronteras. Será una velada exclusiva, caro, sí, pero cargada de propuesta y vanguardia.
Madrileñismo con arte: Casa Orellana & Bea Garaizábal: mollete de pollo en pepitoria
Desde el 1 de octubre, Casa Orellana lanza una joya encajada entre barra y sala: el mollete de pollo en pepitoria, cocinado con contramuslos deshuesados, almendra y azafrán, servido en pan de mollete con patatas cortadas a mano y una mayonesa casera de azafrán.
Detrás de esta reinterpretación está la chef y escritora Bea Garaizábal, que trae corazón, oficio y respeto por lo castizo. Una colaboración aparentemente modesta pero con mucho fondo, porque reivindica que los grandes guiños también se pueden dar en formato popular.
Pizza de autor: Parking Pizza × Petramora × Rooftop Smokehouse
Algunas pizzas sólo nacen si tres miradas distintas se encuentran. Petramora aporta la carne de ternera de su propia finca en la Dehesa de la Guadaña (criada en libertad), Rooftop Smokehouse la ahúma pausadamente en su obrador, y Parking Pizza le da el lienzo: masa de fermentación lenta, horno de leña, virtuosismo artesanal.
El resultado es una pizza de otoño que habla de fuego, brasas, textura y sabor limpio. No es una pizza con extras llamativos, es una pizza que se sostiene sola. Esta propuesta ya está disponible por tiempo limitado: la carne procede de Petramora, el sabor potenciado por el ahumado, la masa cuidada por Parking Pizza.
