En plena Plaza de La Moraleja, donde la exclusividad y el buen gusto marcan el ritmo de la restauración, emerge MANO, un restaurante que desafía las expectativas con una propuesta gastronómica única: cocina mexicana reinterpretada con el mejor producto español. Detrás de esta fusión sorprendente está Emil Sterling, chef ejecutivo del grupo y alma creativa de este concepto rompedor. Con más de 15 años de trayectoria internacional a sus espaldas, Sterling nos abre las puertas de su cocina para hablarnos de técnica, producto, tradición, picante… Y de por qué MANO no es otro mexicano más, sino una experiencia que ya está conquistando a los paladares más exigentes de la capital. No te pierdas la entrevista completa y ¡DALE AL PLAY!
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MANO, el ‘place to be’ de La Moraleja
En el corazón de La Moraleja, donde lo exclusivo y lo clásico tienden a dominar la escena gastronómica, ha surgido una propuesta que rompe con todo lo preestablecido. Se llama MANO, y aunque nació con la intención de ser un restaurante de cocina española, ha terminado siendo un canto a la fusión entre el mejor producto nacional y el alma vibrante de la gastronomía mexicana. Detrás de este concepto está Emil Sterling, un chef con acento internacional, mirada sincera y pasión desbordante por el buen producto.
«Tengo unos 15 o 18 años en la hostelería, he pasado por varios países… Seis o siete. No tengo límites en cuanto al tipo de cocina. Me gusta aprender de los productos autóctonos de cada lugar», cuenta Sterling con la naturalidad de quien ha hecho del viaje una escuela. Esta experiencia multicultural se traduce en platos que mezclan tradición y modernidad, sabor y técnica, México y España.
El nacimiento de MANO: un giro inesperado
El origen de MANO no fue lineal. «Inicialmente queríamos hacer un restaurante más enfocado a la cocina española», recuerda Emil. Pero el mercado, la competencia y una intuición afilada por parte del equipo directivo (incluido el chef ejecutivo, mexicano) hicieron virar el timón hacia una propuesta que ahora es su gran fortaleza: una cocina de raíz mexicana, con producto español de primera.
«España tiene productos que no he visto nunca antes en ningún otro sitio», afirma Sterling con admiración. «Aprovechamos lo que hay en temporada, lo combinamos con sabores y técnicas mexicanas… Y lo que sale es algo que a la gente le encanta». Y no es para menos: en un panorama saturado de conceptos gastronómicos que se repiten, MANO ofrece algo distinto, auténtico y sorprendente.
Platos con identidad y carácter
Uno de los grandes éxitos del restaurante es, curiosamente, un plato tan aparentemente sencillo como una quesadilla. Pero en MANO, nada es lo que parece. «Muchos creen que una quesadilla es sólo tortilla con queso, pero no es así. Puede llevar muchas cosas. Nosotros usamos hongos de temporada españoles junto con cuitlacoche mexicano, queso Oaxaca… Y lo acompañamos con un tomate tatemado al carbón, que luego procesamos sin que quede liso, con textura», explica el chef. El resultado es un bocado que habla dos idiomas: el de la tradición española y el del fuego mexicano.
Pero hay más. «El lenguado y todos nuestros tacos son buenísimos. No son esos tacos rápidos que encuentras en muchos sitios. Aquí hay mucha técnica, mucho mimo». El taco de solomillo, por ejemplo, se ahuma en frío, se marina, se corta con precisión y se sirve con pico de gallo, salsa Marta (una receta de la casa) y lima fresca. Una coreografía de sabores que conquista incluso al comensal más tradicional.
Y del lado frío, Sterling recomienda la concha fina: «Es un productazo. La servimos con pico de gallo, piña asada, y dos salsas: una roja ligeramente picante y una negra más potente». Eso sí, el chef deja claro que no buscan caer en el estereotipo del mexicano picante hasta las lágrimas. «Queremos equilibrio. Si alguien quiere fuego, lo tenemos, pero no es obligatorio sufrir», bromea.
La reacción del público: tradición que se reinventa
En una zona como La Moraleja, donde muchos clientes repiten restaurante cada fin de semana y prefieren sabores familiares, la propuesta de MANO parecía arriesgada. Pero ha sido todo lo contrario. «Nos ha sorprendido mucho el consumidor local. Es muy de sus costumbres, pero repiten semana tras semana. Muchos nos han adoptado como parte de su tradición», explica Emil con orgullo.
La clave está en el producto y el respeto. «Cuidamos el producto, lo mimamos. Queremos que el cliente lo disfrute con intensidad, pero sin artificios. Que lo que parezca sencillo esté trabajado con técnica y cariño».
Ingredientes con alma
A la hora de definir qué no puede faltar en su cocina, Sterling lo tiene claro: «Chile, tomate, cebolla, ajo… y cilantro. Fundamental». Esa es su base. Y sobre ella, construye platos donde la técnica importa tanto como el corazón que se pone en el proceso.
¿Y si MANO tuviera un lema? Emil no duda ni un segundo: «Ingredientes españoles. Manos mexicanas». Una frase simple, directa y poderosa. Como su cocina.
Coctelería, experiencia y más sorpresas
La coctelería de MANO es otro de los grandes reclamos. Mezcal, tequila, frutas tropicales y técnicas de mixología moderna se dan la mano en tragos que complementan a la perfección cada plato. El maridaje no es un extra: es parte esencial de la experiencia.
Y es que MANO no sólo es comida: es ambiente, decoración cuidada, y esa sensación de estar en un lugar donde todo (desde el hongo de temporada hasta la salsa más picante) está elegido con un propósito.
