En Madrid la cocina nikkei ha pasado de considerarse una tendencia a ser una experiencia culinaria cada vez más consolidada. Hace poco tuvimos la oportunidad de conocer de cerca al chef ejecutivo de Mítiko, uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei en la capital: Jorge Rodríguez. ¿Qué ingredientes definen la cocina nikkei? ¿Cuál es su origen? ¿Qué platos no nos podemos perder? Jorge Rodríguez responde a todas nuestras preguntas. No te pierdas la entrevista completa y sigue leyendo.
Mítiko, auténtica cocina nikkei en Madrid
Pregunta: ¿Cómo llegas al mundo de la gastronomía? ¿Cómo fueron tus inicios?
Respuesta: Nací en el valle de Condebamba, Cajamarca, Perú, y crecí rodeado de la naturaleza, aprendiendo a trabajar en el campo desde muy joven. Mi experiencia cultivando productos típicos de la región, como ajíes, rocotos, patatas y aguacates, me ha dado un profundo conocimiento sobre la calidad y frescura de los ingredientes.
Desde mi infancia he desarrollado un gran respeto por los sabores auténticos del campo, y eso se refleja en la cocina de Mítiko, donde busco combinar tradición y modernidad. Comencé a trabajar en el restaurante familiar a los 17 años, enfocándome en el pescado fresco y en la preparación de platos peruanos tradicionales como el ceviche y la parihuela.
A lo largo de mi carrera, he tenido la suerte de trabajar en prestigiosos hoteles de cinco estrellas en Perú, como el Radisson, Wyndham y Hilton Lima. Allí, me introduje en la cocina vanguardista y en técnicas modernas que ahora aplico en mis platos.
P: ¿Qué es Mítiko? ¿Cómo surge el proyecto?
R: Mítiko es la tradición peruana con técnicas japonesas. Una cocina fusión que sigue evolucionando. El proyecto de renovar Mítiko surge de la necesidad de evolucionar, de mejorar y experimentar técnicas gastronómicas y el mejor ejemplo es el proceso que ha vivido la cocina nikkei.
P: ¿Cuál es su propuesta gastronómica?
R: La propuesta culinaria de Mítiko está inspirada en mis recuerdos de la niñez y en el entorno rural donde crecí, lo que da lugar a una gastronomía que celebra tanto el producto como el paisaje de mi tierra natal. Por eso se cuida todos los detalles desde la vajilla artesanal, elaboración y presentación final de cada plato
P: ¿Qué define la cocina nikkei?
R: Históricamente, los emigrantes japoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX se vieron en la necesidad de adaptarse a lo que tenían allí para poder cocinar.
Es aquella que fusiona el ADN culinario de Perú con el de Japón. Concretamente, esta cocina mezcla las técnicas japonesas de corte y elaboración de los alimentos –en especial de los pescados– con los productos y condimentos propios de Perú.
Algunos hablan también de una fusión de culturas y actitudes: la exuberancia de la cocina peruana con la calma de la cocina nipon.
P: Que ingredientes son claves en la cocina nikkei
R: No pueden faltar pescados, mariscos, carnes, especias, y variedades de ajíes peruanos que son la base principal de está cocina. Y siempre de primera calidad.
P: ¿Qué platos nos encontramos en Mítiko fieles a esta gastronomía?
R: Los ceviches, tiraditos, maquis, niguiris, sashimis en los cuales siempre mezclamos ingredientes de ambos países también platos calientes como un lomo saltado con solomillo, verduras y setas hasta un udon con salsa de chupe o un postre con base de yuzu y maracuyá.
P: ¿Qué platos no nos podemos perder en Mítiko?
R: Me es complicado elegir. Aquí paso mi top 7 con postre incluido. Esto por ejemplo lo recomiendo siempre para una mesa de dos personas.
- CEVICHE MITIKO. Corvina, langostino tigre, chipirón, leche de tigre de rocoto y chili garling, zarandaja, pure de boniato, miso, choclo y brotes.
- CAUSA NIKKEI. Tartar de salmón, pure de patata, ají amarillo, lima, cremoso de aguacate, mayo rocoto, kimchi y flores.
- MAKI AHUMADO. Picaña madurada, barbacoa nikkei, arroz, aguacate, eby fri, emulsión de ají amarillo y sésamo, chimichurri de ajíes, chalaquita, quinua crocante
- ZARIGANI BRASA. Cigala, anticuchera, quinua y chimichurri ají y huacatay.
- LOMO SALTADO. Solomillo de terna al wok, ají amarillo, cebolla roja, oreja de buda, pakchoy, Cherry, cilantro, salsa de soja y ostra, yuca frita y arroz con choclo. MITI UDON. En salsa de chupe, miso, hojas de huacatay, chipirón, langostino tigre y verduras al wok en salsa nikkei de la casa
- YUZU Y MARACUYA. Queso crema, yuzu y maracuyá, almendras, bizcocho y pisco, merengue crocante de quinua y frutos del bosque
P: ¿Cómo observas el desarrollo de la cocina nikkei en Madrid?
R: El desarrollo de la cocina nikkei en Madrid ha sido notable en los últimos años, consolidándose como una de las tendencias culinarias más apreciadas en la ciudad.
La fusión de la gastronomía japonesa con la peruana, conocida como cocina nikkei, ha ganado popularidad debido a su mezcla única de sabores frescos, técnicas refinadas y el uso de productos de alta calidad.
P: Qué aporta Mitiko en contraste con otros restaurantes con una propuesta similar
R: Lo que nos diferencia es nuestra capacidad de mejorar y experimentar constantemente, respetando los sabores auténticos de Perú, mientras aplicamos técnicas japonesas de vanguardia para crear una experiencia única, visual y gustativamente enriquecedora.
Además, la evolución continua en técnicas y sabores: A diferencia de otros restaurantes nikkei que se enfocan en recrear la fusión tradicional entre Japón y Perú, Mítiko se distingue por su constante evolución.
Nos esforzamos por mejorar y experimentar con nuevas técnicas gastronómicas, respetando la esencia de ambas culturas, pero siempre explorando innovaciones que sorprendan al comensal.
Nuestro objetivo es ofrecer una experiencia en la que la evolución de la cocina fusión se sienta en cada plato, donde lo tradicional se encuentra con la creatividad y la técnica moderna.
