Hace ya casi 2 años que Yong Wu Nagahira abría su segundo (y por ahora último) restaurante en Madrid. Ikigai Velázquez llegaba para convertirse, junto a su hermano en la calle de la Flor Baja, en un espacio de referencia para la cultura gastronómica madrileña. Un proyecto personal de esencia japonesa y toques ibéricos que lo han convertido en su corta trayectoria, en un auténtico must en Madrid.
En COOLthelifestyle tuvimos la oportunidad de conocer muy de cerca Ikigai Velázquez; a través de la vista, admirando sus paredes curvas y sus techos abovedados que nos trasladan a la noche neoyorquina de los años 80, a través del gusto, degustando en diferentes ocasiones su inigualable propuesta, y a través del oído, hablando y conociendo a Yong Wu Nagahira, un joven chef exigente, deseoso de triunfar y de crear su propio universo gustativo. No te pierdas la entrevista completa y ¡DALE AL PLAY!
- El nuevo y exquisito menú de Ikigai Velázquez regado con sake y vino
- Ikigai, el japonés de Madrid con la más alta fusión española y francesa
Descubrimos el alma de Ikigai a través de su chef
«Nací en Francia y con muy pocos años me vine a España. Estudié Empresariales, pero me di cuenta que estar en la oficina no era lo mío. Busqué una actividad diferente, que tuviese que ver con mi infancia. A mí siempre me ha gustado mucho comer, y pensé, «si no me van a pagar por comer, pues tendré que cocinar». Y así empezó todo. En mis inicios estuve en muchos restaurantes; Robata, Ginza, La Candela… Hasta que por mi cuenta monté Ikigai».
En 2018, Yong Wu Nagahira abrió las puertas del restaurante Ikigai, concretamente en un local ubicado en la calle de la Flor Baja, a unos minutos de la Gran Vía madrileña. Su primer proyecto personal donde la cultura gastronómica española se cuela en su propuesta y donde por fin ve el reflejo de lo que son sus ideas. El resultado es una propuesta fresca y relajada de un chef que se considera de ninguna parte.
«La palabra Ikigai significa algo así como la razón de ser. Yo no hubiese pensado que acabaría en la cocina, me veía de otra manera… Y aquí estoy».
En 2022, Yong Wu Nagahira da la bienvenida a su segundo proyecto, ubicado en la calle Velázquez, donde ofrece una cocina japonesa que por un lado es el reflejo de lo que lleva cuatro años haciendo en Ikigai, y por otro, ofrece un toque personal que lo hace distinguirse de la cocina clásica japonesa.
«Nosotros lo que hacemos es una base de cocina japonesa que después vamos mezclando con recetas españolas y francesas sobre todo, y últimamente otras partes del mundo. ¿Por qué? Para no limitar lo que es la creatividad. Si te abres a más países, puedes jugar con más ingredientes. Son platos que no te vas a encontrar en otro lado, son platos que hemos creado nosotros en y para Ikigai».
Recomendaciones del chef
- Korokke, croqueta japonesa con puré Robuchon y cecina de wagyu.
- El nigiri de vieira con foie.
- El gunkan de té verde, whisky japonés, ikura y yema de codorniz.
- Cualquier temaki.
Experiencias en Ikigai
Ikigai & Johnnie Walker Blue Label Umami
Dos platos para descubrir el sabor del umami donde se integra la creación más prémium de Johnnie Walker: Blue Label Elusive Umami. «Un trío de atunes en nigiri; una parte magra, una parte semi grasa y otra con grasa, el cual maduramos con soja y Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami. Luego tenemos el gunkan de té verde que elaboramos con el mismo whisky, con huevas de salmón curada y yema de codorniz… Un juego de texturas».
Disponible en carta.
Menú KOrto
Una selección del chef en versión reducida para la hora de comer. «Es algo así como un menú ejecutivo y se compone de un entrante de tempura de verduras, con nuestro toque especial y acompañada de una crema de apionabo, una crema de coliflor y una salsa tártara; tres salsas, tres sabores diferentes. Después seguiría con tres nigiris clásicos, tres nigiris fusionados y un temaki, todos varían en función del día según qué pescados nos entren. Terminaríamos el postre del día».
Disponible de lunes a viernes a mediodía.
Chirashi
El chirashi es un plato tradicional japonés cuyo significado literal es diseminado y en el que los ingredientes se reparten por toda la superficie del arroz, pudiendo decirse que es un precursor del popular poke. «El chirashi es el padre, digamos, del poke hawaiano, el cual proviene del Donburi, un plato típico japonés. Hay mucha imitación japonesa, pues se hicieron una fusión de mezclas, de lo que resultó el poke. Nosotros lo que hacemos es una propuesta súper sana, porque al final es proteína y arroz, no hay salsas. Es una forma de comer bien rápido y de calidad».
En esta carta se pueden encontrar tres variantes, con salmón, con atún o mixto e, incluso, la posibilidad de añadir y combinar extras que armonicen el chirashi como la yema de huevo, la trufa o el ikura, completando un plato ya de por sí tan completo.
Disponible de lunes a viernes a mediodía.
Yakitori Nights
La música en directo acompañará los nuevos yakitoris creados por el chef. Entre otros, se podrán encontrar las opciones de pollo con alioli de yuzu y jalapeños, la molleja de ternera y chimichurri japonés o el yakitori de secreto ibérico de bellota.
Disponible los jueves por la noche.
Carta de sake y vino
Para completar la nueva propuesta, el restaurante ofrece una de las cartas de sake y vino más completas del panorama madrileño en la que el jefe de sala recomienda en función de cada plato, descubriendo todos los matices que el sake consigue resaltar en el chirashi o en la selección de nigiris, gunkans o makis.
La búsqueda constante del umami en el restaurante lleva al chef a ofrecer siempre lo mejor de una técnica cultivada a lo largo de diversos países, perfeccionada entre Japón, Francia y España.
«Cada vez la gente conoce más y está más dispuesto a tomar sake y es que en Ikigai tenemos una bodega bastante importante. Muchas veces escucho que la gente tiene asociado el sake a licor fuerte y el sake sin embargo es un vino de arroz, ósea que la graduación es muy parecida a la de un vino. Nosotros queremos cambiar ese rechazo y abrir un nuevo mundo de maridajes y matices».
Disponible en carta.
